Jela po narudbi Jela od prenog i poprenog

Jela po narudžbi Jela od prženog i poprženog – sotiranog mesa

Najava nastavne jedinice NASTAVNI PREDMET Kuharstvo NASTAVNA CJELINA Jela po narudžbi NASTAVNA JEDINICA: Jednostavna jela po narudžbi gotovljena prženjem i sotiranjem ODGOJNO OBRAZOVNI CILJ NASTAVNE JEDINICE Postići potrebna znanja i vještine za uspješno pripremanje, gotovljenje i posluživanje jednostavnih jela po narudžbi

JELA PO NARUDŽBI

Osnovne značajke • Jela po narudžbi čine posebnu skupinu jela sa svojim značajkama • Prigotovljavaju na zahtijev gosta prema ponuđenom jelovniku ili drugim načinima nuđenja jela • Nude se u: • Raznim restauracijskim kuhinjama • Kuhinjama raznih hotela • Ribljim i lovačkim restauracijama • Ograničeno je vrijeme za prigotovljavanje jela po narudžbi. • Vrijeme potrebno za pripremanje jela po narudžbi je ograničeno na maksimalno 30 minuta • Zbog toga od kuhara zahtijeva iznimna spretnost i brzina u radu

Osnovne značajke • Pripremaju se od mladih i mekših mesa kao što su teletina, janjetina, svinjetina i perad • Najčešće su to najkvalitetnija mesa I. i II. Kategorije (dijelovi buta i kare) • Koriste se i starija mesa, a u njih ubrajamo najmekša i najkvalitetnija mesa izvan kategorije i dijelove I. kategorije (pisana pečenica, hrbat, pržolica)

Osnovne značajke • Na vrijeme pripreme i odabir tehnološkog postupka za pripremu jela po narudžbi utječe: • • Starost i vrsta mesa Kakvoća i odležanost Oblik i veličina Tehnološki postupak Složenost prigotovljavanja Stupanj i način obavljanja pripremnih radova Korištenja opreme i odgovarajućeg priloga

Osnovne značajke • Od kuharskog osoblja traži se stručnost i dobra organizacija procesa rada • Jela se prigotovljavaju pojedinačno što otežava sam tehniku i proces rada u kuhinji • Nude bogatiji izbor nego gotova jela • Posebna se pažnja obraća na dekoraciju i prezentaciju jela • Svako jelo pripremljeno po narudžbi treba odmah poslužiti jer u protivnom gubi svoju kakvoću, sočnost, izgled, boju, okus i temperaturu

Osnovne značajke • Pored navedenih mesa za jela po narudžbi koriste se još i mesa raznovrsnih riba, rakova, školjki i mekušaca • Ove namirnice su posebno pogodne za pripremu jela po narudžbi jer u sebi nemaju vezivno tkivo • Jela po narudžbi mogu biti prigotovljena i od jaja, riže, raznih tjestenina i povrća • Uz jela po narudžbi poslužuju se jednostavno prigotovljeni prilozi( razni oblici prženog krumpira, kuhana, pirjana, punjena i pohana povrća ), razna variva i jednostavne garniture • Uz jela od poprženog ili sotiranog mesa, poslužuju se škrobasti prilozi jer su to uglavnom jela u umacima

Podjela po narudžbi Jela od teletine Jela od divljači Jela od iznutrica Jela od svinjetine Jela po narudžbi od mesa Jela od mljevenog mesa Jela od janjetine Jela od govedine Jela od peradi

Podjela po narudžbi Jela od poprženog mesa Jela od prženog mesa Prema tehnološkom postupku Jela od pohanog mesa Jela od pečenog mesa na žaru

Ponavljanje stečenog znanja - Prženje Smekšavanje namirnice ili njenog dijela u vrućoj masnoći Temperatura oko 160 -180 Celzijevih stupnjeva Prenositelj topline je masnoća Pržiti možemo u plitkoj i dubokoj masnoći Loše prženje – nestručnost, loše pripremljene namirnice, loša masnoća, ako se masnoća pjeni • Potrebno je postići rumenu koricu na površini mesa • Pržiti se može samo suha namirnica • Nikada ne dodavati začine za vrijeme prženja • • •

Jela od prženog mesa • Pržimo mlado meso janjetine, teletine, peradi i svinjetine (but, kare, bubrežnjak, prsa od peradi) • Meso za prženje mora biti pripremljeno na manje komade u obliku odreska, kotleta, medaljona ili rezanaca • Za prženje se upotrebljavaju tanji komadi mesa • Oblikovano meso potučemo batićem, uvaljamo u brašno i ispržimo s obje strane, dolijemo temeljac i napravimo umak kojim prelijemo prženo meso kod posluživanja

Jela od prženog mesa - posluživanje • Uz jela od prženog mesa poslužuju se jednostavni prilozi • Raznoliki oblici prženog krumpira, kuhana, pirjana, punjena i pohana povrća, razna variva i jednostavne garniture za mesna jela (proljetna garnitura, princes garnitura) • Jelo se poslužuje odmah nakon što smo ga prigotovili • Kako poslužiti jelo po narudžbi…. • Starch – prilog od škroba • Vegetable – prilog od povrća • Main – mesno jelo

Posluživanje jela po narudžbi - pravila • Tanjur nikada ne smije biti prenatrpan hranom, ali ne smije biti ni naizgled prazan • Uvijek je potrebno ostaviti prazan vanjski dio tanjura uz rub • Osiguraj kontrast boja na tanjuru • Zaboravi na simetriju, asimetrični oblici su dobrodošli • Pomiješaj veliko i sitno, mekano i hrskavo, svijetlo i tamno • Drži se uniformnosti kada je riječ o veličini porcija • Ne pretjeruj sa umacima i sosovima – radije ih posluži odvojeno • Ako servirate komade (štapiće, škampe, itd. ) staviti neparan broj komada, izgledat će mnogo ljepše i zanimljivije

Ponavljanje stečenog znanja - sotiranje • Brzo kratko pečenje namirnice u otvorenoj tavi na vrućoj plitkoj masnoći • Vrši se pomicanje tave naprijed, nazad • Temperatura 160 -240 Celzijevih stupnjeva • Prenositelj topline je masnoća • Potrebna vruća masnoća da se bjelančevine što brže zgrušaju(zatvore pore) • Potrebno je dobiti smećkastu boju na površini namirnice

Ponavljanje stečenog znanja - sotiranje • Nakon poprženja dodati maslac, umak ili neku drugu tekućinu i pustiti da namirnica „navlači”, lagano se pirja u poklopljenoj posudi • Umak ne smije kuhati • Sotirati možemo – meso, ribu, rakove, školjke, povrće • Namirnice sotiramo u manjim komadima – odrescima, medaljonima, kockama, rezancima i kockicama • Sotirati možemo u specijalnom posuđu kojemu ne treba masnoća ili običnom posuđu u koji moramo dodati određenu količinu masnoće

Jela od sotiranog (poprženog) mesa • Sotiramo mlado nježno meso (meso domaće stoke, peradi i divljači) u manjim komadima • Možemo sotirati i iznutrice kao što su jetrice, mozak, srce i bubrezi • Meso sotiramo u manjim komadima – odrescima, kotletima, medaljonima itd. • Meso nakon sotiranja možemo izvaditi iz tave, upotpunimo zaljevanjem vina ili temeljca, dodavanjem povrća i ostalih dodataka i začina prema recepturi jela. • Uz sotirana jela poslužujemo škrobaste priloge (riža, krumpir, njoke, tjestenina, palenta. . )

Jela od sotiranog (poprženog) mesa • Dva su načina poprženja/sotiranja • 1. način: • Prženje luka dok ne uvene • Dodavanje mesa ili iznutrica • Kompletiranje određenim dodatkom – temeljac, vino, začin • 2. način: • • • Popržiti meso ili iznutrice na plitkoj vrućoj masnoći pazeći da meso ostane sočno Izvaditi meso iz posude Dodati povrće, dodatak, začin i tekućinu Vratiti meso i kratko propirjati Umaka treba biti toliko da bi jelo bilo sočno, odgovarajuće konzistencije i homogenizacije

Posluživanje jela od poprženog mesa • Uz jela od poprženog mesa poslužuju se škrobasti prilozi • Hrustavci, okruglice, pogačice, valjušci, roščići, žličnjaci od brašna i riže, itd. • Ukrašavanje jela od poprženog mesa provodi se na istom principu i pod istim pravilima kao kod mesa od prženog mesa

Zadaci za samostalan rad • Napravi normativ za 4 osobe za jelo „Teleći medaljoni u krem umaku”. Koristi se sa udžbenikom str. 197. Jela u udžbeniku su pisana za jednu osobu. • Pronađi na internetu jedno jelo po narudžbi i popiši namirnice i napiši ih u normativu za jednu osobu. Pomozi se sa udžbenikom s ciljem da sve stavke budu normirane sa jedinicama poput gram, dekagram i sl. • Riješi pitanja u udžbeniku na str. 199. • Riješi kviz u prilogu ove zadaće • Zadatke, osim kviza riješite u wordu i pošaljite na pregled

Hvala na pažnji!