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Classificazione dei sistemi di ristorazione n In base all’utenza: - ristorazione commerciale (utenza indifferenziata) - ristorazione collettiva (utenza predefinita) n In base al servizio: - ristorazione tradizionale (ristoranti, trattorie ecc. ) - neoristorazione (self service, fast food ecc. ) n In base al prezzo: - ristorazione di necessità - ristorazione intermedia - ristorazione gastronomica A parte si considera la ristorazione sociale (segmento della ristorazione collettiva senza fini di lucro)

La ristorazione di necessità Caratteristiche Þ Linea di lavoro basata su un complesso di operazioni programmate Þ Offerta limitata di qualità costante Þ Servizio ridotto in tempi rapidi

La ristorazione di necessità Strutture (1) n Ristorazione automatica (slot food, lunch box) n Ristorazione ambulante (street food: panini con salumi, porchetta, lampredotto, pizza, kebab) n Bar (numerose specializzazioni; proposte innovative: coffee shop, soup bar, sushi bar, tapas bar, video-bar, cyber-caffè, Buddha bar, sexy restaurant bar)

La ristorazione di necessità Strutture (2) n Fast Food - prodotti base: hamburger, pollo fritto, pizza, cibi etnici - organizzazione standardizzata - dimensioni operative medio-grandi - scelta di prodotti limitata - rapidità di servizio - prezzo basso

La ristorazione di necessità Strutture (3) n Self service free flow - adottato in sostituzione del self service in linea (tipico delle mense) - suddivisione degli spazi in isole - sovrapposizione dei reparti cucina e sala - cura della presentazione dei piatti - tempi di attesa ridotti

La ristorazione intermedia Strutture (1) n Pizzerie - conduzione familiare - ambienti accoglienti ma semplici - servizio a ritmo sostenuto con possibilità di asporto - clientela giovane - socializzazione e svago n Enoteche / wine bar - vini al bicchiere - degustazione di antipasti e piatti freddi a buffet

La ristorazione intermedia Strutture (2) n Osterie - prodotti pregiati serviti in un contesto informale n Trattorie - servizi e prezzi come i ristoranti - atmosfera informale - offerta di specialità locali in porzioni abbondanti n Ristoranti di fascia medio-alta - differenti stili di cucina: regionale, nazionale rivisitata, creativa, internazionale

La ristorazione intermedia Strutture (3) n Agriturismi - attività di ricezione e ospitalità esercitata dagli imprenditori agricoli - prevalenza dell’attività agricola su quella di ricezione e somministrazione di pasti e bevande (non più di 10 ospiti) - ristorazione basata sui prodotti dell’azienda o comunque locali - ricorso a personale esterno consentito solo per attività e servizi complementari

La ristorazione intermedia Strutture (4) n Ristoranti a tema - cucine alternative (vegetariana, macrobiotica) - ambientazioni a tema con menu caratterizzato da formule monotematiche (steak house, ristoranti etnici) - locali spesso affiliati a catene in franchising - arredamento e atmosfera curati - servizio veloce al tavolo o a buffet - spazi di intrattenimento - merchandising

La ristorazione intermedia Strutture (5) n Ristoranti etnici - arredi e atmosfere tipici dei paesi di origine - piatti esotici adattati ai gusti della clientela locale - rapporto qualità / prezzo favorevole n Locali multifunzionali - disco-bar - discoteche - punti ristoro - lounge

La ristorazione gastronomica Caratteristiche Þ Cucina di alta qualità Þ Servizio accurato Þ Prezzo alto Þ Clientela di élite

La ristorazione gastronomica Strutture (1) n Ristoranti d’albergo - servizio aggiuntivo e di supporto al prodotto camera - apertura del ristorante anche a clienti esterni - valorizzazione della cucina regionale - nuove forme di servizio (buffet, brunch) con tempi ridotti e orari elastici

La ristorazione gastronomica Strutture (2) n Hotel degli aeroporti internazionali - menu anti jet-lag - servizio 24 ore su 24 n Business hotel - menu stagionali - servizio spesso a self service free flow n Alberghi congressuali - composizione dei menu e orari di servizio stabiliti in base alle pause dei lavori

La ristorazione gastronomica Strutture (3) n Alberghi del benessere - pensione completa - diete personalizzate a base di prodotti freschi sottoposti a cotture brevi n Villaggi turistici - pensione completa - cucina internazionale - buffet - serate a tema

La ristorazione gastronomica Strutture (4) n Ristoranti gourmet - atmosfera elegante e sofisticata - proposte gastronomiche elaborate a base di prodotti freschi sottoposti a cotture brevi - abbinamento cibo-vino accurato - recente apertura a nuove opportunità di mercato (business lunch)

La ristorazione collettiva Þ Classificazione: ristorazione sociale (socio-sanitaria, assistenziale, scolastica) n ristorazione aziendale n ristorazione sui mezzi di trasporto n Settore di recente affermazione ma di grande rilevanza è quello del catering a domicilio Þ Organizzazione: prevalenza delle strutture medio-grandi con procedure standardizzate e servizio di qualità controllata n fornitura diretta o indiretta (ticket restaurant) n

La ristorazione collettiva Forme particolari: n Catering congressuale - allestimento di sale multifunzionali - preparazione e somministrazione coffee break, colazioni di lavoro, pranzi di gala n Banqueting - servizio al domicilio del cliente - cura di tutti gli aspetti dell’evento: reperimento della location, definizione del menu, allestimento della sala, predisposizione di alimenti e attrezzature, organizzazione del servizio, smantellamento