COLEGIUL ECONOMIC VIILOR BUCURETI Agentul economic S C
COLEGIUL ECONOMIC VIILOR BUCUREȘTI Agentul economic : S. C. Marshall S. A. Tema : OBICEIURI TRADITIOMALE LA ROMANI “NUNTA” Calificare : TEHNICIAN IN GASTRONOMIE Profesor Coordonator: Cristescu Ștefania Tutore: Simionescu Adrian Elev : Kara Yasmin
Cuprins Prezentare……………………………………slide 1 Cuprins……………………………………. . slide 2 Motto………………………………………. . . slide 3 Hotel Marshall……………………………. . . slide 4 Servicii de restauratie……………………………. . . slide 5 Prezentarea unutatii. . ……………………………. . slinde 6 Spatii de cazare………………. . . ……………………. slinde 7 Bucataria nationala ……………………………. ……. slide 8 Varianta de meniu pentru bucataria nationala…………. . . . slide 9 , 10 Bucataria spaniola. ………………………………. . slide 11 Bucataria franceza………………………………slide 12 Oferte de meniu pentru bucataria internationala……………. slide 13 Obiceiuri traditionale la romani “NUNTA”…………………. slide 14 Nunta………………………………………slide 15 Meniu pentru nunta………………………………. . slide 16 Retete de fabricatie………………………………. . slide 17 Retetar pentru preparatul din meniu……………………. . . slide 18 Calculul pretului preparatului………………………. . . slide 19 Norme specifice de securitate si sanatate in munca…………. . slide 20 Norme de protectie a muncii specifice unitatilor de alimentatie………. slide 21 Concluzii……………………………………. slide 22
MOTTO : “Cea mai buna scoala este practica “ Nicolae Iorga Module folosite la realizarea proiectului: Bucataria nationala si internationala Consumuri specifice si retete
Adresa : Str. DR. Emanoil Bacaloglu nr. 2, sector 2 Telefon rezervări: 0213140880 E-mail: office@hotelmarshal. ro
SERVICII DE RESTAURATIE Unitatea dispune de un frumos restaurant cu o capacitate de 140 de locuri la masă. Terasa numită și ”grădina cu trandafiri”, cu o capacitate de 65 de locuri, te uimește cu coloritul pastelat al trandafirilor.
Prezentarea unitatii • Unitatea pune la dispozitia clientilor 2 Sali de conferinta cu capacitate de 40 și 70 de locuri
“HOTEL Marshall“ a traversat un amplu proces de modernizare si extindere , proces finalizat de curand si avand drept rezultat aparitia une noi unitati hoteliere de categoria 3* pe piata industriei ospitaliere hoteliere. Unitatea hoteliera pune la dispozitia clientilor un total de 37 de camere , realizand un numar total de 49 de locuri de cazare , distribuite in : 25 camere sgl ; 10 camere dbl ; 2 apartamente.
BUCATARIA NATIONALA v v Obiceiuri, traditii, influente v Bucătăria românească este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării, în timp, a gusturilor și obiceiurilor gastronomice specifice poporului român. Ea este diversă, cuprinde nenumărate obiceiuri și tradiții culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiții ale altor popoare, cu care poporul român a intrat în contact dealungul istoriei. Bucătăria românească cuprinde atât bucate de zi cu zi cât și preparate speciale de sărbătoare. Poporul român fiind creștin încă de la începuturile formării sale, Bucătăria românească cuprinde numeroase bucate de praznic rânduite în funcție de anotimpul și sărbătoarea pomenită. Bucatele românești sunt alcătuite atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cât și din carne și subproduse din carne. Un loc aparte în Bucătăria românească îl au dulciurile, plăcintele, dulcețurile. v. Astfel bucătăria românească se bucură de o gamă variată de produse de carne, lapte, lactate, produse din lapte, specifice prin gustul, aromele folosite precum și prin tehnicile de elaborare. v Bogăția vânatului răspândit în pădurile românești a adus după sine știința preparării vânatului în diverse mâncăruri și preparate. v Prin intersectarea culturilor, Bucătăria românească a fost influențată de bucătăria balcanică, de germană, sârbească, italiană turcă, și maghiară, dar nu numai, știut fiind faptul că diversitatea gusturilor și rafinamentul preparatelor din toate țările lumii sunt apreciate de marii cunoscători ai tradițiilor popoarelor. v Prin formarea sa daco-romană, cultura gastronomică a poporului român a moștenit numeroase obiceiuri culinare: de la romani vine plăcinta, cuvânt care a păstrat sensul inițial al termenului latin placenta, turcii au adus ciorba de perișoare, grecii musaca, de la bulgari există o largă varietate de mâncăruri cu legume, cum ar fi zacusca, iar șnițelul vine de la austrieci. v Unul dintre feluri de mâncare tipic românești este mămăliga. Aceasta este o fiertură de făină de porumb, cu sare și uneori poate avea adaosuri ca zer, unt, brânză în funcție de preparatul final obținut. Ea era folosită foarte des în alimentația țăranilor agricultori și a crescătorilor de animale și înlocuia pâinea care în perioada istorică pre-industrială era obținută în gospodărie prin prelucrarea manuală.
Oferta lista meniu pentru bucataria nationala -Parjoale moldovenesti 250 gr. (carne amestec, ceapa, oua, usturoi, pesmet) -Tochitura haiduceasca 600 gr. (muchi porc, vita, carnati, smantana, oua, branza burduf) -Tigaie picanta 300 gr. (piept de pui, muschi porc, ciuperci, ardei iute, tarhon) -Saramura de pui cu mamaliguta 300 gr. (piept de pui, usturoi, coriandru, legume) -Saramura de crap cu mamaliguta 330 gr. (file de crap, ardei gras, ardei iute, tomte) -Tocanita iute de vitel 250 gr. (muschi de vita, ceapa, ardei iute, rosii) -Berbecut la cuptor 240 gr. (pulpa oaie, bacon, usturoi, vin) -Ciorba de burta 300 gr. -Bors de cocos 320 gr -Clatite cu nuca si miere 200 gr -Desert BEST 270 gr (placinta cu mere, inghetta de vanilie si nuca -13 lei -32 lei -21 lei -15 lei -25 lei -35 lei -40 lei -10 lei -16 lei
-Pipote la tigaie cu musdei si mamaliguta 200 gr (pipotepui, usturoi, mamaliguta) -13 lei -Chiftelute marinate 280 g (carne tocata amestec, usturoi, sos brun, oua) -ciulama de pui cu ciupercisi usturoi 350 g (piept de pui , usturoi, ciuperci, smantana) -Piept la ceaun in sos de usturoi si mamaliguta 250 g -Sarmalute de curcan in foi de vita 220 g (piept curcan, pulpe curcan, orez, ceapa, foi de vita) -Varza calita cu carnati de casa 200 g -Pomana porcului 280 g (ceafa porc, coasta porc, rinichi porc, usturoi) -Iahnie de fasole cu coasta afumata 200 gr -14 lei -16 lei -17 lei -18 lei -17 lei -19 lei
Bucataria spaniola v Bucataria spaniola este alcatuita dintr-o mare varietate de v v v feluri de mancare, varietate datorata diferentelor de geografie, cultura si clima dintre regiunile acestei tari. Istoria bogata a Spaniei, si influentele culturale au dus la nasterea unei bucatari unice cu litreralmente mii de retete si arome. Radacinile ei sunt mediteraneene iar pestele si fructele de mare sunt ingrediente de baza. Peninsula contine doua tipuri culinare majore. Satele din nord si nord-vest au o dieta cu multa grasime animala. Celalalt tip este precursor al dietei mediteraneene si se intalneste in partea iberica a peninsulei. O parte semnificativa a bucatariei spaniole deriva din cea evreiasca si cea maura. Maurii au fost o influenta Bucataria spaniola foloseste de asemenea ingrediente aduse din America, cum ar fi cartofii, rosiile, piperul sau fasolea. Din Spania, aceste alimente au fost mai apoi raspandite in Europa. Acestea sunt cateva din influentele principale care deosebesc bucataria spaniola de bucataria mediteraneeana, cu care in comun multe tehnici si ingrediente. Ingredientul esential este uleiul de masline, iar 50% din productia mondiala de masline vine din Spania.
Bucataria franceza v v v Bucataria franceza cuprinde un numar foarte mare de retete culinare in comparatie cu bucatariile altor popoare, dar o parte din acestea sunt insusite ca specialitati culinare in intreaga lume. Bucataria de zi cu zi, nu este deloc scumpa, se poate prepara acasa de oricine. Tipica pentru bucataria traditionala frantuzeasca este masa cu mai multe feluri, cel mai simplu exemplu fiind un meniu compus din aperitiv, un fel principal si desert, insotit mai ales de un vin, rosu si apa. Vinurile si branzeturile dau nota distincta bucatariei franceze, fiind utilizate ca ingrediente sau consumate separat. Franta se distinge prin gama sa variata de vinuri fine, branzeturi, fructe de mare dar si specialitati mai ciudate pentru alti europeni: melci, picioare de broasca, scoici. Faima bucatariei franceze este data de asa-numita “haute cuisine” un stil culinar elaborat, care necesita multa migala si ingredientele de cea mai buna calitate. Haute cuisine a preluat traditiile culinare regionale si le-a transformat in adevarate delicatese, prepararea lor necesitand mult timp, uneori chiar cateva zile. Fiecare provincie are propriul sau stil culinar, retete si ingrediente specifice. Astfel, in nord-vestul Frantei (Normandia, Bretania) se folosesc untul, merele si smantana; in sud-vest specialitatile sunt foie gras (pate de ficat de gasca), armagnac (rachiu produs in regiunea cu acelasi nume) si ciupercile. Zonele mediteraneene sunt marcate de influentele culinare italiene, folosindu-se din belsug uleiul de masline, plantele aromatice si rosiile. In regiunile din est se simte influenta germana, iar printre bucatele traditionale se numara carnatii, slanina, sauerkraut (varza murata) si berea. Dintre specialitatile culinare franceze se mentioneaza mancarurile cu sosuri diverse, consommeurile, bitfecul, muschiul Chateaubriand, sparanghelul gratinat, salatele, preparatele cu suc de lamaie si undelemn, sosuri reci si calde, care se prezinta la masa si se servesc separat in sosiere s. a. Branzeturile fac parte din componentele meniului de pranz si cina, unde sunt servite in finalul meniului, cu paine incalzita si cu unt. Cine nu a auzit de „foié gras“, „truffe“, „bouillabaisse“, „coq au vin“ sau renumitele „crępes“ ? Cea mai poluara bautura din Franta este vinul. Diferite de la regiune, sortimentele sunt aproape toate, foarte cunoscute, fie ca se numesc Bordeaux, Burgundy, Loire, Rhone sau Champagne. Recomandabile sunt si lichiorurile Charteuse, Framboise si Genepi (facut din plante aromate).
Oferte de meniu pentru bucataria internationala Escalop zingarat “ 250 gr (muschi de porc, sunca presata, ceapa, vin, ciuperci) -Pui libanez 300 gr. (pulpe pui, susan, scortisoara, usturoi, menta) -piept pui silician 200 gr. (piept pui, lamaie, busuioc, usturoi) -Muschi de vita Shoughai 350 gr. (muschi vita, vinete, ardeigras/iute, sos soia, sos mexican, busuioc) -Muschi de porc cu sos Gogouzola 330 gr. (muchi de porc, branza, smantana, piper verde) -Medalion turnul Babel cu mozzarela 330 gr. (muschi porc, vita, pui, mozzarela, ciperci, aredei iute) -Paella cu pui si fructe de mare 400 gr (piept de pui, creveti, orez mexican, ardei iute/gras, fasole verde) -Banana splite 230 gr. (banana, inghetata, frisca) -Mellou glace 8000 gr. (pepene galben, inghetata, frisca) -Tiramisu 200 gr -25 lei -16 lei -48 lei -28 lei -32 lei -28 lei -14 lei -16 lei -10 lei
OBICEIURI TRADITIONALE LA ROMANI CRACIUNIL - NOAPTEA DE ANUL NOU –revelionul - BOTEZUL - NUNTA - POSTUL - PASTELE - SARBATOAREA ZILEI DE NASTERE A ZILEI ONOMASTICE -
NUNTA In obiceiul poporului nostru , nunta constituie un eveniment deosebit sarbatorit din mosi-stramosi. Elementul esential al acestei sarbatori crestine il constituie bucuria pentru noua familie , dar si dorinta de a ajuta materilal intemeierea acestei familii. Parintii sunt cei care organizeaza nunta , ei sunt onorati de participarea invitatiilor si le ofera acestora o primire calduroasa cu mult respect si atentie. Petrecerea consta , dupa oficierea cununiei in Biserica intr-o masa imbelsugata , cu muzica si dans. In unele zone din tara , nunta dureaza doua-trei zile , aceasta incepe in casa miresei si se termina la casa mirelui. Din preparatele servite cu aceasa ocazie fericita nu lipseste “ totrul miresei” care este pregatit astfel incat sa satisfaca toti invitatii.
Meniu pentru nunta Oua umplute cu pasta de ficat Rosie umpluta cu pasta de branza Dobos fantezi Icre de stiuca pe felie de lamaie Salam de sibiu Pastrama de piept de gasca Galantina de pasari * Sarmale de porc in foi de varza * Piept de pui la tava Muschi de vaca la tava Legume asortate Salata verde * Tort de ciocolata Mere , struguri , portocale * Vin spumant Jidvei Votca Stalinskya Resling Odobesti Cafea filtru Apa minerala Borsec Coca Cola , Fanta , Sprite
Retetele de fabricatie Preparatele din Planul meniu se realizeaza pe baza retetelor de fabricatie pentru fiecare preparat in parte. Retetele corespund stocului de marfuri existent in unitate si oferite de preparate a unitatii. Ele pot proveni din baze de date a unitatii , din Retete tip specifice unitatiilor de alimentatie sau pentru retete proprii. Retetele proprii trebuie experimentate pentru 10 portii si avizate de managerul unitatii. Orice reteta va cuprinde : • materii prime brute pentru 10 portii • gramajul pe o portie • descriierea procesului tehnologic Pentru mesele organizate al caror se cunoaste cu anticipatie se intocmeste un Consum specific , separat in fuctie, de componenta meniului ales.
Reteta pentru prepatatul din meniu: Sarmalute in foi de varza Materii prime U/M came de vită cal. I came de porc cal. I varză albă murată pastă de tomate orez ceapa ulei roşii proaspete sau conservă boia de ardei dulce mărar uscat cimbru piper boabe piper măcinat sare kg kg kg 1 kg kg Cantitate brută 10 porţii 0, 300 0, 500 4, 300 0, 100 0, 250 0, 150 1, 000 0, 500 0, 002 0, 025 0, 002 0, 001 0, 020 Produs finit gramaj /porţie sarmale (3 -4 buc. ): 180 g varză: 230 g Operaţii pregătitoare Ceapa se curăţă, se spală; 50 g se taie mărunt. Orezul se alege de impurităţi, se spală şi se fierbe pe jumătate în 300 ml apă cu sare, se scurge şi se răceşte. Roşiile proaspete se curăţă, se spală, se opăresc, se decojesc; 200 g se taie felii iar restul se taie sferturi. Carnea de vită şi de porc se spală, se zvântă, se taie bucăţi şi se toacă cu maşina împreună cu 200 g ceapă. Pasta de tomate se diluează în apă (100 ml). Se scot cotoarele de la varză, se aleg foi pentru sarmale, iar restul se taie fin. Tehnica preparării Carnea tocată împreună cu ceapa se amestecă cu sare, piper, orez şi circa 100 ml apă rece. Compoziţia obţinută se împarte în bucăţi de circa 25 -35 g pentru 4 respectiv 3 bucăţi la o porţie. Fiecare bucată se rulează în câte o foaie de varză, iar capetele ruloului se introduc în interior. Sarmalele astfel pregătite se aşază una lângă alta într-o cratiţă în care s-a pus la bază un strat subţire de varză tăiată fin. Aşezarea sarmalelor în cratiţă se face de jur împrejur, astfel încât mijlocul să rămână gol. Mijlocul cratiţei se umple cu varză tocată şi sarmalele se acoperă cu un strat fin de varză tocată. Deasupra se presără cimbru şi mărar uscat Separat, ceapa (50 g) se înăbuşă în ulei cu apă (100 ml) se adaugă boia, piper boabe, pastă de tomate şi se fierb 5 minute. Sosul obţinut se adaugă la sarmale, completându-se cu zeama de varză murată ss» cantitatea de apă necesară fierberii. Sarmalele se fierb la foc moderat circa 70 -80 minute. Se adaugă 800 g roşii şi se continuă fierberea încă o oră, la cuptor Prezentarea şi servirea Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie cu decor din felii de rosii deasupra. Se servesc calde, la cererea consumatorilor cu ardei iute şi mainaliga.
Calculul pretului prepatatului Materii prime U/M came de vită cal. I came de porc cal. I varză albă murată pastă de tomate orez ceapa ulei roşii proaspete sau conservă boia de ardei dulce mărar uscat kg kg kg 1 kg kg Cantitate brută 10 porţii 0, 300 0, 500 4, 300 0, 100 0, 250 0, 150 1, 000 0, 500 0, 002 0, 025 cimbru kg 0, 005 1 leu piper boabe piper măcinat sare kg kg kg 0, 002 0, 001 0, 020 1 leu Pret 15 lei 20 lei 30 lei 1 leu 2 lei 5 lei 3 lei 1 leu 15+20+30+1+1+2+2+5+3+1+1+1=85 : 10 = 8. 5 lei/portie
Norme specifice de securitate si sanatate in munca v Pentru activitatile specifice unitatilor de alimentatie –de productie si servire –trebuie respectate norme de igiena , de sanatae s securiritate in munca : v In unitatea de alimentatie echipamentul de lucru este obligatoriu si se poarta numai la locul de munca. El are rolul de a proteja alimentele si preparatele de microbii existentio pe hainele de strada. Echipamentul se schimba ori de cate ori este nevoie si de aceea lucratorul va avea intodeauna un echipament curat de rezerva care se pastreaza in vestiar , separat de hainele de strada. v Lucratorii din alimentatie trebuie sa-si verifice periodic starea de sanatate prin efectuarea de analize si consult medical. Rezultatele sunt inregistrate in”Carnetul de sanatate” al lucratgorului din alimentatie care se pastreaza in permanenta in unitate , la dispozitia organelor de control. Cadrul legilativ privind igiena si securitatea muncii: v v v v Legea 3192006 –Legea securitatii si sanatatii in munca Legea 3072006 –privind apararea impotriva incendiilor Sa foloseasca in timpul lucrului echipamentul de lucru si de protectie prevazut in normative Sa respecte disciplina la locul de munca Sa-si insuseasca normele de protectie si sa le aplice Sa cunoasca masuri de prim ajutor Sa utilizeze corect masinile , aparatura , ustensiilele de lucru
Norme de protectie a muncii specifice unitatilor de alimentatie: v Circulatia in salon se realizeaza pe partea dreapta a sensului de mers cu mers vioi , dar fara a alerga. v Pardoseala in spatiul de protectie si servire trebuie sa fie intodeauna curata, uscata , degresata , pentru a evita alunecarea. v Incaltamintea trebuie sa fie comoda, bine stransa pe picior si cu talpa care sa nu alunece v Asigurarea unei bune iluminari pe casa scarii , care va fi prevazuta cu balustrade solide v Usa batanta dintre salon si oficiul ospatarilor va fi prevazuta la parftea superioara cu geam pentru evitarea ciocnirilor. v Lucratorii trebuie sa foloseasca manusi de protectie sau servete de bucatarie uscate pentru trecerea preparatelor fierbinti dintr-un vas in altu, pentru scoaterea tavitelor fierbinti di n cuptor sau pentru ridicarea vaselor fierbinti de pe plita. v Lucrarea capacelor de pe vase la distanta fata de corp v Evitarea cotactului vase fierbinti v Pentru prelucarea la inaltimi , la curatenie generala, se va folosi sera dubla cu lant de siguranta v Tavile vor vi acoperite intotdeauna cu servetel pentru a preveni alunecarea obiectelor v Se interzice realizarea de improvitatii la cablurile electrice v Este obligatoriu purtarea unui echipament de protectie in timpul utilizarii agentilor de curatenie periculosi : masti , ochelari, manusi, sort si cisme v Transportul marfurilor grele se va face cu ajutorul carucioarelor pentru a evita suprasolicitarea fizica a lucratorului v La receptia marfurilor culoarele de trecere se vor lasa libere v In caz ca se simte miros de gaze , nu se va aprinde lumina si se vor deschide larg usile si ferestrele v Toti lucratorii vor fi instruiti sa foloseasca extintoarele
CONCLUZII Stagiile de practica efectuate la agentul economic mi-au dat posibilitatea sa pun in aplicare toate cunostintele dobandite la orele de teorie in anii de studiu la profilul : TURISM SI ALIMENTATIE Am avut posibilitatea sa ma integrez foarte bine in echipa de servire a restaurantului , asumandu-mi responsabilitatile asemanatoare unui angajat. Am cunoscut modul de organizare interioare a unei unitati de alimentatie in mod real si am participat efectiv la numeroase activitati atat in perioada de practica cat si in alte perioade cand am fost solicitata. Cunoscandu-mi activitatea si comportamentul sefii de unitate ar putea sa selecteze si cv-ul meu la o eventuala recrutare de personal la sfarsitul liceului.
- Slides: 22