SEZIONE 2 Alimentazione nella ristorazione ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE

SEZIONE 2 Alimentazione nella ristorazione

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE È il servizio che si occupa della preparazione e dell’allestimento di pasti. Le imprese ristorative forniscono beni e servizi.

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE La ristorazione collettiva Si occupa della preparazione e della distribuzione su larga scala di pasti per collettività. Tappe per la formulazione di piani alimentari: • calcolo del fabbisogno medio giornaliero di energia e di nutrienti;

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE • suddivisione equilibrata dei nutrienti e di energia; • strutturazione dei pasti secondo i LARN e le linee guida;

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE • calcolo dei valori energetici e di nutrienti dei menu e confronto con i valori teorizzati; • valutazione dell’indice di gradimento. Il menu ciclico è il più appropriato nelle mense per la comunità.

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Oltre a fornire i pasti ha la finalità di trasmettere un modello alimentare corretto, ma per riuscirvi è fondamentale il dialogo e la collaborazione tra la famiglia e la scuola.

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE La scelta di una sola proposta nei menu è utile perché: • consente al bambino di sperimentare nuovi gusti; • previene la monotonia alimentare;

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE • semplifica il servizio e il controllo igienico; È necessario, però, in casi specifici (ad es. motivi religiosi), che preveda il piatto alternativo.

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE Il menu nelle mense scolastiche Il pasto offerto a scuola è normalmente composto da: • un primo piatto asciutto o in minestra, e un secondo piatto, accompagnato da verdure fresche crude o cotte, pane e frutta; • in alternativa è possibile presentare un piatto unico, associato sempre a verdure, pane e frutta.

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE Le grammature nel singolo pasto devono essere calcolate in modo da garantire l’equilibrio nutrizionale fra i macronutrienti.

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE AZIENDALE Il pranzo fuori casa è una prassi comune per la maggior parte dei lavoratori dipendenti. Raccomandazioni: • moderare l’apporto lipidico, in particolare, ridurre la quantità di grassi di origine animale; • limitare l’uso di sale da cucina e fare uso del sale iodato;

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE • favorire l’apporto di fibra alimentare, aumentando l’offerta di piatti a base di prodotti ortofrutticoli; • promuovere le realtà gastronomiche locali; • favorire la freschezza, la stagionalità e la varietà dei prodotti, privilegiando quelli minimamente processati; • offrire menu vegetariani/vegani.

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ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE NELLE RESIDENZE PER ANZIANI L’alimentazione deve mirare a evitare che le patologie tipiche dell’età senile possano aggravarsi. Raccomandazioni: • diminuire l’apporto energetico;

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE • mantenere un buon apporto di proteine, sali minerali e vitamine (la cui carenza è spesso causa di malnutrizione); • fornire pasti non abbondanti ma frequenti e facilmente masticabili e digeribili; • favorire l’utilizzo dei prodotti del territorio e di stagione.

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ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE LA SOSTENIBILITÀ NELLA RISTORAZIONE Accorgimenti per diminuire l’impatto ambientale e offrire menu sostenibili, preferire: • alimenti biologici e stagionali, prodotti locali e tipici; • ampia varietà di verdure (non solo pensate come contorno); • piatti realizzati con cereali integrali e/o legumi.

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE È anche importante: • ridurre l’impatto ambientale complessivo del servizio; • ridurre i rifiuti di cibi; • impiegare imballaggi riciclabili; • fare la raccolta differenziata.

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE Il menu sostenibile con la dieta mediterranea La dieta mediterranea è un modello alimentare sostenibile, che coniuga gusto e salute e difesa dell’ambiente. Caratteristiche della dieta mediterranea: • consumo giornaliero di verdura, cereali (meglio integrali), legumi e frutta sia fresca che secca;

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE • impiego di oliva; • moderato consumo di prodotti ittici; • regolare, ma modesta, assunzione di prodotti latteocaseari; • modesto consumo di carne e pollame; • moderata assunzione di vino durante i pasti (opzionale).

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