PGMENTLER Pigmentlerin snflandrlmas Pigment Esas kaynak Temel yap

PİGMENTLER

Pigmentlerin sınıflandırılması Pigment Esas kaynak Temel yapı çözünebilirlik Karotenoidler Bitkiler Isoprenoid Yağda çözünür Klorofiller Bitkiler Tetrapirol Yağda çözünür Fenolik pigmentler • Antosiyaninler • Antoksantinler • Betalainler Bitkiler Benzopiran Suda çözünür Myoglobin Hayvanlar Tetrapirol Suda çözünür

Karotenoidler • Fotosentetik bitkiler ve hayvan dokularında bulunurlar. • Doğada 600 çeşit karotenoid türü izole edilmiştir. Karotenoidler apolar çözücülerde(yağlarda) çözünür suda çözünmezler. Ürünlere sarıdan kırmızıya kadar renk veren bileşiklerdir. • Yalnızca bitkiler tarafından sentezlenirler. • Işık ve oksijene karşı çok duyarlı, yüksek sıcaklıklara dayanıklıdırlar. • Yüksek sıcaklıklarda stabildirler.

Laykopen, α-karoten, β-karoten, Lutein ve ksantofil olmak üzere 6 grupta toplanırlar. Beslenme fizyolojisi açısından en önemlisi β-Karotendir.

Karotenoidler 1. Karotenler • α-karoten • β-karoten • ϒ-karoten • Laykopen 2. Ksantofiller • α-ksantofil • β-ksantofil(lutein) • Zeaksantin • β-kriptoksantin

Hidrokarbon karotenoidler: • β-karoten spesifik kanser türleri • Laykopen kalp hastalıkları • Daha çok sarı, turuncu renkte sebze ve meyvelerde bulunurlar. Oksijenlenmiş karotenoidler: • Lutein göz dokularını korurlar • Zeaksantin (katarakt, makula dejenerasyonu) • Daha çok koyu yeşil yapraklı sebzelerde bulunurlar.

Kimyasal yapıları A vitaminine benzerdir. A vitamini öncüsü olan karotenoidler: • α-karoten • β-karoten • β-kriptoksantin A vitamini öncüsü olmayan karotenoidler: • Lutein • Zeaksantin • Laykopen

• β-karoten: havuç, bal kabağı, tatlı patates, tereyağ, peynir (bazı bitkilerde klorofil ile birlikte bulunur)

• Laykopen: C 40 H 56 • Mol ağ: 536. 89 • Nonpolar hidrokarbon zinciri • Kaynakları: domates ve ürünleri, pembe greyfurt, karpuz

Laykopen içerikleri Besin kaynakları (mg/100 g) Domates 3800 -6600 (yaz) Domates/ketçap 9900 Salça 6500 Domates suyu, konserve 8580 Karpuz 4100 -4500 Kayısı(kuru) 864 Kayısı(taze) 5 Pembe greyfurt 3362 Kuşburnu(püre) 780 Palmiye yağı, kırmızı 20000

Laykopen • • Nonpolar, asiklik bir karetenoiddir. 11 konjuge, 2 non konjuge bağ içerir. β-ionan halkası içermediği için provit A aktivitesi göstermez. Kuvvetli bir antioksidandır. Emilimi: Emilimi için yağ elzemdir. Isıl işlem etkisiyle cis-trans izomerizasyonu olur ve biyoyararlılık artar. Diyet posası emilimi azaltır. β-karoten emilimi artırır. Yağ emiliminin azaldığı durumlarda laykopen emilimi de azalır.

Laykopenin fizyolojik etkileri • Tekli oksijenin oluşmasını önlemede ya da oluştuktan sonra bağlayarak etkisini göstermede etkilidir. • Servikal, prostat, mide, akciğer kanserine karşı koruyucu etkisi vardır. Günlük önerilen alım miktarı: • Bir öğesi olmadığı için RDA değeri oluşturulamaz. • Yapılan çalışmalara göre 25 -30 mg alım uygundur.

• • • Lutein Kimyasal: antioksidan Fiziksel: sarı renkli katı kristaller şeklinde Formülü: C 40 H 5202 Molekül ağırlığı: 568. 88 Kaynaklar: yeşil yapraklar, yeşil sebzeler, yumurta, çiçekler

• Lutein oksidasyona daha az duyarlı (Isıya, ışığa, sülfürdiokside karşı dayanıklı) Kullanımı: salata sosları, dondurmalar, sütlü ürünler, margarinler, yüksek oranda yağ içeren besinlerde kullanılır. Ayrıca alkolsüz içeceklerde, unlu ve şekerli ürünlerde kullanılır. Fizyolojik etki: Makular dejenerasyon Makula sarı nokta da denilen ve keskin görmeden sorumlu retina tabakasının ortasında çok küçük bir alanı kapsar.

Bazı besinlerin Lutein içerikleri Besin kaynakları (mg/100 g) Çiğ havuç 0. 26 Kıvırcık yapraklı lahana 21. 9 Brüksel lahanası 1. 30 Çiğ ıspanak 10. 0 Mısır 0. 78 Karnabahar 1. 90 Yeşil bezelye 1. 70 Yeşil fasulye 0. 74 Domates 0. 10 Kıvırcık yaprağı 1. 80

Bazı besinlerin karotenoid içerikleri Havuç α-karoten, B-karoten, Υ-karoten, ksantofil, laykopen Buğday tohumu Ksantofil, karoten(? ) Mısır Zeaksantin, kriptoksantin, α-karoten, β-karoten, Υ-karoten, ksantofil, lutein Kayısı β-karoten, Υ-karoten, ksantofil, laykopen Şeftali β-karoten, kriptoksantin, ksantofil, neoksantin, violaksantin, zeaksantin Soya fasulyesi α-karoten, B-karoten Nohut β-karoten, ksantofil Portakal β-karoten, kriptoksantin, laykopen, ksantofil, violaksantin, zeaksantin Greyfurt β-karoten, laykopen Kabak α-karoten, β-karoten, ksantofil, violaksantin Kırmızı biber Kapsantin, α-karoten, β-karoten Domates Laykopen, karoten, ksantofil

Yağda eriyen karotenoidler • β-karoten (%20, %30 süspansiyon) • Apokarotenal (%20 süspansiyon) • Apokarotenoik ester (%20 süspansiyon) Kullanıldığı yerler: • Yağ ve süt endüstrisinin bütün dalları • Margarin, yemeklik sıvı yağların, tereyağının renklendirilmesinde • Hazır çorbalar, pastalar, çikolata, diğer şekerlemeler, hazır salata salçaları

Renk aralıkları: • β-Karoten: limon sarısı, portakal • Apokarotenal: koyu çilek rengi, portakal • Apokarotenoik ester: sarı portakal, koyu kırmızı

Suda eriyen karotenoidler: • • • β-karoten (%10) sarı-portakal Apokarotenal (%10) portakal kırmızısı, kırmızı Apokarotenoik ester (%10) sarı, portakal sarısı Kantaksantin (%10) kırmızı Alkolsüz içkiler Peynir Hazır çorbalar Domates ürünleri (su, salça) Unlu mamuller, pasta, şeker, reçel

Besinlerin β-karoten İçeriklerinde İşleme Ve Saklama Sürecinde Meydana Gelen Değişiklikler • Yeni toplanmış çiğ sebze ve meyvelerin içerdikleri β-karoten miktarı düşüktür. • Meyvelerin şekerlenerek saklanması sırasında, β -karoten içeriği %17 -18 oranında kayba uğrar. • Salamura yapılarak saklanan sebzelerin β -karoten içeriği, taze sebzelere kıyasla daha fazladır.

Karotenoidlerin biyoyararlılığı 1. Karotenoid türü 2. Besin matriksi 3. Diğer karotenoidler 4. Diyet yağı 5. Diyet posası 6. Yaş 7. Parazit enfeksiyonları 8. Beslenme durumu

Klorofiller • Klorofil a (CH 3 -metil)-koyu mavi, yeşil C 32 H 30 ON 4 Mg COOCH 3 COOC 20 H 39 • Klorofil b (CHO-formil)-donuk sarı, yeşil C 32 H 28 O 2 N 4 Mg COOCH 3 COOC 20 H 39 Klorofil a Klorofil b

Klorofiller Klorofilin parçalanma mekanizması fitol

• Alkali ile muamelede klorofilin fitil ve metil grupları esterleşir, klorofilin oluşur. COOH R (klorofilin) COOH R (metil klorofilid) COOH

• Klorofil a, b ve feofitin a, b alkol , eter, benzen ve asetonda çözünür; suda çözünmez. • Klorofilidler ve feoforbidler fitol halkaları eksiktir, genellikle yağda çözünmez ancak suda çözünür. • Klorofil, p. H 7 nin altında ve 120°C de stabildir. • Peynir çeşitleri, dondurma, alkolsüz içecekler, diş macunu, şekerlemeler, çikolata ve bisküvi dolgularında renk katkısı olarak kullanılmaktadır.