KONZERVIRANJE UVANJE NAMIRNICA 1 Fizikalne metode Tea Cari

KONZERVIRANJE / ČUVANJE NAMIRNICA 1) Fizikalne metode Tea Carić, dipl. ing. prehrambene tehnologije Škola: Zdravstvena škola, Split

KONZERVIRANJE NAMIRNICA Što mislite kako se u davna vremena čuvala hrana da se ne pokvari? Ponekad i danas imamo veću količinu namirnica kod kuće koju čuvamo. Što uglavnom imate u frižideru? Ø maslac, mljeko, jaja, sir, povrće Što biste stavili u zamrzivač? Ø meso Što imate kod kuće u ostavi? Ø kavu, čaj, začine, suho grožđe, suhe brusnice, badem, brašno, šećer, ulje Gdje biste spremili jagode? Ø frižider Da bi sačuvali naše namirnice od kvarenja, te da možemo nesmetano uživati u njihovoj biološkoj i energetskoj vrijednosti i u njihovim mirisima i okusima naučiti ćemo o njihovom čuvanju tj. konzerviranju.

KONZERVIRANJE NAMIRNICA Ø odavnina se primjenjuju postupci konzerviranja kao što su sušenje, dimljenje, hlađenje, soljenje, kiseljenje, držanje u ulju, držanje u medu. . . Ø potkraj 18. st i početkom 19. st. francuski kuhar Nicolas Appert je uveo konzerviranje namirnica termičkom sterilizacijom/pasterizacijom i time omogućio revolucionarne promjene na području konzerviranja namirnica i prehrane čovječanstva uopće

KONZERVIRANJE NAMIRNICA Obuhvaća metode i postupke kojima je cilj: Ø spriječiti ili za duže odgoditi vrijeme kvarenja namirnica Ø produžiti vrijeme njihove uporabivosti U tim postupcima mora se sačuvati: Ø kvaliteta nairnica-njihova biološka i energetska vrijednost Ø karakteristična organoleptička svojstva Metode se temelje na: Ø uništavanju m. o. i/ili enzima u namirnicama Ø stvaranju nepovoljnjih uvijeta za razvoj m. o. i/ili djelovanje enzima u namirnicama

KONZERVIRANJE-ABIOZA, ANABIOZA Metode konzerviranja se prema principu dijele na: 1) metode s principom ABIOZE (abios-grč. bez života) Ø izdvajanje mo. iz hrane ili njihovo uništavanje uz istodobnu zaštitu od kontaminacije npr. sterilizacija- termička, ionizirajućim zračenjem, ultrazvukom i kemijskim spojevima te ultrafiltracija 2) metode s principom ANABIOZE (anabiosis–grč. ponovno oživljavanje) Ø potiskivanje ili ograničavanje aktivnosti mo. stvaranjem nepovoljnih uvjeta za njihov razvitak npr. hlađenje, smrzavanje, biološki i kemijski postupci. .

METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA Izboro metode ovisi o: Ø predviđenom vremenu čuvanja namirnica Ø vrsti namirnice Namirnice se mogu odgovarajućim metodama čuvati: Ø svježe Ø u poluprerađenom stanju Ø u prerađenom stanju Metode konzerviranja prema karakteru procesa su: 1) FIZIKALNE METODE 2) KEMIJSKE METODE 3) BIOLOŠKE METODE 4) KOMBINIRANE METODE

FIZIKALNE METODE KONZERVIRANJA 1) UPOTREBA NISKIH TEMPERATURA Anabiotičke metode. Na niskim temperaturama (0 do 18 o. C) usporeni su svi životni procesi mo. i enzima i djelomično je ili potpuno spriječen njihov rast i razvoj. Ø čuvanje hrane na temperaturama hladnjaka (+2 do +8 o. C) je hlađenje Ø kratkotrajno pothlađivanje na (– 40 do – 60 o. C) i čuvanje na – 20 o. C je smrzavanje

FIZIKALNE METODE KONZERVIRANJA 2) UPOTREBA VISOKIH TEMPERATURA Abiotičke metode. Visoke temperature od 60 do 140 o. C, sa/ili bez visokog tlaka. Uništavaju patogene mo. i enzime te omekšavaju proizvod kako bi bio lakše probavljiv. Ø zagrijavanje hrane na temepraturama nižim temp od 100 o. C je pasterizacija Ø kod tih temperatura uništavaju se vegetativni oblici m. o. Ø niska (grijanje na temp od 63 do 66 o. C u trajanju od 30 minuta) Ø visoka pasterizaciju (na 72 o. C 15 sekundi)

FIZIKALNE METODE KONZERVIRANJA Ø kratkotrajno zagrijavanje u vrućoj vodi na 100 o. C radi inaktivacije enzima je blanširanje Ø zagrijavanje hrane na temperaturama višim od 100 o. C je sterilizacija kod tih temperatura uništavaju se vegetativni i sporogeni oblici mo. Najčešće se upotrebljava : Ø sterlizacija u autoklavu (grijanje na 120 o. C 15 min. uz visoki tlak)

FIZIKALNE METODE KONZERVIRANJA Ø npr. pregrijavanje mlijeka na 130 -143 o. C u trajanju od 3 -4 sekunde (kratkotrajna sterilizacija-UHT) Ø sterilizacija mesnih konzervi na 125 o. C u trajanju 30 -70 min. Ø sterilizacija voća i povrća na 100 -115 o. C u trajanju 10 -30 min.

FIZIKALNE METODE KONZERVIRANJA Mikrovalna pećnica - uređaj za hladno kuhanje namirnica Ø radi na principu bombardiranja jela ultrakratkim valovima velike energije Ø valovi velike energije uzrokuju molekularno gibanje strukture namirnica Ø dolazi do vrlo brzog zagrijavanja unutar namirnice

FIZIKALNE METODE KONZERVIRANJA 3) SMANJENJE UDJELA VODE Anabiotičke metode. Voda je osnovni uvjet za preživljavanje svih živih bića. Neophodna je za aktivnost mo. i enzima. Smanjenjem udjela vode stvaraju se nepovoljni uvjeti za razvitak mo. ! Upotrebljava se: 1) koncentriranje tj povećanje suhe tvari (uparavanjem pod sniženim tlakom na 60 o. C, reverznom osmozom)

FIZIKALNE METODE KONZERVIRANJA 2) prirodno sušenje - uklanjanje vode toplinom sunčevog zračenja i prirodnim strujanjem zraka 3) umjetno sušenje ili dehidratacija - uklanjanje vode u sušnicama pod kontroliranim mikroklimatskim uvjetima

FIZIKALNE METODE KONZERVIRANJA 4) liofilizacija – dehidratacija dubokosmrznute hrane sublimacijom pod sniženim tlakom 4) FILTRACIJE Abiotičke metode. Uklanjanje mo. iz tekućih materijala pomoću mikrofiltera.

FIZIKALNE METODE KONZERVIRANJA 5) UPOTREBA IONIZIRAJUĆEG ZRAČENJA Ø Abiotičke metode. Vrste zračenja koji se primjenjuju za konzerviranje su: γ-zračenje, rendgenske i UV zrake, katodne zrake i β-čestice. Ø Izvori zračenja su radioaktivni izotopi 60 Co, 137 Ce te različiti akceleratori elektrona. Ø Djelovanjem energije zračenja u hrani nastaju ionski parovi i slobodni radikali koji se rekombiniraju i reagiraju s drugim molekulama. To uzrokuje promjene mo. , enzima i nekih sastojaka hrane. Negativni efekti zračenja (najčešće promjena okusa) se mogu ublažiti ako se izvode na niskoj temperaturi, pod sniženim tlakom ili inertnoj atmosferi i dodavanjem akceptora slobodnih radikala.

Pitanja za ponavljanje 1) 2) 3) 4) 5) Ø Ø 6) 7) Što znači pojam anabioze? -bez života Navedi tri primjera konzerviranja metodom abioze - sterilizacija- termička, ionizirajuće zračenje, ultrafiltracija Koji su se postupci čuvanja namirnica koristili od davnina? - sušenje, dimljenje, soljenje, kiseljenje, držanje u ulju, držanje u medu Što najviše pridonosi kvarenju namirnica? - mikroorganizmi i enzimi Što je cilj konzerviranja? spriječiti ili za duže odgoditi vrijeme kvarenja namirnica produžiti vrijeme njihove uporabivosti O čemu ovisi izbor metode konzerviranja? - predviđenom vremenu čuvanja namirnica i o vrsti namirnice U kakvom stanju se mogu čuvati namirnice? - svježem, prerađenom, polu prerađenom

Pitanja za ponavljanje 8) 9) 10) Imenuj osnovne metode konzerviranja - fizikalne, kemijske, biološke, kombinirane Što se dešava sa m. o. i enzimima ako je namirnica na niskim temperaturama? - usporeni su svi životni procesi mo. i enzima i djelomično je ili potpuno spriječen njihov rast i razvoj Što je to blanširanje? - kratkotrajno zagrijavanje u vrućoj vodi na 100 o. C radi inaktivacije enzima

. . . i još 10 pitanja za ponavljanje 11) 12) 13) 14) 15) 16) 17) 18) 19) Koji su učinci visoke temperature pri konzerviranju namirnica? Koja je razlika između pasterizacije i sterilizacije? Što je to visoka pasterizacija? Koja se metoda sterilizacije najčešće upotrebljava? Koji proizvodi se konzerviraju sterilizacijom? Zbog čega se hrana u mikrovalnoj pećnici brzo zagrije? Što se postiže smanjenjem udijela vode nu namirnici? Navedi tri namirnice kojima se oduzima voda pri konzerviranju Za što se koristi konzerviranje filtracijom? Što znaš o efektima ionizirajučeg zračenja pri konzerviranju?

Domaća zadaća Ø Potraži na internetu u “Narodnim novinama” u kojim namirnicama je dopušteno konzerviranje ionizirajućim zračenjem Ø Napišite o prednostima liofiliziranjem i koje se namirnice najčešće tako konzerviraju Ø Opiši jednu dehidriranu namirnicu koju najviše voliš jesti (energetski i biološki sastav i njezin utjecaj na zdravlje)

Izvori • • • Lovrić T. - Procesi u prehrambenoj industriji s osnovama prehrambenog inženjerstva, Hinus, Zagreb 2000 Koprivnjak O. -Kvaliteta i sigurnost konzeriranja hrane, Sveučilište u Rijeci, Medicinski fakultet Rijeka 2014 Matasović D. -Poznavanje robe i prehrana, Profil, Zagreb 2013