PROVINHA Quais as principais propriedades nutricionais alegadas para

PROVINHA Quais as principais propriedades nutricionais alegadas para proteína do soro do leite?

OVO PODE SER UM ALIMENTO FUNCIONAL? CONTROVÉRS IA

COR DA CASCA China > União Européia > EUA > Japão > México > Rússia > Brasil. No ano de 2015, a produção de ovos no Brasil foi aproximadamente 39, 5 bilhões de unidades

OVOS: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL O ovo normalmente é composto aproximadamente de: 76% de água 13% de proteína 10% de lipídeos 1% de sais Pequena quantidade de carboidratos Vitaminas do complexo B Vitaminas lipossolúveis Cálcio Ferro Enxofre Lecitina ( desempenha papel emulsificante)

OVOS ENRIQUECIDOS

OVO Clara e Gema normalmente se encontram numa relação de 70% e 30% , respectivamente)

GEMA Estrutura formada no ovário, esférica, de cor amarela a alaranjada. O principal pigmento da gema é a xantofila (verde) e caroteno (milho). A gema é central ao ovo, sendo mantida pelas calazas. Composição: Proteínas principais: ovovitelina e levitina Lipídeos: triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol Vitaminas: todas, exceto vitamina C p. H: em torno de 6, 0 e pouco se altera quando exposto ao meio

OVOS - GEMA: Ø Composição: - 34% de gordura, 16% de proteínas, 50% de água. Ø Coloração - das gemas de ovos: - Apresentam coloração diferentes, em função: tipo do ovo, raça, tipo de alimentação do animal. A coloração advém da presença de carotenóides (pigmentos )presentes na ração do animal.

OVOS - GEMA: Ø Lecitina presente nas gemas: - A gema é rica em lecitina, agente emulsificante, substância que tem uma extremidade (polar) atraída pela água , e outra extremidade (apolar ) atraída pelo óleo. - A gema do ovo, como emulsificante natural, é adicionada na fabricação de alguns alimentos: maionese, massas para bolos, sorvetes caseiros.

OVOS – CAROTENOS E DHA As gemas dos ovos são fontes altamente biodisponíveis dos carotenóides, luteína e zeaxantina, ambos envolvidos no funcionamento adequado da região da mácula ocular e na redução do risco de degeneração macular, principalmente em idosos. Um ovo grande contém entre 25 e 140 mg de DHA na dependência da dieta da ave, enriquecida ou constituída por precursores essenciais de DHA, (Hoffman et al. , 2003)

OVOS CLARA: Ø Também chamada de albúmem, é uma solução aquosa de diversas proteínas. Envolve a gema e tem a função de mantê-la centralizada e protegê-la contra impactos - Ø Ovoalbumina: proteína mais abundante no ovo. A resistência da ovoalbumina ao calor aumenta ao longo de vários dias após a postura dos ovos, de modo que ovos muito frescos precisam ser cozidos por menos tempo do que ovos mais velhos, para atingir a mesma consistência

OVOS CLARA: Ø Ovotransferrina: - Se prende aos átomos de ferro - é a primeira proteína a coagular quando o ovo é aquecido (coagula T > 60º C), e por isso determina a temperatura em que os ovos endurecem. - Essa temperatura é mais alta para um ovo do que somente para a clara, pois a ovotransferrina se torna mais estável e resistente á coagulação quando incorpora todo o ferro que há na gema. -

OVOS CLARA: Ø Ovotransferrina ( conoalbumina ): - A cor do ovotransferrina muda quando ela se liga a metais , e é por isso que as claras batidas em vasilha de cobre ou de alumínio , podem mudar de cor ficando douradas ou acinzentadas, pela ligação desta proteína com os metais; - - Quando se acrescenta às claras uma pitada de suplemento ferroso em pó, pode-se também fazer um merengue cor-de-rosa

ALBÚMEN - COMPOSIÇÃO Proteínas: Ovoalbumina: 54%. Responsável pela coagulação (fácil desnaturação). Conalbumina ou Ovotransferrina: 13%. Quela íons de ferro, zinco e cobre, diminuindo a disponibilidade destes elementos para o crescimento microbiano. Ovomucóide: 11%. Inibe a tripsina. Lisozima: 3, 5%. Impede a síntese de parede celular das bactérias Gram + Ovomucina: 1, 5%. Constituinte básico da clara espessa ou densa. Confere o aspecto de gel. Forma filme insolúvel e estabiliza a espuma (propriedades funcionais). Flavoproteína: 0, 8%. Avidina: 0, 05%. Complexa a biotina. É termo-sensível. Proteínas não identificadas: 8%.

CLARA - COMPOSIÇÃO Vitaminas: principalmente do complexo B (inclusive riboflavina) p. H: logo após a postura é em torno de 7, 0, porém aumenta rapidamente para 9, 0, pela exposição ao ar, e lentamente chega a 9, 3, pela hidrólise alcalina do ácido carbônico, com perda do CO 2 para o meio.

CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA Ø A estrutura proteica formada no batimento aprisiona a água e o ar na espuma. - Ø O volume das claras batidas pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural. A formação de espuma está diretamente relacionada à capacidade de distensão da clara e de retenção de ar. Obs: há maior volume quando o ovo é fresco e está na temperatura ambiente

OVOS - CLARA: FORMAÇÃO DE ESPUMA Ø Adição de óleo: - Prejudica a formação de espuma ( reduz a disponibilidade das proteínas da clara , necessárias para revestir as bolhas de ar) → obtêm-se pouca ou nenhuma espuma com menor volume e estabilidade. - Obs: - gemas e utensílios plásticos, que podem conter gordura ou resíduos gordurosos, também dificultam a formação de espuma. - Após a formação de espuma, qualquer tipo de gordura pode ser adicionado sem modificações estruturais.

CASCA A casca do ovo é uma estrutura única na natureza, servindo como barreira primária às injúrias físicas e invasão de microorganismos A casca é porosa e constituída de cálcio e fibras proteicas. - Por ser porosa, permite a circulação de ar. - Por serem os poros constituídos por fibras proteicas, dificultam a entrada d e microorganismos.

CASCA É composta de 2 materiais: Matriz orgânica: que é um conjunto de proteínas colagênicas onde se deposita o material mineral. Material mineral: carbonatos e fosfatos de cálcio e magnésio, sendo que a maior parte é constituída de carbonato de cálcio. Poros: ± 17000 Cutícula: formada por mucina; é permeável

ARMAZENAMENTO Durante o armazenamento os ovos perdem umidade, permitindo que o ar entre e promova um aumento do volume da câmara de ar. Uma das formas de retardar este aumento de volume da câmara de ar é aumentar a umidade do ar no local de armazenamento. Tempo de armazenamento Tamanho da câmara (mm) 24 horas 3 4 semanas 10 4 meses 18

OVOS – PRAZO DE VALIDADE Ao mergulhar o ovo inteiro em um recipiente fundo com água, observar: → Caso o ovo permaneça deitado no fundo do recipiente: estará fresco; →Se ele ficar de pé: Maior tempo de armazenamento → Se ele flutuar: estará velho, impróprio para o consumo ( isto ocorre devido ao aumento da câmara de ar)

OVOS

OVOS CONSERVAÇÃO: Temperaturas de refrigeração ( 0º C a 4º C) e umidade de 74% a 85% → podem ser armazenados por até 10 meses. Importante: Deve-se evitar o armazenamento dos ovos na porta da geladeira, pois ficarão mais susceptíveis à variação de temperatura → diminuindo a validade dos ovos.

OVOS CONGELAMENTO Previne as perdas por putrefação, que podem ocorrer na câmara frigorífica. Ø Pode-se utilizar para o congelamento, claras e gemas separadamente, ou o ovo inteiro batido. Ø Os ovos descongelados devem ser usados imediatamente após o descongelamento e não podem ser congelados novamente. Ø Gemas descongeladas não são indicadas para preparações de textura lisa, como por exemplo: pudins e molhos

OVOS PASTEURIZAÇÃO: Ø 58 graus durante 2 minutos ou Ø 64, 4 graus durante 30 segundos Consequências do tratamento térmico: GEMA: não produz alterações significativas CLARA: diminui a estabilidade da espuma

OVOS - CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS: TIPO PESO MÍNIMO POR DÚZIA UNIDADE JUMBO ACIMA DE 65 g 780 g EXTRA 60 -65 g 720 g GRANDE 55 -60 g 660 g MÉDIO 50 – 55 g 600 g PEQUENO 45 - 50 g 540 g INDUSTRIAL Abaixo de 45 g

OVO E NUTRIÇÃO Ovo aumenta o colesterol? E as lipoproteínas? Ovo e Carotenoides?

Ovo inteiro ou apenas clara, 3 por dia/12 semanas

Carotenóides no plasma e na HDL, após 12 semanas

3 OVOS POR DIA. . LDL E HDL Em geral, a ingestão de 3 ovos / d favoreceram um perfil de partículas de LDL menos aterogênico, melhorou os níveis de HDL e aumentou os antioxidantes plasmáticos em jovens, adultos saudáveis.

Dieta por 3 meses com alto consumo (+ 12 ovos/semana) ou baixo consumo (2 ovos/semana) em diabéticos tipo 2 ou pré -diabéticos. Sem mudança adversa nos marcadores cardiometabólicos

Artigo com meio milhão de pessoas Entre Chineses adultos um consumo moderado de ovos (cerca de um por dia) foi associado com menor risco de doença cardiovascular Os consumidores diários também tinham 18% menor risco de morte por DCV e 28% menor risco de morte por AVC hemorrágica, em comparação com não consumidores

Artigo defende o consumo de ovos sem risco para pacientes diabéticos. . . 06 -12 ovos/semana Patrocinado pela “Indústria do Ovo”. . Associação de produtores, etc. .

OUTRO PONTO DE VISTA. . EM RESPOSTA A ESTE ARTIGO Consumo de ovo também aumenta o risco de diabetes. Pessoas em risco para eventos cardiovasculares, incluindo pacientes com diabetes, devem evitar o consumo de gemas de ovo. Isto é verdadeiro tam bém para aqueles com insuficiência renal Não há dúvida que colesterol dietético aumenta o risco de eventos cardiovasculares, mesmo sem aumentar o LDL-C

ALÉM DO MAIS OUTROS NUTRIENTES. . Microbiota atua em compostos contendo trimetilamina (lecitina, colina, betaína e L-carnitina), sendo metabolizada pela família de enzimas flavina monooxigenase no fígado para forma de trimetilamina-óxido, que tem sido associada a aterosclerose

This research was funded by [American Egg Board-Egg Nutrition Center] grant number [NIH UL 1 TR 001108

CONCLUSÕES OU DÚVIDAS ? ? ?