Igiene nella ristorazione I microrganismi Pag 2 Aspetti

Igiene nella ristorazione I microrganismi

Pag. 2 Aspetti generali o I microrganismi sono esseri viventi di dimensioni piccolissime, pertanto visibili al microscopio o Sono per la maggior parte esseri unicellulari o Quelli di interesse alimentare appartengono ai seguenti gruppi: n n n batteri muffe e lieviti (funghi) virus

Pag. 3 Classificazione dei microrganismi o patogeni: responsabili di malattie dell’uomo, degli animali, delle piante. Es. batterio del colera o innocui: non causano danni alla salute dell’ospite la maggior parte dei microrganismi o utili: producono sostanze utili all’uomo. Es. lieviti impiegati nella produzione del pane o alterativi: responsabili di modificazioni negli alimenti fino a renderli non commestibili. Es. muffe dei prodotti alterati

Pag. 4 Virus o Sono visibili al microscopio elettronico o Sono costituiti da: n n un involucro esterno o capside (formato da capsomeri) un filamento di acido nucleico (DNA o RNA) o I virus non sono in grado di riprodursi autonomamente sono parassiti obbligati

Pag. 5 Batteri o o o Sono visibili al microscopio ottico Sono procarioti (privi di membrana nucleare) Il materiale genetico (DNA) è sparso nel citoplasma Possiedono membrana plasmatica e parete cellulare Alcuni sono mobili

Pag. 6/1 Riproduzione batterica o Si riproducono per scissione binaria o In condizioni favorevoli, ogni ciclo vitale avviene in -30 minuti 20

Pag. 6/2 Spore batteriche o In condizioni ambientali sfavorevoli alcuni batteri producono forme di resistenza dette spore o Quando le condizioni ambientali migliorano, le spore germinano e i batteri riprendono la loro attività vitale o I batteri possono essere: n n sporigeni producono spore asporigeni non producono spore

Pag. 7/1 Tossine batteriche o Alcuni batteri producono sostanze tossiche dette tossine: n n esotossine o di natura proteica o sono prodotte durante il ciclo vitale del batterio ed eliminate nell’ambiente circostante endotossine o di natura glucidica o sono prodotte durante il ciclo vitale del batterio ma eliminate soltanto dopo la sua morte e disgregazione nell’ambiente

Pag. 7/2 Classificazione dei batteri Presentano forme diverse: o a sfera (cocchi) o a bastoncello (bacilli) o a virgola (vibrioni) o a spirale (spirilli) o a clava (corinebatteri)

Pag. 8/1 Funghi microscopici: muffe e lieviti o I funghi possiedono cellule di tipo eucariota provviste di membrana nucleare) o Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla o Il corpo del fungo si chiama micelio ed è formato da un insieme di ife o I funghi possono essere: n n n saprofiti si nutrono di sostanze organiche in decomposizione parassiti vivono a spese di organismi vivi e recano danni agli ospiti simbionti vivono in relazione con alghe o piante e traggono un reciproco beneficio

Pag. 8/2 Muffe o Sono funghi pluricellulari saprofiti o Di interesse alimentare sono i generi Penicillium e Aspergillus o In certe condizioni possono produrre micotossine o Si riproducono n n per via asessuata (spore fungine) per via sessuata (unione tra ife diverse)

Pag. 9 Lieviti o Sono funghi unicellulari o Nel campo alimentare sono di grande interesse i saccaromiceti perché responsabili della fermentazione alcolica o Alcuni lieviti possono provocare alterazioni degli alimenti o Si riproducono per gemmazione

Pag. 10 Crescita dei microrganismi o Temperatura n n n Psicrofili crescono bene a Ta tra 0 -25 °C Mesofili crescono bene a Ta tra 20 -45 °C Termofili crescono bene a Ta tra 45 -70 °C o Le specie patogene sono generalmente mesofile o Il freddo ha un’azione batteriostatica o Il caldo ha un’azione battericida

Pag. 11/1 Crescita dei microrganismi o Tempo n 20 -30’ per ogni generazione o Ossigeno I microrganismi si classificano in: n n n aerobi: crescono in presenza di ossigeno anaerobi: crescono in assenza di ossigeno aerobi/anaerobi facoltativi: crescono con o senza ossigeno

Pag. 11/2 Crescita dei microrganismi o Umidità n L’acqua è indispensabile per la crescita di qualsiasi microrganismo, ma muffe e lieviti sono meno esigenti dei batteri o p. H n n La maggior parte dei batteri si sviluppa a p. H vicino alla neutralità Le muffe e i lieviti prediligono un ambiente leggermente acido o Luce n n I microrganismi crescono meglio al buio I raggi ultravioletti sono letali per i microrganismi

Pag. 12 Tossinfezioni alimentari o In termini generici per tossinfezione alimentare si intende una malattia causata dall’ingestione di cibi contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine con danni a carico dell’apparato digerente o In termini più precisi: n infezioni alimentari causate da microrganismi patogeni n intossicazioni alimentari causate da tossine n tossinfezioni vere e proprie causate da batteri e loro tossine o La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di microrganismi (dose infettante) penetra nell’organismo e supera le barriere difensive di quest’ultimo

Pag. 13 Modalità di trasmissione dei patogeni o I microrganismi patogeni possono trasmettersi per: o contaminazione diretta n uomo o animale malato o portatore sano uomo sano o contaminazione indiretta n tramite veicoli (es. utensili) o vettori (es. mosche) o contaminazione crociata alimento infetto alimento sano (a causa di comportamenti scorretti dell’addetto alla manipolazione degli alimenti)

Pag. 14 Salmonelle o Bacilli asporigeni o Aerobi/anaerobi facoltativi o Tipi di salmonelle n responsabili del tifo e paratifo n responsabili delle salmonellosi tossinfezione o Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, molluschi, ecc. o La malattia si manifesta dopo un periodo di incubazione di 6 -72 ore o Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta

Pag. 15/1 Stafilococchi o Cocchi a grappoli asporigeni o Aerobi/anaerobi facoltativi o Producono tossine termostabili o Le tossine sono enterotossine o Alimenti a rischio: creme a base di uova, gelati, latticini, carni tritate o Periodo di incubazione: 2 -3 ore o Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali

Pag. 15/2 Clostridium botulinum o Bacillo anaerobio o Sporigeno spore resistenti alle alte temperature o Produce una neurotossina sintomi neurologici o Periodo di incubazione: 12 -96 ore o Alimenti a rischio: conserve sott’olio, insaccati, pesce affumicato o Prevenzione: n nelle conserve casalinghe abbinare ai trattamenti chimici trattamenti termici non consumare cibi da scatolame rigonfio non consumare cibi con aspetto/odore alterato

Pag. 16/1 Clostridium perfringens o Bacillo anaerobio sporigeno o Produce enterotossine o Periodo di incubazione: 8 -22 ore o Sintomi gastroenterici o Alimenti a rischio: carne cruda o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente nel sugo o Occorre: n n n cuocere adeguatamente gli alimenti raffreddare rapidamente dopo la cottura portare il cibo a Ta > 72 °C prima del suo consumo

Pag. 16/2 Listeria monocytogenes o Bacillo aerobio e asporigeno o Si trova nel suolo e nelle acque, e quindi può facilmente contaminare ortaggi e verdure o Si moltiplica a Ta = 4 -6 °C o Periodo di incubazione: 4 gg. -3 sett. o Sintomi: febbre, nausea, vomito, diarrea o La listeriosi è particolarmente pericolosa per le persone immunodepresse, donne in gravidanza (aborto) e bambini o Alimenti a rischio: ortaggi crudi, latte crudo e latticini non pastorizzati