Colegiul Economic Viilor Tema Preparate din peste Argument

Colegiul Economic “Viilor” Tema: Preparate din peste

§ § § Argument Rolul si importanta preparatelor din peste Restaurant “Crama Domneasca” “ pag 3 pag 4 pag 5 § Capitolul 1 pag 7 § Capitolul 2 pah 11 § § § 1. 1 Caracterizarea tipurilor de unitati de alimentatie publica 1. 2 Modalitatea de prmovare a activitatii utilizate de restaurant 2. 1 Tehnologia preparatelor din peste 2. 3 Tehnica servirii preparatelor din peste Preparate din peste Recomandarea preparatelor din peste Recomandarea bauturilor Tipuri de meniuri Locul preparatelor din peste in alcatuirea meniurilor Les preparatifs sur la technologie § Capitolul 3 § § § § Pregatirea salonului pentru servirea consumatorilor Resurse umane si norme de protectia muncii (P. S. I) Retete Crema de macrou Scrumbie delicioasa la gratar Pastrav delicios Peste umplut la cuptor Bibliografia pag 8 pag 10 pag 12 pag 13 pag 14 pah 15 pag 16 pag 17 pag 21 pag 22 pag 23 pag 24 pag 26 pag 28 pag 29 pag 30 pag 31 pag 32

Argument § Mi-am ales ca tema „Servirea preparatelor din peste” deoarece consider capreparatele din peste sunt foarte apreciate, atat pentru valoarea nutritiva, cat si pentrucalitatile lor gustative. Carnea de peste, avand un tesut fibros foarte fin, are o durata depreparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate, ca: gustari, preparate lichide calde si mancaruri calde, cat si reci. Lucrarea este structurata in trei capitole principale intocmita in urma studieriibibliografiei recomandata de indrumator. , in primul capitol am vorbit despre pestele si rolulpestelui, in cel de-al doilea capitol am dezbatut ca tema serviirea preparatelor din peste iar in cel de-al treilea am vorbit despre servirea a unor preparate mai pretentioase precumracii, stridiile si icrele negre. Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie publica, constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati. Prin servirea consumatorilor se intelege ansamblul de sisteme, metode si mijloacefolosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si abauturilor intr-o unitate publica de alimentatie. Volumul, structura si caracteristicileoperatiilor de servire sunt diferite, fiind influientate de natura si particularitatile preparatelor sau a bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervatconsumarii hranei, gradul de pregatire profesionala a personalului care le efectueaza. Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare aobiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica creaza o serie avantaje atat pentru clienti cat si pentrupersonalul unitatii. Pentru lucratorii din alimentatia publica, modul de comportare, cunostinteleprofesionale si de cultura generala, tactul, respecatrea regulilor de comportare si anormelor igienico-sanitare sunt cerinte determinante asupra rezultatelor obtinute in munca; reclama pozitiva a unitatii, contribuind la cresterea fluxului de consumatori; iar prinnemultumirea, serviciilor consumatorii fac o reclama negativa unitatii conducand ladiminuarea numarului de consumatori in unitate, vanzarile scazand zilnic ajungand pana lafalimentul unitatii. Mi-am ales meseria de ospatar deoarece imi ofera posibilitatea unui loc de muncaintr-un ambient placut, curat in atentia publicului si imi da posibilitatea sa-mi dovedesccalitatile fizice, profesionale si morale de care dispun in dialogul ospatarconsumator, inrezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.

§ § § Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume, produsecerealiere si sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin: -sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate inalimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor deasociere cu diferite alimente ; -posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ; -timp relativ scurt de pregatire culinara ; -valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor digerabile, continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor, iod) ; -calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara. Sortimentul preparat din peste foarte variat. Preparatele de baza specificecarnii de peste sunt : marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc, marinaresc etc. Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pestidiferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului. Datoritacaracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate inalimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologieiculinare. Preparatele din peste se clasifica in doua categorii : -in functie de tratamentul aplicat ; -in functie de modul de servire. PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi : • peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav, stiuca, salau, biban), • pesti marini (calcan, chefal, stavrid, scrumbie albastra, lufar), • pesti migratori (morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie), • pesti oceanici (cod, merluciu, stavridul. mare, hering, macrou). Valoarea nutritiva a carnii de peste ridicata datorita proteinelor complete, agrasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B 2 ; B 6 ; A ; D) si desubstante minerale(fosfor, iod, calciu, sodiu, clor). Carnea de peste se asimileaza maiusor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valoareanutritiva scade si devine toxiccand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara.

Adresa : sector 3, Bucuresti (langa Curtea Veche si Curtea Sticlarilor) Tel. : 0722 291 195, 0726 322 004, 0733 159 846, 021 314 67 37 § § § § Situat in centrul vechi al Bucurestiului restaurantul voievodal CRAMA DOMNEASCA invita sub boltile sale pe toti cei care doresc sa se simta asemeni domnitorilor din vechime – tratati si ospatati regeste. Intregul edificiu a trecut printr-o ampla lucrare de consolidare, recompartimentare si ambientare ceea ce a facut ca locatia sa-si schimbe total infatisarea. Restaurantul este compus dintr-un numar de trei saloane dispersate intr-un mod cu totul original. Salonul 1 situat in fata receptiei imbina in mod armonios o ambientare de sec. XV (dusumea din lemn de frasin, coloane stil, semineu de epoca) cu o utilare de stil modern In salonul 2 se respecta aproape in totalitate acelasi registru ambiental aparand in schimb doi pereti despartitori din caramida rosie precum si placari cu piatra masiva; de asemenea, realizandu-se un perete de sticla, privelistea spre muzeul “Curtea Veche” este incantatoare ducandu-ne cu gandul la Acropole, in special atunci cand zidurile vechii Resedinte Voievodale sunt luminate discret. Spatiul poate gazdui un numar de aproximativ 122 persoane. Tot din salonul nr. 1 se coboara in salonul 3 (crama) ce odinioara adapostea vechile pivnite voievodale si camarile pentru pastrare alimente. Timpul pare ca a ramas pe loc , arcadele vechi de peste 400 ani ramanand intacte. Aici se pot simti asemeni domnitorilor din vechime, un numar de 130 persoane. Din salonul 3 se poate ajunge in mica noastra crama, locul unde se pastreaza comorile albe, rosii sau roze de care ne despartim doar de dragul clientilor nostri. Servirea preparatelor se face fireste in vase de lut, din lemn sau chiar in tepuse. Preparatele sunt in special de sorginte autentic romaneasca realizandu-se prin aceasta o adevarata calatorie in timp prin vechea Tara Romaneasca si nu numai. Va asteptam sa ne treceti pragul pentru a va convinge de pasiunea ce ne anima in tot ceea ce facem. La solicitarea dumneavoastra, va putem oferi si un program muzical - artistic sustinut de taraful Crama Domneasca

§ § § Meniul cuprinde specialitati din bucataria romaneasca veche, "taraneasca si targoveata". In prezentarea de la inceput spuneau chiar "Bucataria pentru noi este ca o biserica, iar retetele ei sunt rugaciunile noastre". Desi metropotamul nu e prea carnivor, cand esti la Roma. . . infuleci carne pe tepusa, asa ca ne-am convertit si am comandat -foarte inspirat- pachet voievodal pe sabie - porc, pui si carnat infipte in sabie si parlite bine. Preturile nu-s prea mari, te poti intinde cat ti-e buzunarul. Ciorbele erau 8 lei, gratarul varia intre 20 si 60 de lei (rata afumata era de exemplu 49 de lei), mancarurile gatite erau cam 20 de lei. Aveau si multe variante de platouri pentru doua persoane, cu gustari reci sau calde, cu carne la gratar. . . Berea nu-i la mare cautare (putine sortimente, 5 -6 lei), in schimb oferta de vinuri e impresionanta. Printre specialitatile casei erau carnea in untura (26 de lei) si pachetul la sabie pe care l-am incercat si noi (48 de lei pentru 2 persoane). Atmosfera e foarte placuta, reusind sa imbine un specific romanesc cu o impresie medievala, fara sa cada in rustic sau kitsch. Cateva sulite de fier forjat, un borcan frumos mestesugit cu muraturi colorate, o faclie, un candelabru, un semineu - frumusel si simplu. Muzica a fost si ea aproape ireprosabila, cel putin cea live. Cea de pe banda nu ne-a incantat in mod deosebit ceva romante vechi si muzica populara, dar totul s-a schimbat cand a inceput muzica live - un grup de patru instrumentisti, sa le zicem taraf (tambal, contrabas, vioara si acordeon), care au cantat de la muzica clasica la Edith Piaf si. . . Take That? ! Aveau si simtul umorului, pe langa ureche muzicala : ) Concluzia metropotamului - mergeti la restaurantul voievodal Crama Domneasca, nu o sa fiti dezamagiti. Recomandabil si pentru vizite de straini simandicosi. Selari 13 -15,

CARACTERIZAREA tipurilor de unităţi de alimentaţie publică § § § § Ca regulă generală, unitatea de alimentaţie publică reprezintă localul public în care se servesc preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, caracterizându-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice care asigură consumul acestora pe loc. 1. Restaurant clasic - unitate de alimentaţie publică în care consumatorii sunt serviţi cu un variat sortiment de preparate culinare de cofetărie-patiserie, cafea, băuturi etc. Pentru crearea unei atmosfere recreative se pot oferi programe artistice sau alte mijloace de distracţie. Personalul de producţie şi de servire are o calificare de profil. 2. Restaurant cu specific - unitate de alimentaţie publică care prin amenajări, dotări, ţinuta lucrătorilor şi preparatele culinare oferite corespunde unui specific local, regional, naţional (restaurant "românesc", "moldovenesc", "dobrogean", "bănăţean" etc. ) sau reprezintă unităţi tradiţionale - han, cramă, colibă, şură etc. 3. Restaurant specializat - unitate de alimentaţie publică în care consumatorilor li se oferă, în principal, un sortiment specializat de preparate culinare şi băuturi, aflat în permanenţă în lista-meniu a unităţii, în condiţiile unor amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale (vânătoresc, pescăresc etc. ) care formează obiectul specializării. 3. 1. Restaurant-zahana - unitate de alimentaţie publică în care se servesc, în special la comandă, în tot timpul zilei, produse şi subproduse din carne neporţionate (organe), pregătite la grătar şi alese de consumatori din vitrinele de expunere sau de pe platou, o dată cu luarea comenzii. Sortimentul oferit mai poate cuprinde: ciorbe, borşuri, tuslama, tochitură, salate, dulciuri de bucătărie şi băuturi. 3. 2. Restaurant lacto-vegetarian, dietetic - unitate de alimenta ţie publică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi derivate din lapte, ouă, carne de pasăre sau de vacă, paste făinoase, orez, salate din legume, precum şi dulciuri de bucătărie, îngheţată şi băuturi nealcoolice. 3. 3. Restaurant-pensiune - unitate de alimentaţie publică care oferă mai multe variante de meniuri complete cu baremuri fixe. Băuturile cuprinse în meniu sunt limitate la sortimentele de răcoritoare şi ape minerale. Poate funcţiona şi pe bază de abonament. În aceste unităţi se pot oferi suplimentar diferite sortimente de preparate şi băuturi, inclusiv alcoolice, altele decât cele cuprinse în cadrul meniurilor zilnice.

§ 4. Braserie - unitate de alimentaţie publică care asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor cu un sortiment mai restrâns de preparate culinare (preparate reci, minuturi, 1 -2 feluri de mâncare), produse de cofetărie-patiserie şi băuturi. § 5. Pizzerie - unitate specializată care oferă, cu preponderenţă, sortimente de pizza şi de paste făinoase. § Suplimentar se pot oferi gustări, salate, produse de patiserie şi sortiment variat de băuturi, cu preponderenţă slab alcoolizate. § 6. Berărie - unitate de alimentaţie publică caracterizată prin vânzarea cu preponderenţă a berii de diverse sortimente, oferită consumatorilor în recipiente specifice (ţap, halbă, cană, sonde) de diferite capacităţi, alături de produse şi preparate care se asociază în consum cu aceasta, precum: gustări calde şi reci, minuturi (din ouă, legume etc. ), specialităţi de zahana (1 -2 preparate). Se mai poate oferi un sortiment restrâns de băuturi alcoolice, precum şi băuturi nealcoolice. § 7. Bar - unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau de noapte în care se desfac băuturi alcoolice şi nealcoolice, un sortiment restrâns de produse culinare. § Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiţii muzicale, jocuri electronice şi video. § 7. 1. Bar de zi - unitate care poate funcţiona ca subunitate distinctă în cadrul restaurantelor, precum şi ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, cafea, gustări în sortiment restrâns, specialităţi de cofetărie. § 7. 2. Bar de noapte - unitate de alimentaţie publică cu caracter distractiv, având orar de funcţionare pe timpul nopţii. Prezintă un program variat de divertisment, de music-hall şi dans, iar consumatorilor li se oferă o gamă variată de băuturi, mai ales de cocteiluri, gustări, sortiment restrâns de preparate la grătar, specialităţi de cofetărie-patiserie. § 7. 3. Cafe-bar, cafenea - unităţi specifice desfacerii, cu prioritate, a sortimentelor variate de cafea şi derivate din ciocolată, cacao, ceai, băuturi alcoolice fine la pahar, băuturi răcoritoare, sandvişuri, produse de cofetăriepatiserie. În dotarea unităţilor un rol important revine utilajelor pentru pregătirea cafelei şi, în primul rând, a cafelei expresso. § 7. 4. Disco-bar, Video-bar, Discotecă - unităţi cu profil de divertisment pentru tineret, divertismentul fiind realizat prin intermediul muzicii şi al dansului, în acest sens unitatea fiind dotată şi amenajată corespunzător. Sortimentele oferite sunt asemănătoare celor din baruri, cu deosebirea că băuturile vor fi prioritar nealcoolice sau slab alcoolizate, având în vedere că majoritatea clientelei o reprezintă tineretul. 7. 5. Bar biliard - unitate cu profil preponderent recreativ, realizat prin posibilitatea practicării biliardului, unde se servesc băuturi şi un sortiment restrâns de sandvişuri, produse de patiserie-cofetărie. 7. 6. Snack-bar - unitate de alimentaţie publică care asigură clienţilor o servire rapidă pe tot parcursul zilei, cu sortiment restrâns de minuturi, preparate la grătar, produse de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice, ceaiuri, cafele şi un sortiment restrâns de băuturi alcoolice. Specific acestui tip de unitate este prezenţa unei tejghele-bar, în spatele căreia preparatele se pregătesc la vederea clienţilor, cu un front de desfacere care să permită şi servirea directă a consumatorilor. 8. Fast-Food - unitate care propune clientelei sale, în principal tineri, o servire rapidă de produse, la preţuri unitare. Oferta de produse se reduce la un sortiment limitat şi standardizat, de regulă bazat pe un singur produs de bază, şi este prezentată de obicei pe panouri luminoase. Preparatele sunt preluate de clienţi la casă în momentul plăţii şi consumate pe loc sau în afara unităţii. Produsele sunt oferite în inventar de servire de unică folosinţă.

1. 2 Modalitatea de promovare a activitatii utilizate de restaurant § Restaurantul utilizeaza ca mijloc de promovare a activitatii specifice urmatoarele: § § § § Publicitate Mass-media Tv Radio Publicatii Scrise Targuri si expozitii gastronomice Pliante

Tehnologia preparatelor din peste § Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume, produse cerealiere si sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin: sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ; posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ; timp relativ scurt de pregatire culinara ; valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor digerabile, continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor, iod) ; calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara. Clasificare: Sortimentul preparat din peste foarte variat. Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt : marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc, marinaresc etc. Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului. Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare. Preparatele din peste se clasifica in doua categorii : in functie de tratamentul aplicat ; in functie de modul de servire. Materii prime : PESTELE: Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi : peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav, stiuca, salau, biban), pesti marini(calcan, chefal, stavrid, scrumbie albastra, lufar), pesti migratori(morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie), pesti oceanici(cod, merluciu, stavridul. mare, hering, macrou). Valoarea nutritiva a carnii de peste ridicata datorita proteinelor complete, a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B 2 ; B 6 ; A ; D) si de substante minerale(fosfor, iod, calciu, sodiu, clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valoarea nutritiva scade si devine toxiccand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara.

§ § 2. 1 Efectuarea mise-en-place-ului pt servirea preparatelor din peste Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncărurilor din peşte se folosescurmătoarele obiecte de inventar: farfurii întinse, cuţite şi furculiţe pentru peşte, farfurioare pentru oase în formă de semilună, pahare pentru vin alb, pahare pentru apăminerală. În cadrul unui meniu complet, în partea dreaptă a farfuriei şi a cuţitului marese aşează cuţitul pentru peşte, iar partea stângă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. În cazul când preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat(crap, şalău, etc. ), în partea stângă a farfuriei se va monta şi farfuria specială pentruoase. În faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb, care se pretează să fie servitla preparatele din peşte, aşezat în dreapta paharului pentru apă minerală. Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înţeleg operaţiile ce seefectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor deservire pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate în continuare. Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate, şterse (neciobite sausparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braţul stâng, cuemblema unităţii îndreptată în faţă. Când se ajunge la masă se prinde farfuria dedeasupra cu degetul mare, se trage puţin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea de dedesubt a acesteia. Apucată astfel, farfuriase ridică de pe celelalte, se aşează pe blatul mesei uşor aplecată spre stânga, iar pemăsură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aşează cu toată circumferinţasa pe faţa de masă. Se urmăreşte ca distanţa dintre marginea blatului mesei şimarginea farfuriei să fie de 1 -1. 5 cm, lucru ce se poate realiza prin împingereafarfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie să fie în faţă, spre interiorul blatului mesei. Distanţadintre două farfurii trebuie să fie de circa 30 -40 cm. La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuria se aşează la mijlocul fiecărei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotundefarfuriile se aşează la distanţe egal între ele. 0 altă metodă rapidă şi eficientă deaşezare a farfuriilor la acest mese constă în aşezarea la rând pe marginea mesei, a treifarfurii una lângă alta, ridicând apoi farfuria de la mijloc, se obţine spaţiul necesar pentru aşezarea tacâmurilor. Operaţia se repetă până se completează întreaga masa. Această metodă asigură însă o distanţă prea mică între farfurii, care in unele cazurieste incomodă pentru clienţi. La aşezarea farfuriilor se va ţine seama şi dedimensiunile şi spaţiile ocupate de scaune, în aşa fel ca acestea să fie în dreptul fiecărui scaun. Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. Tacâmurile se aduc de la oficiu petăvi, pe farfurie sau înfăşurate în ancăr, în mâna stângă. Se ridică un număr suficientde tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât şi pentru constituire rezervei la masa deserviciu (consola).

§ § Carnea de peste constituie un aliment foarte hranitor, cu continut mare de proteine usor asimilabile si, deoarece musculatura lui contine foarte putin tesut conjunctiv, se frige si se fierbe repede, fiind foarte fiabila ( se sfarama usor ) si se digera usor. De asemenea, contine saruri minerale si vitamine ( liposolubile, A si D in untura de peste ). Carnea de peste se altereaza mai usor decat alte sortimente de carnuri, mai ales in timp calduros, provocand intoxicatii grave. Semnele dupa care se poate recunoaste un peste bun de consumat, la prima vedere sunt: sa aiba carnea rigida ( tare ) abia sa se indoaie, ochii proeminenti ( nu adanciti in orbite ), branhiile de culoare rosu inchis ( nu maroniu inchis ), gura bine inchisa, solzii bine prinsi in piele, carnea nu trebuie sa se rupa, parand a fi putreda ( cand se curata de solzi ). Trebuie sa se spele imediat mucozitatile de la suprafata; i se scot branhiile ( de la cap ) si se curata de solzi ( la cei care au ). Solzii se rad in directia inversa asezarii lor cu o razatoare speciala, care ii retine sa nu sara, sau in lipsa ei, pestele se tine cufundat intr-un lighean cu apa in timp ce se curata solzii, rasi cu un cutit in directia inversa asezarii lor ( apa ii va retine, sa nu sara ). Dupa aceea, pestele se despica pe burta, scotandu-i-se intestinele si spalandu-l bine cu un jet de apa atat in interior, cat si in exterior. Capul se taie la locul unde se uneste cu restul corpului si se indeparteaza neaparat branhiile ( daca nu s-a facut asta mai inainte ), spalandu-l bine peste tot, apoi, se poate pastra intr-o punga de nylon, la congelator ( in stare inghetata ), pentru ciorba sau piftie. Pestii mari, scursi bine de apa, se taie in 2 -3 bucati iar cei care nu sunt mai grosi se taie in jumatati si apoi in bucati de 4 -5 cm, asezandu-le, in pungi de nylon, nu prea apropiate, ca sa se poata separa cu usurinta, cand este nevoie sa se pregateasca, fara sa necesite o decongelare completa. In frigider este periculos sa fie pastrat in stare neinghetata mai mult de 3 -4 ore. Deci, se va pregati imediat, si astfel, se va pastra 2 -3 zile in frigider,

§ § § Recomandarea preparatelor din peste Sistemul de informare a clienţilor despre preparatele şi băuturile ce se oferătrebuie să fie variat, atrăgător şi eficace. Cunoaşterea detaliată de clienţi, aansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie, precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor, contribuie în mare masură la porizarea activităţii unităţii. , permanentizarea clienţilor, şi creşterea cifrei de afaceri, obţinerea de realizări economico-financiare sporite. Inunităţile publice de alimentaţie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă, vizuală, orală şi combinată. Prezentarea scrisa Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi", pliante, fluturaşi, şerveţele tipărite etc. Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şidau posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturileculinare, având în vedere mijloacele lor financiare şi timpul de care dispun. Prezentarea vizuală Aceasta se realizează prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuală pentru preparatele din peste care sunt aranjatecât mai estetic, mai atrăgător şi mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe palma stângă, peste care a fost aşezat ancârul împăturit. Se vine pe partea stângă aclientului, întinzându-se platoul mai în faţă, odată cu fandarea piciorului stâng, mânadreaptă se ţine îndoită, la spate. În timp ce se face prezentarea, se dau explicaţiicomplete la eventualele întrebări puse de clienţi. Astfel, se fac recomandări care săajute la alegerea preparatelor şi băuturilor, pentru stabilirea unui meniu cât mai bun. După ce clienţii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate, chelnerulse retrage cu platoul. În cazul în care clienţii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaţia şă le ia pe acelea de pe platou şi să leducă la secţia de producţie respectivă (grătar, bufet, sau bucatărie) pentru a le pregăti. Expoziţia cu vânzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienţilor asupra preparatelor şi băuturilor ce se oferă spre consum. Formele de organizare aexpoziţiilor sunt: combinate la care se prezintă preparate şi băuturi; cu preparateculinare sau produse de cofetărie-patiserie; cu băuturi alcoolice, vinuri, băuturirăcoritoare. Se pot organiza expoziţii într-un cadru general, la care participă mai multeîntreprinderi, agenţi economici, firme sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi. Încadrul unei expoziţii, preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât maiaccesibil, de preferinţă la intrarea în salon, asezate în vitrine frigorifice, termice sauneutre, după caracteristicile preparatelor sau băuturilor.

Recomandarea bauturilor § Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitiaclientilor. Vinurile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, respectivtrebuie sa contina sortimentul de vin si podgoria de provenienta. Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri dinrestaurant dandu-i posibilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar comandat. In esenta, in marile case, lista de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri. Lista de vinuri trebuie sa fie clara, precisa, bine prezentata, ordonata logic simai ales sa nu dea loc la confuzii. Coperta listei de vinuri trebuie sa fie atractiva, dacase poate cu o ilustratie legata de vinuri, incurajand clientul sa o consulte. Vinurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie de culoare si vechime, dar separate cele albe de cele roze si de cele rosii, precum si sampania de vinulspumant. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de obicei, acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara de origine, pretul per/sticla si anul de productie. Numerele care acompaniaza vinurile pe lista, salveaza uneori clientul de situatia penibila cand nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda. Cand clientul a comandat un vin de pe lista nu trebuie sa i se spuna niciodata caacesta nu exista in unitate la momentul respectiv. Aceasta situatie nu poate fi niciodataingaduita, iar somelierul care o accept nu este demn de numele sau. Lista de vinuritrebuie verificata zilnic si facute modificarile care se impun. Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crapi, crevete, raci, peste la gratar, saramura. Vinurile albe demiseci se ofera la: peste cu sos, limba de mare normanda, homar a l`americaine. Vinurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu sunt preataninoase si mai ales daca pestele este gras.

Tipuri de meniuri § Micul dejun § § § Un fruct Pâine neagra Margarina dietetica Cafea decofeinizata Lapte smântânit § § § § § Prânz Aperitiv: un pahar de vin alb* + cubulete de brânza Somon afumat Pulpa de oaie cu fasole pitica Salata verde Brânza Spuma de ciocolata Bauturi: 3 pahare de vin § Cina § § § Supa de legume Rosii umplute Salata verde Brânza de vaci cu 0% grasimi Bauturi: apa

§ Micul dejun § § § Suc de portocale Fulgi de cereale cu brânza de vaci cu 0% grasimi Cafea sau cafea decofeinizata + lapte degresat § Prânz § § Ficat de gâsca Somon la gratar cu spanac Crema fondanta de ciocolata amaruie Bauturi: 1 pahar de vin § Cina § § § Sufleu de brânza Berbec cu linte Brânza Lapte de pasare Bautura: 1 pahar de vin

Des exemples de menu § Petit déjeuner § § § Pain noir Le fromage blanc 0% de matières grasses De café ou de café décaféiné + lait écrémé § Déjeuner § § § § Cocktail de crevettes Tone aux aubergine Salade verte Fromage Boissons: 1 verre de vin Dîner Soupe aux légumes Plat de lentilles Fraises Boissons: 1 verre de vin

§ Petit déjeuner § § § Jus d'Orange Muesli avec la graisse du fromage 0% Café ou café décaféiné + lait écrémé § Déjeuner § § du foie l'oie Saumon grillé aux épinards Dark crème fondant au chocolat Boissons: 1 verre de vin § Dîner § § § Soufflé au fromage Bélier aux lentilles Fromage Lait Boisson: 1 verre de vin

§ § . Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatie, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat inmeniurile simple, cat si in cele complete. Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de consumatorideoarece au o valoare nutritiva mare si digestibilitate usoara. Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de sezon, zonageografica, traditiile culinare ale consumatorilor. Comparativ cu preparatele de bazadin carne de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin: -sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate inalimentatie, a proceselor tehnologice si posibilitatilor de asociere cu diferite alimente-posibilitatea de utilizare in alimentatie dieteticatimp relativ scurt de pregatire culinara-valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi usor asimilabile, -continut ridicat in vitamina A si D si in substante minerale-calitati gustative – toate acestea duc la o digestibilitate usoara. Gustari reci: - oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste- tartine cu batog afumat- zacusca de crap- salata din peste cu maioneza. Gustari calde: - chiftelute din peste- crochete din pestecarnati din carne de peste. Antreuri reci: - file de peste cu salata a la russe in aspic- medalion sau rulou de peste cu salata a la russepeste cu sos de lamaie(a la greque)Antreuri calde: - peste rasolpeste pane- Meunier - Morun la gratar - peste gratinat Preparate lichide: - crema de peste- ciorba de perisoare din pesteconsommè din peste- ciorba pescaresca. Preparate de baza: - crap cu sos Madera- crap cu sos de vin- somon portughez- peste prajit cu usturoi. Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zileisub forma unui fluturas sau unei foi atasate. De asemenea, specialitatea zilei se poatetrece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale.

§ Poisson: Pour préparer les préparations § peuvent être utilisées: les poissons d'eau douce (carpes, brèmes, tanches, silures, truites, brochets, perches, basse), les poissons marins (turbot, rouget, maquereau, hareng bleu, poisson bleu), les poissons migrateurs (morue, l'esturgeon, starlette, Sevruga, maquereau), poissons (cabillaud, merlu, stavridul. mare, La valeur nutritionnelle des protéines de la viande de poisson est élevé en raison de complet, facile à assimiler le contenu en graisses et riche en vitamines (B 2, B 6, A, D) et minéraux (phosphore, iode, calcium, sodium, chlore). Les poissons sont plus facilement assimilable que celui des mammifères avec une haute l'assimilation de poissons frais de 97%.

§ § § În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia. Astfel, în acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul unităţii, structura personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectueze, amenajarea şi dotarea unităţii etc. , personalul de serviciu din salon execută operaţiile privind: pregătirea obiectelor de servire necesare transportării, prezentării, servirii, şi consumării preparatelor şi băuturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea sa pentru începerea actvităţii de primire şi realizare a comenzilor date de clienţi. De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amănunte depinde desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizări cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor). Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape: după terminarea programului de funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună cu ajutorul său; înaintea de începerea programului de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu prevăzută în graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală. După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul consumator a părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele şi masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operaţii se fac cu mare atenţie, respectându-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare). Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul dinainte fixat, în apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşază în stive, una peste alta, cu gura în jos.

§ § § § Feţele de masă se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care se găsesc după ce consumatorii au fost serviţi: feţele de masă curate se împăturesc fără să se şifoneze, respectându-se cutele făcute iniţial la călcat; feţele de masă se aşază în seturi de câte 10, pentru a fi mai uşor de numărat; feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se strâng câte 9 şi se înfăşoară într-o altă faţă de masă pentru a fi duse la spălătorie; feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se numără şi se duc la uscătorie. Nu este admis ca aceste feţe de masă să se strângă, deoarece ţinute prea mult timp împachetate mucegăiesc, iar în această stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputând fi scoase de pe ţesături. Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte şi se aşază răsturnat (cu picioarele în sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşază suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici şi apoi se şterg cu o cârpă de praf. Fiind grele, nu se mai ridică pe blatul mesei, ci se aşază pe părţile laterale sălii pentru a permite efectuarea curăţeniei. Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcţie de materialul din care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută (zilnic sau periodic). Când pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mătură, se freacă cu peria şi cu apă săpunită şi se şterge cu o cârpă groasă din cânepă (sac), care se clăteşte din timp în timp, pentru a fi mereu curată. Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful ce nu au putut fi luate cu mătura se strâng cu o cârpă umedă sau cu aspiratorul. Pentru evitarea ridicării prafului, mătura trebuie să fie în permanenţă umedă şi curată, introducându-se din când într-o căldare cu apă. Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea ferestrelor şi a uşilor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de ventilaţie. Activitatea de curăţenie se extinde şi asupra celorlalte obiecte de servire şi a mobilierului existent în salon, făcându-se sub îndrumarea şi supravegherea permanentă a şefului de unitate sau şefului de sală, care se ocupă de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovizionare cu materiale şi funcţionarea echipamentelor tehnice, întreţinerea şi depozitarea materialelor şi a echipamentelor tehnice, programarea lucrărilor prin grafic, urmărirea şi îndrumarea realizării acestora şi controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrările respective.

1. 2 Resursa umana si norme de protectia muncii (P. S. I) § § INSTRUCTIUNI PROPRII DE PROTECTIA MUNCII PENTRU RESTAURANT, BUCATARIE SI BAR Art. 1. Prevederi generale Art. 1. 1. Continut Art. 1. 1. 1. Instructiunile proprii de securitate a muncii pentru activitatea personalului care lucreaza in restaurant, bucatarie si bar , cuprind masuri de prevenire a accidentelor de munca si a imbolnavirilor profesionale. Art. 1. 1. 2. Scop Art. 1. 1. 3. Masurile de prevenire din prezentele instructiuni proprii au drept scop eliminarea sau diminuarea riscurilor de accidentare sau imbolnavire profesionala existente in cadrul acestei activitati, proprii celor 4 componente ale sistemului de munca (executant, sarcina de munca, mijloace de productie, mediu de munca). Art. 1. 1. 4. Domeniu de aplicare Art. 1. 2. Prezentele instructiuni proprii de securitate a muncii se aplica in cadrul restaurantului , bucatariei si barului firmei Cardinal IG SRL Bucuresti. Art. 1. 3. Conexiuni cu acte normative in vigoare Art. 1. 4. Instructiunile proprii de securitate a muncii pentru activitatea din restaurant si bar se aplica cumulativ cu prevederile Normei generale de protectia muncii din anul 2002 , a Legii nr. 90/96 republicata si a NSSM nr. 45. Art. 1. 5. Organizarea si desfasurarea activitatii din restaurant, bucatarie si bar se va face pe baza respectarii stricte a normelor de P. S. I. in vigoare. Art. 1. 6. Revizuirea instrucitunilor proprii Art. 1. 7. Instructiunile proprii de securitate a muncii pentru activitatea din restaurant, bucatarie si bar se revad periodic si se modifica ori de cite ori este necesar in concordanta cu modificarile de natura legislative, tehnica, etc. , survenite in procedura activitatii. Art. 1. 8. Masuri de securitate a muncii specifice activitatii din restaurant, bucatarie si bar. Art. 1. 9. Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca personalul care lucreaza in restaurant, bucatarie si bar.

§ § § § § Art. 2. Personalul care isi desfasoara activitatea ca ospatar, barman, picol, bucatar, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii si sa respecte masurile ce se impun: a)sa fie apt din punct de vedere fizic si psihic b)sa nu aiba infirmitati care i-ar putea stinjeni activitatea specifica sau care ar putea conduce la accidentarea sa, sau a altor persoane c)se va prezenta la examenul medical la angajare care va fi consemnat si in fisa individuala de instructaj de protectia muncii cit si periodic d)se va prezenta la examenul medical si ori de cite ori conducerea firmei apreciaza ca fiind necesar e)sa posede calificarea profesionala pentru activitatea ce o desfasoara f)sa-si insuseasca si sa respecte normele specifice de securitate si sanatate in munca si masurile de aplicare ale acestora g)sa-si insuseasca si sa respecte normele sanitare privind acordarea primului ajutor in caz de accident , sa-si insuseasca si sa respecte procedeele de acordare a primului ajutor si transportului de urgenta a accidentatilor h)sa utilizeze echipamentul de protectie si de lucru din dotare. In sensul in care se constata utilizarea echipamentului de protectie si de lucru in alt scop, sau pierderea, instrainarea sub orice forma, persoana care se va face vinovata de prejudicial in cauza va fi sanctionata potrivit legii i)sa-si insuseasca sis a respecte normele de P. S. I. j)periodic are obligatia sa participle la instructajele p. s. i. k)sa participle la instructajele si testarile periodice. l)sa dea informatiile solicitate de catre inspectorii de munca Instructajul de protectia muncii se va efectua numai in timpul programului de lucru.

Retete Crema de macrou § § § § § § Iti trebuie: 1 kg macrou 2 cepe rosii 2 linguri otet 2 linguri ulei de masline 1 foaie de dafin 1 lingurita boabe de piper vegeta masline pentru decor sare Pregatesti asa: Cureti pestii de intestine, ii speli bine in interior, dupa care le tai capetele, aripioarele inotatoare si cozile. Fierbi trunchiurile de peste timp de 1 1/2 ora, intr-un vas partial acoperit, in apa cat sa le cuprinda, impreuna cu foaia de dafin, boabele de piper, o ceapa curatata, o lingura de otet si putina sare sau vegeta. Cand este fiert atat de bine incat oasele se sfarama, scurgi pestele si il cureti de oasele mari. Dai carnea de peste prin masina de tocat. Daca doresti sa fie mai fina, o poti trece de doua ori prin masina. Amesteci pasta obtinuta cu sare dupa gust, uleiul si restul de otet sau tot atata zeama de lamaie. Asezi jumatate din pasta pe un platou oval sau in forma de peste. Cu restul de peste, ungi bucati de paine toast, de preferinta prajita si le asezi pe un platou. Le poti orna cu maioneza si cu solzi din ceapa ramasa sau cu masline si fasii inguste de coaja de lamaie verde. Pofta buna!

Scrumbie delicioasa la gratar § § § § § Iti trebuie: 4 scrumbii proaspete sare piper cu aroma de lamaie 2 lamai 1 legatura marar 1 ardei iute 2 linguri otet din vin Pregatesti asa: Cureti pestii de solzi si intestine, ii speli bine, ii usuci si ii crestezi de 3 -4 ori, perpendicular pe lungime. Presari pestele cu sare si piper dupa gust si il lasi la frigider pentru 2 ore. Fierbi otetul diluat cu 200 ml apa impreuna cu 1/2 lingurita sare, un praf de piper si ardeiul taiat in patru. Dupa cateva clocote, stingi focul si lasi lichidul sa se raceasca. Introduci rondele de lamaie in burtile pestilor. Asezi pestii pe bucati de folie de aluminiu, ii stropesti cu zeama de la 1/2 lamaie, presari mararul fin tocat si ambalezi scrumbiile in folie. Nu e nevoie sa ungi folia, caci scrumbia este un peste gras. Pe gratarul cu jar incins, asezi pestii si ii frigi pe ambele parti cate 15 minute, pana cand folia de aluminiu incepe sa se ingalbeneasca putin. Cat sunt calzi, ii scoti din folie, ii asezi pe un platou si ii stropesti cu sosul picant. Decorezi cu felii de lamaie. Pofta buna!

Pastrav delicios § § § § § § Iti trebuie: 4 pastravi 100 g unt 100 g migdale feliate 1 praf de mustar 3 linguri ulei 100 ml vin alb sec 4 linguri zeama de lamaie 2 linguri faina 1 lingura marar uscat sare piper macinat Pregatesti asa: Cureti pastravii de intestine, le tai aripioarele, ii speli si-i tamponezi cu prosoape absorbante cat mai bine, dupa care ii presari cu sare. Separat, amesteci faina, piperul macinat, mararul uscat si praful de mustar, intr-un castron. Tavalesti pastravii prin acest amestec, apoi, cu ajutorul unei pensule, ii umezesti generos cu zeama de lamaie, dupa care ii treci din nou prin amestecul picant de faina si-i prajesti in ulei incins. Trebuie sa fii foarte atenta, sa nu se rupa. Ii scoti pe prosoape absorbante. Topesti untul intr-o tigaie, adaugi migdalele si le rumenesti repede pana devin aurii, apoi le scoti pe prosoape absorbante. In grasimea ramasa, adaugi zeama de lamaie ramasa si vinul alb. Lasi sa fiarba pana se ingroasa putin, apoi adaugi migdalele si iei vasul de pe foc. Asezi pastravii pe un platou cald si torni peste ei sosul cu migdale. Pofta buna!

Peste umplut la cuptor § § § § § § § § Iti trebuie: 2 pesti ( caras de marime potrivita ) 4 rosii 1 dovlecel 4 catei de usturoi 2 ardei 2 morcovi 1 pastarnac mic 2 cartofi 1 legatura de ceapa verde marar sare piper boabe boia ulei de masline unt sos de ardei iute vin alb sec. Pregatesti asa: Iei pestii, ii tai pe burta, ii cureti de mate si de solzi si le indepartezi partea din interiorul urechii care este amara, apoi ii dai cu sare. Separat, tai legumele: rosiile felii, dovleceii bare, la fel morcovii, pastarnacul si ardeii. Ceapa o tai marunt, atat partea alba, cat si cea verde. Cureti si tai marunt usturoiul si cartofii cubulete. Pui intr-o tigaie la calit, un cubulet de unt si putin ulei de masline si lasi legumele timp de 5 -7 minute, dupa care le scoti si le pui pe servetele absorbante pentru inlaturarea surplusului de grasime. Separat, ungi o tava cu ulei de masline si adaugi un pat de legume, lei pestele si il ungi cu ulei. Apoi il calesti putin in unt (3 minute pe fiecare parte), dupa care ii umpli burta cu legume calite. Peste patul de legume pui pestele, sarezi, pui boia si sosul de ardei iute, adaugi si un fir de marar si piper si acoperi cu folie de aluminiu. Dupa aproximativ 15 -20 de minute, incerci pestele si adaugi 1 pahar de vin alb sec, continuandu-se coacerea. Spre final, indepartezi folia de aluminiu. Mai lasi la cuptor timp de 10 minute, incerci daca este gata si poti servi. Pofta buna!

Bibliografie § EMILIAN DOBRESCU, Tehnica servirii § § consumatorilor, manual pentru liceulalimentatie publica cls. a 9 -a, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1977 • CHIRVASUTA, s. a-Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactica si pedagogica , Bucuresti-2000 ; • Tehnologia culinara si tehnica servirii, manual pentru clasa a-XII-a, licee economicesi de drept administrativ si scoli profesionale, cu profil de alimentatie publica, Editura. Didactica si pedagogica , Bucuresti-1988 ;