KONZERVIRANJE I PRERAEVINE RIBA Napravili Dino Forgi i

KONZERVIRANJE I PRERAĐEVINE RIBA Napravili: Dino Forgić i Ali Khalaf

KONZERVIRANJE I PRERAĐEVINE RIBA n n n Tisućljećima, u vremenima prije hladnjaka, kada je vrijeme bilo lijepo, lovilo se ribu koju se pripravljalo ili svježu ili je se mariniranjem, soljenjem ili sušenjem čuvalo za hladne dane Namirnice konzervirane soljenjem, sušenjem, dimljenjem, čuvanjem u maslinovom ulju i danas postižu diljem svijeta visoku cijenu Dah prošlih vremena u tim okusima obogaćenim dimom i soli ostao je i danas atraktivan gastronomski doživljaj

KONZERVIRANJE RIBE NISKIM TEMPERATURAMA n HLAĐENJE RIBE: Hlađenje, odnosno pothlađivanje je postupak konzerviranja uz primjenu niske temperature od +4 – 0 °C Ohlađenom ribom se naziva riba kojoj je temperatura tkiva snižena do krioskopne točke, do -1°C Izvodi se na nekoliko načina: hladnim zrakom, hladnom vodom, hladnom salamurom ili morem, ledom i sl.

Postupak hlađenja hladnim zrakom – prednosti su jednostavnost i spretnost primjene, ali riba podliježe jačem procesu dehidracije i oksidacije budući da je izložena izravnoj struji zraka. n Postupak hlađenja ribe ledom – najjednostavniji i najekonomičniji postupak za sve vrste ribe. Omjer ribe i leda varira, određuje se na temelju iskustva, a kreće se do 1: 1. n Promjene na mesu ribe prilikom hlađenja: n n Nisu drastične i ne mijenjaju ili narušavaju bitno njegova temeljna svojstva n Tkivo ribe očvrsne, mikrobiološki i autolitični procesi se znatno usporavaju

SMRZAVANJE RIBE Smrzavanje je postupak konzerviranja pri kojem se primjenjuje temperatura ispod krioskopne točke n Za potpuni prestanak i mikrobiološke i fermentativne aktivnosti ribu bi trebalo smrzavati pri temperaturi od -30°C, međutim tu je i ekonomski faktor, pa se smrzavanje podešava prema vrsti ribe n Masna riba se smrzava pri temperaturi koja uz kost osigurava temperaturu od -28°C, a druga riba da se uz kost postigne -18°C n

n Temperature smrzavanja se mogu podijeliti u nekoliko zona: a) Zona maksimalne kristalizacije – nalazi se u temperaturnom intervalu od krioskopne točke do -8°C. Ta je zona veoma važna, u njoj se velika većina tkivne tekućine pretvori u led čak 89% ukupne tekućine tkiva. U postupku smrzavanja temperatura se mora što brže spustiti do -8°C. Sporim spuštanjem temperature u toj zoni stvaraju se veliki kristali leda koji oštećuju stanične membrane i međustanično tkivo b) U temperaturnoj zoni od -8 do -29°C smrzne se još svega 10% vode iz mesa ribe. Točka potpunog smrzavanja cjelokupne tekućine iz mesa ribe nalazi se na relativno niskoj temperaturi od -65°C. c)

NAČINI SMRZAVANJA RIBE 1. 2. 3. Smrzavanje u struji hladnog zraka – često se primjenjuje na kopnu i na brodovima. Može biti kontinuirano i nekontinuirano Smrzavanje ribe u pločastim isparivačima (uređajima za duboko smrzavnje). U uređaju se postižu radne temperature od -38 do -42°C. Ovim se načinom smrzavaju manje ribe (riblji fileti i sl. ). Smrzavanje ribe u tekućem rashladnom sredstvu, npr. u CO 2, N 2. Trajanje smrzavanja je vrlo kratko.

PROMJENE NA MESU SMRZNUTE RIBE n n n Zbog kristalizacije mijenja se specifična težina mesa ribe, njegova provodljivost, toplinsko-fizikalna svojstva, p. H, itd. Dolazi do denaturacije proteina, niske temperature razgrađuju organske tvari, te unište veliki dio mikroba Za vrijeme skladištenja smrznute ribe najčešće dolazi do dehidracije i oksidacije; osobito do oksidacije masnog tkiva, te oksidacije masti pri čemu se mast razgrađuje. Produkti razgradnje masti pogoršavaju izgled mesa ribe, mijenjaju mu boju, te daju neugodan miris i okus

ODMRZAVANJE RIBE n n n Odmrzavanje je postupak kojim se smrznutoj ribi podiže temperatura od -1 do 0°C, tj. iznad krioskopne točke Kristalići leda iz tkiva smrznute ribe počinju se otapati već pri temperaturi od -4 do -2°C, a potpuno se otope pri temperaturi iznad -1°C Kao i pri smrzavanju tako se i pri odmrzavanju ribe glavne promjene na proteinima mesa ribe zbivaju u zoni maksimalne kristalizacije. Zato je i pri odmrzavanju potrebno tu zonu proći u što kraćem roku

Riba se može odmrzavati na više načina: a) Odmrzavanje ribe na zraku b) Odmrzavanje u vodi c) Odmrzavanje kontaktnim pločama d) Odmrzavanje mikrovalovima e) Odmrzavanje dielektričnim putem Dorada smrznute ribe n U smrznutom stanju mogu se dorađivati sve vrste i veličine jestive ribe, i to u poluproizvode ili u gotova jela koja se prije upotrebe samo podgrijavaju n

LED I PROIZVODNJA LEDA Nekad se upotrebljavao uglavnom prirodni led n Izgradnjom rashladnog uređaja počeo se proizvoditi i umjetni led koji je vrlo brzo zamijenio prirodni i počeo se široko primjenjivati n Led se najviše upotrebljava u prehrani mora biti i higijenski besprijekoran. Zato se led pravi od higijenski potpuno ispravne pitke vode. Umjetni se led danas proizvodi u obliku blokova, kao cjevasti led, mrvičasti, ljuskasti, pahuljasti itd n

Proizvodnja leda u blokovima § Kalupi u kojima je čista voda uranjaju se u bazen s hladnom salamurom (-5°C). § Nakon potpunog smrzavanja vode u kalupima oni se podignu, poliju vodom da se led odlijepi od stjenke kalupa i onda se jednostavno iskrenu u skladište Proizvodnja ljuskastog leda § Ljuskasti led je danas sve više u upotrebi. Oblik mu je poput ljuske, glatkih je bridova i relativno dobro usitnjen

KONZERVIRANJE RIBE VISOKIM TEMPERATURAMA n n n Gledano s mikrobiološkog stajališta to je najbolji način konzerviranja. Međutim ako gledamo s hranidbenog stajališta, vidimo da se tim postupkom uništavaju i brojni vrijedni hranidbeni sastojci i da namirnica znatno gubi na svojim organoleptičkim svojstvima Proizvodi koji se dobivaju postupkom konzerviranja pri visokim temperaturama nazivaju se konzerve, kod njih se sirovina na poseban način priprema i obrađuje, hermetički zatvara u ambalažu i podvrgava toplinskoj obradi

Konzerviranje visokim temperaturama dijeli se prema stupnju temperature koja se postiže na: n Pasterizaciju – konzerviranje pri temperaturi do 100°C. U riboprerađivačkoj industriji se ne koristi n Kuhanje – temperatura od 100°C. Prije pronalaska autoklava ovim su se načinom sterilizirale konzerve n Sterilizaciju – temperatura iznad 100°C, riblje konzerve se steriliziraju na 116°C

STERILIZACIJA n n n Pri nižim temperaturama sterilizacije proizvod manje gubi od svoje hranidbene vrijednosti, ali zato gubi na trajnosti, a kod viših obrnuto. U rješavanju tog problema znanost je našla sredinu u tzv. komercijalnoj sterilnosti konzerve. Naime sterilizacija mora osigurati u prvom redu uništenje svih patogenih klica, a onda i potencijalne uzročnike kvarenja. Potom je mjerilo toplinsko najrezistentniji soj anaerobnih mikroorganizama Cl. Botulinum Glavni zadatak sterilizacije je uništenje svih patogenih i potencijalno patogenih mikroorganizama u sadržaju konzerve

Promjene na mesu za vrijeme sterilizacije n n n Dolazi do denaturacije bjelančevina, meso pritom mijenja boju, okus, miris i konzistenciju. Obujam mesa se smanjuje zbog denaturacije kolagenih vlakana Pri temperaturi sterilizacije denaturiraju svi enzimski sustavi, osobito enzimi koji izazivaju hidrolizu masti. Povišenjem temperature povisuje se i p. H vrijednost. Razara se struktura masnog tkiva Sterilizacijom se djelomično razgrađuju vitamini. Najviše se uništavaju vitamin B 1 i B 6.

Proizvodnja konzervi od male plave ribe n Kod nas i u mnogim drugim zemljama veći dio sirovina za preradu u konzerve čini upravo mala plava riba koja se tretira kao industrijska riba n Od toga se najveći dio odnosi na srdelu, a mnogo manji na papalinu, inćun, manulu i sl

Priprema ribe n n Nakon primanja sirovine vrši se ocjenjivanje. Pri ocjenjivanju svježe ribe uzima se u obzir miris ribe, izgled očiju, izgled i boja škrga, izgled kože, površinska sluz i samo meso. Za ocjenjivanje smrznute ribe vrši se pokus kuhanja Nakon ocjenjivanja odstranjuju se nejestivi dijelovi ribe (glava, rep i utrobni organi). To se obavlja ručno ili strojno Zatim se vrši salamurenje ribe što daje proizvodu određenu slanost, a time i okus. Salamura (koncentrirana otopina soli) očvršćuje kožicu i meso ribe, što posebno dolazi do izražaja u toplinskoj obradi gdje kožica mnogo manje puca; izvlači krv iz mesa ribe pa ono postaje bjelje i ugodnije boje. Osim toga salamura djeluje kao konzervans, ubija velik broj mikroorganizama.

Punjenje konzerve Pripremljena, obrađena i salamurena čista riba slaže se u limenke n Tehnika slaganja ribe u limenke ovisi o tipu, veličini i obliku limenke n Riba mora biti uredno složena i ispunjavati cijeli prostor limenke n

Toplinska obrada male plave ribe Prvi dio toplinske obrade (pretkuhanje) je prava toplinska obrada ribe kuhanjem, pečenjem, sušenjem, prženjem n Uloga pretkuhanja je izvršiti koagulaciju bjelančevina, djelomice odstraniti tekućinu iz mesa, učvrstiti konzistenciju mesa i kožice. n Drugi dio tplinske obrade (sterilizacija) nastavlja se nakon zatvaranje konzervi, u autoklavu n

Doziranje soli ili salamurenje ribe Prvi način je salamurenje cijele ribe u koncentriranoj salamuri neposredno prije sortiranja ribe. Drugi je način doziranje soli u limenke s ribom nakon pretkuhanja. Asortiman proizvoda Podjela prema vrsti naljeva: n Konzerve u ulju n Konzerve u umacima n Konzerve u salamuri n Konzerve od ribe u vlastitom soku n

Proizvodnja konzervi od velike plave ribe n n n U veliku plavu ribu za industrijsku preradu spadaju u prvom redu sve vrste tunja i njegovih srodnika. Riba se reže na komade, te se tako toplinski obrađuje u parnoj komori ili parnom zvonu Nakon kuhanja tunj se mora ohladiti jer ga je nemoguće vrućeg čistiti. Čišćenje kuhanog tunja obuhvaća odstranjivanje nejestivih dijelova

n n n Danas se sve više prerađuju skuše, lokarde i slične ribe Skuša, premda spada u malu plavu ribu, sve više zamjenjuje i nadopunjuje manjak tunjevine Oslić i srodnici te druga bijela riba koja bi se mogla masovnije nabavljati, nisu se baš pokazali dobrima za industrijsku preradu u sterilizirane konzerve. Asortiman proizvoda Podjela prema vrsti naljeva: n Konzerve u ulju n Konzerve u salamuri n Konzerve u raznim umacima

Doziranje ulja u limenke s ribom n n Danas se to radi posebnim dozirkama, nauljivačima, i to neposredno prije ulaska limenke s ribom u zatvarač U riboprerađivačkoj industriji najčešće se koristi rafinirano ulje. Nerafinirana ulja se posebno deklariraju Od rafiniranih ulja upotrebljavaju se jestiva sjemenska ulja i maslinovo ulje Količina ulja koja se dozira u limenke iznosi 15 – 30% sadržaja konzerve

Hermetičko zatvaranje konzervi n Zatvaranje konzervi je faza tehnološkog procesa gdje se pripremljeni proizvod hermetički zatvara u odgovarajuću ambalažu n Danas se zatvaranje limenki obavlja na automatskim zatvaračima relativno velikog kapaciteta

Odležavanje, stabilizacija, skladištenje i pakiranje konzervi n Nakon detaljnog pregleda konzervi, slijedi odležavanje konzervi. Za to vrijeme zbiva se niz kemijskih i fizikalnih procesa i promjena u sadržaju konzerve, koji zajedno dovode do boljih organoleptičkih svojstava proizvoda n Za vrijeme sazrijevanja konzervi izjednačuju se okus i miris sadržaja konzerve, proizvod dobiva svoju karakterističnu boju i konzistenciju.

Tek nakon stabilizacije ili sazrijevanja konzervi, što traje u prosjeku oko dva mjeseca, roba se otprema na tržište n Finalno pakiranje je spremanje konzerve u određene zaštitne omotače (kartončiće ili omotnice s celofanom) n Tako pakirana roba slaže se u kartonske ili druge pogodne sanduke, te je proizvod konačno spreman za tržište n

PROIZVODNJA RIBLJEG BRAŠNA n n n Kao sirovina za proizvodnju ribljeg brašna upotrebljava se cijela riba i riblji otpaci Riblji otpaci se najvećim djelom dobivaju u pogonima za preradu male plave ribe u konzerve Riblje je brašno koncentrat ne samo bjelančevina nego i niza mineralnih tvari, vitamina, posebno vitamina A, D, B-grupe Proizvodnja ribljeg brašna uglavnom se odvija na ova 3 načina: kuhanjem, prešanjem i sušenjem (najstariji način proizvodnje); izravnim sušenjem pod vakuumom ili bez njega; ekstrakcijom. U procesu proizvodnje ribljeg brašna dobiva se riblje ulje

KONZERVIRANJE RIBE SUŠENJEM n n n Sušenje je fizikalna metoda konzerviranja koja se sastoji u oduzimanju vode iz mesa ribe Suha riba koja se tim postupkom dobiva odlikuje se specifičnim svojstvima i posebnim okusom Isušivanje vlage iz mesa ribe postiže se raznim postupcima a osnovni su prirodno i umjetno sušenje. Prirodno sušenje obavlja se na atmosferskom zraku. Takav je postupak ovisan o atmosferskim prilikama Umjetno sušenje obavlja se uglavnom na industrijski način

Metode sušenja ribe n Hladno sušenje ribe: Taj postupak konzerviranja se odvija na zraku čija temperatura ne prelazi 40°C. tim se načinom priprema sušena i soljeno-sušena riba. Kao sirovina za proizvodnju i jednog i drugog proizvoda koristi se uglavnom bakalar i njegovi srodnici n Toplo sušenje ribe: Pri ovom načinu sušenja ribe isušivanje vlage iz mesa se obavlja zrakom zagrijanim na temperaturu iznad 100°C. U tom procesu iz mesa ribe isparava voda, bjelančevine denaturiraju, enzimi se inaktiviraju, dolazi do razgradnje vitamina n Sušenje ribe metodom sublimacije: Konzerviranje ribe metodom sublimacije noviji je postupak. Kod njega riba mora biti u dubokosmrznutom stanju. Uz pomoć vakuuma, koji ne dozvoljava otapanje leda, led iz ribe sublimira, tj. prelazi u

KONZERVIRANJE RIBE SOLJENJEM n n n Soljenje spada u kemijsku metodu konzerviranja. Obavlja se pomoću suhe soli ili salamure. Što je veća koncentracija soli, to je sigurniji učinak konzerviranja Ribe koje se u svijetu najčešće sole su losos i srodnici, sleđ i srdela te srodnici, inćun i srodnici, skuša i srodnici, razne slatkovodne ribe (šaran, štuka…) U procesu soljenja sol je konzervans koji na kemijski način utječe na mikroorganizme i meso, te ima sposobnost upijanja vode. Izvlačenje vode iz tkiva odvija se na načelima osmoze: voda se istiskuje iz tkiva, a zatim u njega prodire sol n U procesu zrenja dolazi do koagulacije bjelančevina, promjene boje, okusa, mirisa i konzistencije mesa ribe

Načini soljenja n n n Suho soljenje Primjenjuje se za malu ribu ili veliku narezanu na komade. Soli se ručno ili strojno, pri čemu sol izvlači vodu iz mesa ribe. Mokro soljenje ili salamurenje To je postupak soljenja u jakoj salamuri u koju se riba potapa. Kombinirano soljenje Ovaj se postupak danas najviše upotrebljava u praksi. Kombinira se sol i salamura

Neki proizvodi od soljene ribe Pruženi fileti – najčešće se rade od inćuna i srdele. Slažu se u limenke. Kao naljev se dodaje ulje ili salamura. n Smotani fileti – obrađuju se kao pruženi fileti, samo se motaju u smotuljke, te im se dodaju zatvoreni tamnozeleni pupoljci kapra ili komadići paprike. n Očišćeni semifileti n Fileti slane ribe u umacima n Pasta od slane ribe n

KONZERVIRANJE RIBE MARINIRANJEM n Mariniranje spada u kemijske metode konzerviranja, kao kod soljenja i za mariniranje se upotrebljava sol kao sredstvo za konzerviranje, ali pojačana octenom kiselinom i raznim začinima n Razlikuju se hladne i tople marinade n Hladne marinade: Kao sirovina se upotrebljava svježa ili osoljena riba i to papaline, inćuni, srdele, male skuše, palamide… Nakon pripreme riba se stavlja u kupelj za zrenje u otopinu soli i octa. Nakon zrenja riba se ispere i ulaže u ambalaže. Neki proizvodi hladnog mariniranja su rusli i

n Vruće marinade: Ovdje se riba prethodno toplinski obrađuje n Kuhane marinade: Za razliku od hladnih marinada, riba se prethodno kuha u kiselo-slanoj kupelji uz dodatak želea. Kao sirovina upotrebljava se veća srdela, skuša, ugor, jegulja i dr. Pripremljena riba kuha se u posebnim uređajima za kuhanje nakon čega se ispire hladnom vodom i hladi, te se stavlja u ambalaže. Neki proizvodi su sardine u želeu, ugor u želeu, jegulja u želeu n Pečene marinade: Upotrebljava se mala plava riba, velika plava riba, ugor, mršava bijela i razne slatkovodne ribe. Riba se pripremi, a zatim salamuri. Nakon salamurenja riba se peče, ohladi se i pakira u ambalaže. Tako se dobivaju pečene sardine, prženi fileti od srdela, pečena marinada od jegulje…

KONZERVIRANJE RIBLJE IKRE Ikra ribe posebno se cijeni u svijetu, osobito ikra jesetarke, jesetra i srodnika te lososa i srodnika n Ikra se prerađuje na razne načine: soljenjem, pasteriziranjem, sušenjem i sl. n Priprema se kao gotovo jelo, kao pasta, pašteta i dr. . Ikra je vrlo nepostojana i osjetljiva sirovina, zato se izvlači iz još žive ribe n

KAVIJAR n n Kavijar je soljena riblja ikra samo svježih jesetri, moruna i kečiga Za dobivanje kavijara ikra se odmah nakon ulova vadi i oslobađa mrežaste opne, potom pere, na situ ispire i soli najfinijom solju kavijar ima samo oko 4%, a slabiji i do 12% soli. Sol konzervira kavijar, osim toga zrnca ikre nabubre, očvrsnu i poprime staklast sjaj Najbolje vrste kavijara potječu iz Rusije; tzv. astrahamski kavijar, srebrnkastosive je boje, a dobiva se od jesetre beluge, koja živi u Kaspijskom moru

KONZERVIRANJE RIBE DIMLJENJEM Dimljenje je način konzerviranja kod kojeg se sirovina napaja sastojcima toplinskog sagorijevanja drva, tj. sastojcima dima ili tekućeg dima n U procesu dimljenja riba dehidrira i smanjuje joj se masa. Komponente dima difundiraju u pore kože ribe i oboje površinski sloj. Kao i u drugim načinima konzerviranja dolazi do gubitaka nekih hranjivih tvari iz mesa ribe n

n Hladno dimljenje: Karakteriziraju ga relativno niske temperature dima. Sušiti se može prirodno ili umjetno, u posebnim komorama, pećima i sl. Tokom dimljenja riba se povremeno okreće da bi se jednakomjerno izložila djelovanju dima i topline. n Toplo dimljenje: Karakteristika ovog načina dimljenja je relativno visoka temperatura dima i kratkotrajnost procesa. Dimljenje se odvija na temperaturama iznad 80°C. Toplo dimljenu ribu nije potrebno posebno kulinarski pripremati prije upotrebe kao hladnu ribu, ali joj je trajnost vrlo ograničena.

KONZERVIRANJE BESKRALJEŽNJAKA n Da bi se što bolje sačuvala svježina njihova mesa rakovi na preradu dolaze još živi. Limenke u koje se ulaže meso rakova moraju biti kvalitetnije, od dobro zaštićenog lima ili aluminija n Na samom početku procesa rakovi se sortiraju, zatim idu na kuhanje ili smrzavanje u svježem stanju. Kuhaju se u 2%-tnoj otopini kuhinjske soli, nakon toga se odmah ohlade u 3%-tnoj otopini soli ili čistoj morskoj vodi. Kuhani i ohlađeni rakovi najčešće se smrzavaju pri temperaturi od -25°C tako dugo da u mesu bude temperatura od -8°C

Kod konzerviranja rakova problem je što im je meso lužnato pa predstavlja osobito plodno tlo za razvoj mikroorganizama n Osim toga sterilizacija mesa rakova nepogodna je jer se ono već pri temperaturi malo iznad 100°C mrvi i raspada te mnogo gubi na okusu i aromi n Rakovi se mogu konzervirati i sušenjem. Obično se suši kuhano meso rakova te soljeno i nesoljeno. Provodi se pri temperaturi do 70°C (toplo sušenje), do sadržaja vlage od 10% n

GLAVONOŠCI n n n Lignja se prerađuje na razne načine: smrzavanjem, sušenjem te u konzerve s uljem ili drugim umacima. Meso lignje bogato je gotovo svim esencijalnim aminokiselinama, ekstraktivnim dušikovim tvarima i raznim mineralima. Smrzavanje je najčešći način spremanja lignje Suše se najčešće na mreži ili na rastegnutom konopu. Gotov se proizvod slaže u hrpe, preša i pakira u drvenu ili kartonsku ambalažu.