Konzerviranje mesa Anelka Prli prof mentor Konzerviranje mesa

  • Slides: 40
Download presentation
Konzerviranje mesa Anđelka Prlić, prof. mentor

Konzerviranje mesa Anđelka Prlić, prof. mentor

Konzerviranje mesa Postupak kojim se sprječava kvarenje mesa tj. ono podrazumijeva postupke za poboljšanje

Konzerviranje mesa Postupak kojim se sprječava kvarenje mesa tj. ono podrazumijeva postupke za poboljšanje održivosti mesa na osnovi sprječavanja bakterijske aktivnosti

n Postiže se: -uništavanjem mikroorganizama -stvaranjem nepovoljnih uvjeta za njihov rast i razmnožavanje n

n Postiže se: -uništavanjem mikroorganizama -stvaranjem nepovoljnih uvjeta za njihov rast i razmnožavanje n Vrši se ovim postupcima: -hlađenjem -smrzavanjem -toplinskom obradom -upotrebom kemijskih sredstava -sušenjem -zračenjem

1. Hlađenje mesa n Najstariji način sprječavanja kvarenja mesa n Postiže se snižavanjem temperature

1. Hlađenje mesa n Najstariji način sprječavanja kvarenja mesa n Postiže se snižavanjem temperature u središtu mesa na -0, 5 do +4ºC n Tako se sprječavaju mikrobiološke promjene i prekidaju vlastiti enzimatski procesi u mesu n Ali, postoje mikroorganizmi koji se mogu razvijati i pri tim T kvarenje mesa n Zato postoji nekoliko sustava hlađenja n Svaki ima svojih prednosti i mana

a) brzo hlađenje n Postupak kojim se meso nakon klaoničke obrade hladi u struji

a) brzo hlađenje n Postupak kojim se meso nakon klaoničke obrade hladi u struji zraka na 0ºC do -1ºC pri RV 95% n Primjenjuje se u manjim klaonicama n Svinjetina se hladi 12 -16 sati n Govedina 18 -24 sata

b) vrlo brzo hlađenje n Vrši se u struji zraka na -10 do -20ºC

b) vrlo brzo hlađenje n Vrši se u struji zraka na -10 do -20ºC kroz 2, 5 sata c) udarno ili šok hlađenje n Meso se nakon klaoničke obrade odmah izlaže na -25 do -50ºC kroz 90 min. n Svinjetina namijenjena potrošnji isti dan kad je zaklana

d) vrlo brzo ili udarno šok hlađenje n Kombinacija b) i c) n Meso

d) vrlo brzo ili udarno šok hlađenje n Kombinacija b) i c) n Meso se najprije izloži veoma niskim temperaturama n Hlađenje se dalje nastavlja pri 0ºC

Hladnjače n Objekti u kojima se odvija proces hlađenja mesa n Meso ovješeno na

Hladnjače n Objekti u kojima se odvija proces hlađenja mesa n Meso ovješeno na kolosjecima n Međusobno se ne smije dodirivati n Ne smije dodirivati zidove, pod n Hladnjača mora biti čista n Bez stranog mirisa n Nakon postignute T meso se prenosi u objekte s ustaljenom temperaturom

n Transportna sredstva s rashladnim uređajima n Pravilno transportirane polutke, četvrti, trupovi n Manji

n Transportna sredstva s rashladnim uređajima n Pravilno transportirane polutke, četvrti, trupovi n Manji komadi mesa kartonske, plastične kutije n Kao izvor hladnoće: -plinovi NH 3, CO 2, SO 2

2. Smrzavanje mesa n Najčešći i najbolji oblik konzerviranja mesa n Zašto? -produžena održivost

2. Smrzavanje mesa n Najčešći i najbolji oblik konzerviranja mesa n Zašto? -produžena održivost lako pokvarljivih namirnica i mesa -kontinuirana opskrba potrošača -promet među državama, kontinentima -osposobljava se uvjetno valjano meso -ekonomičnija i kvalitetnija proizvodnja mesnih proizvoda, a bitno se ne mijenja svojstvo mesa

n U praksi razlikujemo: jednofazno i dvofazno n Jednofazno (brzo) smrzavanje mesa: -industrijske klaonice

n U praksi razlikujemo: jednofazno i dvofazno n Jednofazno (brzo) smrzavanje mesa: -industrijske klaonice -nakon klanja meso se smrzava u struji zraka u tunelima na -40ºC i nižoj n Dvofazno (sporo): -u manjim klaonicama -meso najprije rashlađeno, rasječeno -podvrgava se smrzavanju

n Vrijeme smrzavanja kod jednofaznog~15 sati n Kod dvofaznog 20 -40 sati n Zaključimo:

n Vrijeme smrzavanja kod jednofaznog~15 sati n Kod dvofaznog 20 -40 sati n Zaključimo: -danas se prednost daje brzim i vrlo brzim postupcima -vrši se u uređajima za kontinuirano smrzavanje (struja zraka) n Meso se uskladišćuje u hladnjačama, a na tržištu u zamrzivačima

n Čuvanje: -meso se čuva na -12ºC i nižoj -valjanost 90 dana n Defrostacija

n Čuvanje: -meso se čuva na -12ºC i nižoj -valjanost 90 dana n Defrostacija mesa; -u struji zraka -u vodi -slanim otapalima -vodenoj pari -infracrvenim zrakama

3. Konzerviranje mesa dehidracijom i zračenjem n Novije metode konzerviranja Dehidracija (liofilizacija) mesa: -meso

3. Konzerviranje mesa dehidracijom i zračenjem n Novije metode konzerviranja Dehidracija (liofilizacija) mesa: -meso sadrži 2% vode i može se čuvati bez hlađenja Zračenje: -vrši se gama zračenjem -eliminiraju se patogeni mikroorganizmi produljuje se trajnost mesa (riba, perad) -uništava se trihinela -nema široku primjenu -traži još istraživanja!!

Ponovimo: n Što je konzerviranje? n Vrste konzerviranja u higijeni mesa n Što je

Ponovimo: n Što je konzerviranje? n Vrste konzerviranja u higijeni mesa n Što je hlađenje? n Hladnjače su. . . n Postupci smrzavanja mesa n Objasnimo postupke dehidracije i zračenja n Što je defrostacija i koje postupke znamo? toliko!!

4. soljenje i salamurenje mesa n Kemijski oblici konzerviranja mesa n Sprječava se razvoj

4. soljenje i salamurenje mesa n Kemijski oblici konzerviranja mesa n Sprječava se razvoj štetnih mikroorganizama n Meso se zaštićuje od kvarenja n Obogaćuju se svojstva mesa (okus, boja) n Razlike u postupcima

a) soljenje mesa: n Zove se i suho soljenje n Primjenjuje se u proizvodnji:

a) soljenje mesa: n Zove se i suho soljenje n Primjenjuje se u proizvodnji: slanine, pršuta, vratine, te većih ili manjih komada mesa n Komadi mesa natrljavaju se grubom zrnatom solju ručno n Količina soli 5 -10% na količinu mesa n Vrši se pri temperaturi od 6 -7ºC n Meso se stavlja/slaže u plastične posude, pokrije krpom (pravilo slaganja!) n Ostaje 15 -50 dana, ovisno o veličini komada mesa n Svakih 5 -7 dana meso se pregledava, preslaguje i po potrebi dosoljava n Ispuštena tekućina!

n Ispravnost ovako tretiranog mesa utvrđuje se inspekcijom izgleda i mirisa ispuštene tekućine n

n Ispravnost ovako tretiranog mesa utvrđuje se inspekcijom izgleda i mirisa ispuštene tekućine n Uloga kuhinjske soli n Nakon završenog soljenja pranje u čistoj vodi (ukloniti talog soli) sušenje dimljenje n Veći komadi mesa (pršut, lopatica) se prešaju sušenje dimljenje

b) salamurenje mesa: n Proces i obrada mesa solima za salamurenje n Koristi se

b) salamurenje mesa: n Proces i obrada mesa solima za salamurenje n Koristi se kad se želi postići privlačna crvena boja mišićja proizvoda n Razlikujemo suho i vlažno salamurenje 1. Suho salamurenje n Za iste vrste mesa kao kod soljenja n Isti je postupak (samo što se koriste soli za salamurenje) n Traje 15 -50 i više dana ovisno o veličini komada mesa

2. vlažno salamurenje n Meso se uranja u tekuću salamuru n To je otopina

2. vlažno salamurenje n Meso se uranja u tekuću salamuru n To je otopina smjese soli i dodataka koja se prokuha i ohladi n Meso se slaže u plastične ili metalne posude (pravilo!) n Prelije smjesom salamure n Ostaje nekoliko dana-nekoliko tjedana n T od 4 -10ºC n Ipak traje dvostruko kraće nego kod suhog salamurenja n Nedostatak ovog postupka-izlučuju se topljive bjelančevine mesa

Brzo salamurenje n Postupak koji se provodi u industriji n Salamura se uštrcava u

Brzo salamurenje n Postupak koji se provodi u industriji n Salamura se uštrcava u krvne žile i meso n Injekcione igle n Meso se stavlja u kade za “masiranje”

n Soli za salamurenje 1. Kuhinjska sol n Mesu oduzima vodu n Sprječava razvoj

n Soli za salamurenje 1. Kuhinjska sol n Mesu oduzima vodu n Sprječava razvoj mikroorganizama n Inaktivira tkivne enzime n Treba je upotrijebiti 5% više od količine mesa n Za suho salamurenje i soljenje-grubozrnata sol n Vlažno salamurenje-usitnjena sol

2. Nitrati i nitriti n Daju poželjnu crvenu boju salamurenom mesu n Koriste se

2. Nitrati i nitriti n Daju poželjnu crvenu boju salamurenom mesu n Koriste se u određenim postotcima u odnosu na količinu soli n Od nitrita Na nitrit-oprez! otrov za ljude

3. šećeri n Povoljno djeluju na boju, miris, okus mesa n Poželjan milje za

3. šećeri n Povoljno djeluju na boju, miris, okus mesa n Poželjan milje za razvoj dobrih bakterija (laktobacili) n Koristi se glukoza u količini od 0, 20 -0, 25% na količinu mesa n Veće količine mijenjaju organoleptička svojstva mesa (kiseo miris, sivkasta boja)

4. askorbinska kiselina (vitamin C) n Ubrzava proces salamurenja n Daje poželjnu crvenu boju

4. askorbinska kiselina (vitamin C) n Ubrzava proces salamurenja n Daje poželjnu crvenu boju mesu n U količini od 0, 3% na količinu mesa

5. polifosfati n Pomoćno sredstvo za salamurenje n Koristi se kad meso treba zadržavati

5. polifosfati n Pomoćno sredstvo za salamurenje n Koristi se kad meso treba zadržavati vlagu n I za stabiliziranje boje mesa n Kobasice, konzerve n Oprez-opasni za ljudsko zdravlje (ne više od 0, 3% na količinu mesa)

6. začini n Sporedni sastojci salamure n Daju specifičnu aromu n Češnjak, papar, lovor,

6. začini n Sporedni sastojci salamure n Daju specifičnu aromu n Češnjak, papar, lovor, slatka i ljuta paprika. . .

Ponovimo: n Koja je razlika između soljenja i salamurenja? n Soljenje je. . .

Ponovimo: n Koja je razlika između soljenja i salamurenja? n Soljenje je. . . n Uloga soli n Opišimo suhi postupak salamurenja n Vlažno salamurenje n Što su soli za salamurenje n Opišimo ih, koju ulogu imaju? hvala !!

Kvarenje salamure i mesa n Dobra salamura daje salamurenom mesu: -svojstvenu aromu i boju

Kvarenje salamure i mesa n Dobra salamura daje salamurenom mesu: -svojstvenu aromu i boju -sprječava razvoj štetnih mikroorganizama koji su preostali u mesu -inaktivira enzime -postiže se pri optimalnoj količini soli, na temperaturi od 4 -10ºC i p. H 6, 5

n Ako se poremete optimalni uvjeti (manja količina Na. Cl i niža temperatura): -stvarat

n Ako se poremete optimalni uvjeti (manja količina Na. Cl i niža temperatura): -stvarat će se nepoželjni mikroorganizmi odstupanje u organoleptičkim osobinama salamure kvarenje mesa

n Kvarenje salamure očituje se promjenom: -mirisa: zaudara na plijesan, trulež, amonijak, sumporovodik -okusa:

n Kvarenje salamure očituje se promjenom: -mirisa: zaudara na plijesan, trulež, amonijak, sumporovodik -okusa: bljutav, ljut, paleći, slan -izgleda: zamućenost, pjenušavost, pojava cvijeta

PROMJENE IZGLEDA SALAMURE n Pjenušavost uz promjenu mirisa najčešći je znak kvarenja salamure -nastaje:

PROMJENE IZGLEDA SALAMURE n Pjenušavost uz promjenu mirisa najčešći je znak kvarenja salamure -nastaje: povišena temperatura potiče djelovanje mikroorganizama pojačano se razgrađuju šećeri stvara se plin pjena

n Jaka zamućenost i krpičasto taloženje nastaje: -povišena temperatura, mala količina soli iz mesa

n Jaka zamućenost i krpičasto taloženje nastaje: -povišena temperatura, mala količina soli iz mesa se izlučuje velika količina bjelančevina -salamura sadrži puno mikroorganizama

n Pojava kožice (cvijeta) nastaje: -zbog velikog razmnožavanja gljivica

n Pojava kožice (cvijeta) nastaje: -zbog velikog razmnožavanja gljivica

n p. H salamure također je pokazatelj promjena: -p. H normalne salamure oko 6,

n p. H salamure također je pokazatelj promjena: -p. H normalne salamure oko 6, 5 -ako je manji od 5, 8 sumnja na -ako je veći od 6, 8 kvarenje -ako je manji od 5, 5 pokvarena -veći od 7, 0 salamura

n Salamura može mijenjati i boju n Gnjilost salamure: -najčešći oblik promjene -miriše na

n Salamura može mijenjati i boju n Gnjilost salamure: -najčešći oblik promjene -miriše na sumporovodik ili amonijak -pjenušavost -zamućenost -cvijet -Ph od 7, 0 -7, 5

n Kisela salamura: -rjeđa pojava -oštra je mirisa -bljutovo-sladunjava ili kisela okusa -sluzava n

n Kisela salamura: -rjeđa pojava -oštra je mirisa -bljutovo-sladunjava ili kisela okusa -sluzava n Pljesniva salamura: -meso nije pokriveno salamurom -naseljavaju se plijesni na mesu kvarenje s.

n Sprječavanje ovih promjena: -kontrola sirovine -provedba sanitarnih mjera tijekom salamurenja -zaštita salamure od

n Sprječavanje ovih promjena: -kontrola sirovine -provedba sanitarnih mjera tijekom salamurenja -zaštita salamure od svjetla, O 2 -prostorije

n Ponovimo: n Uloga salamure n Kvarenje salamure očituje se. . . n Kako

n Ponovimo: n Uloga salamure n Kvarenje salamure očituje se. . . n Kako se očituju promjene u izgledu salamure? n p. H salamure-pokazatelj promjena da ili ne? n Opišimo gnjilost salamure n Kako dolazi do pljesnivosti salamure? n Kako spriječiti pojavu ovih promjena? hvala!!