Alimenti e alimentazione Alimentazione nella ristorazione Pag 28

Alimenti e alimentazione Alimentazione nella ristorazione

Pag. 28 La ristorazione o È il servizio che si occupa della preparazione e dell’allestimento di pasti o Le imprese ristorative forniscono beni e servizi

Pag. 29 La ristorazione per le comunità o Si occupa della preparazione e della distribuzione su larga scala di pasti per collettività o Tappe per la formulazione di piani alimentari: n calcolo del fabbisogno medio giornaliero di energia e di nutrienti n suddivisione equilibrata dei nutrienti e di energia n strutturazione dei pasti secondo i LARN e le linee guida n calcolo dei valori energetici e di nutrienti dei menu e confronto con i valori teorizzati n valutazione dell’indice di gradimento Il menu ciclico è il più appropriato nelle mense per le comunità

Pag. 30 Ristorazione scolastica o Oltre a fornire i pasti ha la finalità di trasmettere un modello alimentare corretto, ma per riuscirvi è fondamentale il dialogo e la collaborazione tra la famiglia e la scuola o È molto utile la scelta di una sola proposta nei menu, perché: n consente al bambino di sperimentare nuovi gusti n previene la monotonia alimentare n semplifica il servizio e il controllo igienico o È necessario, però, in casi specifici (ad es. intolleranza alimentare certificata, motivi religiosi), prevedere il piatto alternativo

Pag. 31 Esempio di menu scolastico

Pag. 32 Ristorazione aziendale o L’utenza della mensa aziendale è di norma eterogenea: da qui la necessità di offrire menu variati e nutrizionalmente equilibrati o Raccomandazioni: n moderare la quantità di grassi utilizzati (soprattutto quelli di origine animale) n limitare l’uso di sale comune e usare sale iodurato n aumentare l’offerta di piatti ortofrutticoli (aumento di fibra alimentare) n promuovere le realtà gastronomiche locali ma considerare anche ricette dietetiche e diversità religiose

Pag. 33/1 Ristorazione nelle case di riposo o L’alimentazione deve mirare a evitare che le patologie tipiche dell’età senile possano aggravarsi o Raccomandazioni: n n diminuire l’apporto energetico n fornire pasti non abbondanti ma frequenti e facilmente masticabili e digeribili n favorire l’utilizzo dei prodotti tipici del territorio e i criteri di stagionalità mantenere un buon apporto di proteine, sali minerali e vitamine (la cui carenza è spesso causa di malnutrizione)

Pag. 33/2 Ristorazione nelle case di riposo