1 2 Alimentazione nella ristorazione La ristorazione collettiva

1. 2 Alimentazione nella ristorazione

La ristorazione collettiva o Servizio che si occupa della preparazione e dell’allestimento di pasti al di fuori della propria abitazione o Le attività ristorative forniscono: n n beni servizi o Il rischio alimentare è elevato poiché gli errori commessi durante la preparazione/conservazi one dei cibi si ripercuotono su un gran numero di consumatori Luoghi in cui il cibo viene contaminato o manipolato in maniera inadeguata (% di epidemie di cui è stata identificata la sede)

Tipologie di ristorazione collettiva o Commerciale: n n tradizionale (ristoranti, trattorie, pizzerie) moderna (fast-food, paninoteche, snack bar, self-service) o Catering: n n viaggiante (aerei, navi, treni, autostrade, stazioni ferrovia) a domicilio (feste private, eventi, convegni) o Di servizio per le comunità n n istituzionale o pubblica (scuole, università, caserme, carceri) privata (mense aziendali, case di cura, istituti religiosi) Luoghi di consumo del pasto di mezzogiorno nella ristorazione commerciale

Pag. 26 La ristorazione o È il servizio che si occupa della preparazione e dell’allestimento di pasti o Le imprese ristorative forniscono beni e servizi

La ristorazione di servizio o Si occupa della preparazione e della consegna su larga scala di pasti completi per collettività o È ampiamente rappresentata nella nostra società come conseguenza: n n del pendolarismo del breve tempo per la pausa pranzo dell’occupazione femminile del tempo pieno nella scuola

Norme di sicurezza alimentare o È necessaria una corretta pianificazione del lavoro per prevenire i rischi alimentari: n n n verifica della conformità alla normativa vigente verifica delle condizioni ambientali della struttura pianificazione dell’acquisto merci analisi e controllo dei processi produttivi e dei menu formazione del personale addetto alla manipolazione dei cibi verifica dei punti sopraelencati Secondo la normativa vigente è obbligatorio applicare il sistema di autocontrollo HACCP in qualsiasi tipo di azienda ristorativa

La ristorazione per le comunità o Tappe per la formulazione di piani alimentari: n calcolo del fabbisogno medio giornaliero di energia e di nutrienti n suddivisione equilibrata dei nutrienti e di energia n strutturazione dei pasti secondo i LARN e le linee guida n calcolo dei valori energetici e di nutrienti dei menu e confronto con i valori teorizzati n valutazione dell’indice di gradimento Il menu ciclico è il più appropriato nelle mense per le comunità

Formulazione dei menu o Conoscere le preferenze dei commensali (ad es. attraverso indagini) o Inserire piatti tradizionali e regionali o Comporre menu equilibrati secondo i LARN e le linee guida o Variare i cibi o Monitorare i costi o Programmare i menu ciclici L’alimentazione nelle collettività deve avere anche un ruolo preventivo

Pag. 28 Ristorazione scolastica o Oltre a fornire i pasti ha la finalità di trasmettere un modello alimentare corretto, ma per riuscirvi è fondamentale il dialogo e la collaborazione tra la famiglia e la scuola o È molto utile la scelta di una sola proposta nei menu, perché: n consente al bambino di sperimentare nuovi gusti n previene la monotonia alimentare n semplifica il servizio e il controllo igienico o È necessario, però, in casi specifici (ad es. intolleranza alimentare certificata, motivi religiosi), prevedere il piatto alternativo

Pag. 30 Ristorazione aziendale o L’utenza della mensa aziendale è di norma eterogenea: da qui la necessità di offrire menu variati e nutrizionalmente equilibrati o Raccomandazioni: n moderare la quantità di grassi utilizzati (soprattutto quelli di origine animale) n limitare l’uso di sale comune e usare sale iodurato n aumentare l’offerta di piatti ortofrutticoli (aumento di fibra alimentare) n promuovere le realtà gastronomiche locali ma considerare anche ricette dietetiche e diversità religiose

La ristorazione ospedaliera o Nel dietetico ospedaliero si distinguono: n n la dieta comune le diete terapeutiche o Nei moderni ospedali è possibile personalizzare e ordinare i pasti tramite un sistema informatizzato. Vantaggi: n n si migliora la qualità della vita del paziente si riducono gli sprechi di cibi Obiettivo primario: sicurezza alimentare assoluta ed elevata digeribilità

Pag. 31/1 Ristorazione nelle case di riposo o L’alimentazione deve mirare a evitare che le patologie tipiche dell’età senile possano aggravarsi o Raccomandazioni: n n diminuire l’apporto energetico n fornire pasti non abbondanti ma frequenti e facilmente masticabili e digeribili n favorire l’utilizzo dei prodotti tipici del territorio e i criteri di stagionalità mantenere un buon apporto di proteine, sali minerali e vitamine (la cui carenza è spesso causa di malnutrizione)

Pag. 29 Esempio di menu scolastico

Pag. 31/2 Ristorazione nelle case di riposo

Spreco alimentare

o È possibile distinguere tra due tipologie di spreco di cibo. o Food losses: ossia le perdite che si determinano a monte della filiera agroalimentare, principalmente in fase di semina, coltivazione, raccolta, trattamento, conservazione e prima trasformazione agricola. o Food waste: ossia gli sprechi che avvengono durante la trasformazione industriale, la distribuzione e il consumo finale.

Sostanze e prodotti alimentari e loro certificazione

Sostanze e prodotti alimentari e loro certificazione

Sostanze e prodotti alimentari e loro certificazione

Filiera agroalimentare