Konzerviranje mesa Anelka Prli prof mentor Konzerviranje mesa
- Slides: 40
Konzerviranje mesa Anđelka Prlić, prof. mentor
Konzerviranje mesa Postupak kojim se sprječava kvarenje mesa tj. ono podrazumijeva postupke za poboljšanje održivosti mesa na osnovi sprječavanja bakterijske aktivnosti
n Postiže se: -uništavanjem mikroorganizama -stvaranjem nepovoljnih uvjeta za njihov rast i razmnožavanje n Vrši se ovim postupcima: -hlađenjem -smrzavanjem -toplinskom obradom -upotrebom kemijskih sredstava -sušenjem -zračenjem
1. Hlađenje mesa n Najstariji način sprječavanja kvarenja mesa n Postiže se snižavanjem temperature u središtu mesa na -0, 5 do +4ºC n Tako se sprječavaju mikrobiološke promjene i prekidaju vlastiti enzimatski procesi u mesu n Ali, postoje mikroorganizmi koji se mogu razvijati i pri tim T kvarenje mesa n Zato postoji nekoliko sustava hlađenja n Svaki ima svojih prednosti i mana
a) brzo hlađenje n Postupak kojim se meso nakon klaoničke obrade hladi u struji zraka na 0ºC do -1ºC pri RV 95% n Primjenjuje se u manjim klaonicama n Svinjetina se hladi 12 -16 sati n Govedina 18 -24 sata
b) vrlo brzo hlađenje n Vrši se u struji zraka na -10 do -20ºC kroz 2, 5 sata c) udarno ili šok hlađenje n Meso se nakon klaoničke obrade odmah izlaže na -25 do -50ºC kroz 90 min. n Svinjetina namijenjena potrošnji isti dan kad je zaklana
d) vrlo brzo ili udarno šok hlađenje n Kombinacija b) i c) n Meso se najprije izloži veoma niskim temperaturama n Hlađenje se dalje nastavlja pri 0ºC
Hladnjače n Objekti u kojima se odvija proces hlađenja mesa n Meso ovješeno na kolosjecima n Međusobno se ne smije dodirivati n Ne smije dodirivati zidove, pod n Hladnjača mora biti čista n Bez stranog mirisa n Nakon postignute T meso se prenosi u objekte s ustaljenom temperaturom
n Transportna sredstva s rashladnim uređajima n Pravilno transportirane polutke, četvrti, trupovi n Manji komadi mesa kartonske, plastične kutije n Kao izvor hladnoće: -plinovi NH 3, CO 2, SO 2
2. Smrzavanje mesa n Najčešći i najbolji oblik konzerviranja mesa n Zašto? -produžena održivost lako pokvarljivih namirnica i mesa -kontinuirana opskrba potrošača -promet među državama, kontinentima -osposobljava se uvjetno valjano meso -ekonomičnija i kvalitetnija proizvodnja mesnih proizvoda, a bitno se ne mijenja svojstvo mesa
n U praksi razlikujemo: jednofazno i dvofazno n Jednofazno (brzo) smrzavanje mesa: -industrijske klaonice -nakon klanja meso se smrzava u struji zraka u tunelima na -40ºC i nižoj n Dvofazno (sporo): -u manjim klaonicama -meso najprije rashlađeno, rasječeno -podvrgava se smrzavanju
n Vrijeme smrzavanja kod jednofaznog~15 sati n Kod dvofaznog 20 -40 sati n Zaključimo: -danas se prednost daje brzim i vrlo brzim postupcima -vrši se u uređajima za kontinuirano smrzavanje (struja zraka) n Meso se uskladišćuje u hladnjačama, a na tržištu u zamrzivačima
n Čuvanje: -meso se čuva na -12ºC i nižoj -valjanost 90 dana n Defrostacija mesa; -u struji zraka -u vodi -slanim otapalima -vodenoj pari -infracrvenim zrakama
3. Konzerviranje mesa dehidracijom i zračenjem n Novije metode konzerviranja Dehidracija (liofilizacija) mesa: -meso sadrži 2% vode i može se čuvati bez hlađenja Zračenje: -vrši se gama zračenjem -eliminiraju se patogeni mikroorganizmi produljuje se trajnost mesa (riba, perad) -uništava se trihinela -nema široku primjenu -traži još istraživanja!!
Ponovimo: n Što je konzerviranje? n Vrste konzerviranja u higijeni mesa n Što je hlađenje? n Hladnjače su. . . n Postupci smrzavanja mesa n Objasnimo postupke dehidracije i zračenja n Što je defrostacija i koje postupke znamo? toliko!!
4. soljenje i salamurenje mesa n Kemijski oblici konzerviranja mesa n Sprječava se razvoj štetnih mikroorganizama n Meso se zaštićuje od kvarenja n Obogaćuju se svojstva mesa (okus, boja) n Razlike u postupcima
a) soljenje mesa: n Zove se i suho soljenje n Primjenjuje se u proizvodnji: slanine, pršuta, vratine, te većih ili manjih komada mesa n Komadi mesa natrljavaju se grubom zrnatom solju ručno n Količina soli 5 -10% na količinu mesa n Vrši se pri temperaturi od 6 -7ºC n Meso se stavlja/slaže u plastične posude, pokrije krpom (pravilo slaganja!) n Ostaje 15 -50 dana, ovisno o veličini komada mesa n Svakih 5 -7 dana meso se pregledava, preslaguje i po potrebi dosoljava n Ispuštena tekućina!
n Ispravnost ovako tretiranog mesa utvrđuje se inspekcijom izgleda i mirisa ispuštene tekućine n Uloga kuhinjske soli n Nakon završenog soljenja pranje u čistoj vodi (ukloniti talog soli) sušenje dimljenje n Veći komadi mesa (pršut, lopatica) se prešaju sušenje dimljenje
b) salamurenje mesa: n Proces i obrada mesa solima za salamurenje n Koristi se kad se želi postići privlačna crvena boja mišićja proizvoda n Razlikujemo suho i vlažno salamurenje 1. Suho salamurenje n Za iste vrste mesa kao kod soljenja n Isti je postupak (samo što se koriste soli za salamurenje) n Traje 15 -50 i više dana ovisno o veličini komada mesa
2. vlažno salamurenje n Meso se uranja u tekuću salamuru n To je otopina smjese soli i dodataka koja se prokuha i ohladi n Meso se slaže u plastične ili metalne posude (pravilo!) n Prelije smjesom salamure n Ostaje nekoliko dana-nekoliko tjedana n T od 4 -10ºC n Ipak traje dvostruko kraće nego kod suhog salamurenja n Nedostatak ovog postupka-izlučuju se topljive bjelančevine mesa
Brzo salamurenje n Postupak koji se provodi u industriji n Salamura se uštrcava u krvne žile i meso n Injekcione igle n Meso se stavlja u kade za “masiranje”
n Soli za salamurenje 1. Kuhinjska sol n Mesu oduzima vodu n Sprječava razvoj mikroorganizama n Inaktivira tkivne enzime n Treba je upotrijebiti 5% više od količine mesa n Za suho salamurenje i soljenje-grubozrnata sol n Vlažno salamurenje-usitnjena sol
2. Nitrati i nitriti n Daju poželjnu crvenu boju salamurenom mesu n Koriste se u određenim postotcima u odnosu na količinu soli n Od nitrita Na nitrit-oprez! otrov za ljude
3. šećeri n Povoljno djeluju na boju, miris, okus mesa n Poželjan milje za razvoj dobrih bakterija (laktobacili) n Koristi se glukoza u količini od 0, 20 -0, 25% na količinu mesa n Veće količine mijenjaju organoleptička svojstva mesa (kiseo miris, sivkasta boja)
4. askorbinska kiselina (vitamin C) n Ubrzava proces salamurenja n Daje poželjnu crvenu boju mesu n U količini od 0, 3% na količinu mesa
5. polifosfati n Pomoćno sredstvo za salamurenje n Koristi se kad meso treba zadržavati vlagu n I za stabiliziranje boje mesa n Kobasice, konzerve n Oprez-opasni za ljudsko zdravlje (ne više od 0, 3% na količinu mesa)
6. začini n Sporedni sastojci salamure n Daju specifičnu aromu n Češnjak, papar, lovor, slatka i ljuta paprika. . .
Ponovimo: n Koja je razlika između soljenja i salamurenja? n Soljenje je. . . n Uloga soli n Opišimo suhi postupak salamurenja n Vlažno salamurenje n Što su soli za salamurenje n Opišimo ih, koju ulogu imaju? hvala !!
Kvarenje salamure i mesa n Dobra salamura daje salamurenom mesu: -svojstvenu aromu i boju -sprječava razvoj štetnih mikroorganizama koji su preostali u mesu -inaktivira enzime -postiže se pri optimalnoj količini soli, na temperaturi od 4 -10ºC i p. H 6, 5
n Ako se poremete optimalni uvjeti (manja količina Na. Cl i niža temperatura): -stvarat će se nepoželjni mikroorganizmi odstupanje u organoleptičkim osobinama salamure kvarenje mesa
n Kvarenje salamure očituje se promjenom: -mirisa: zaudara na plijesan, trulež, amonijak, sumporovodik -okusa: bljutav, ljut, paleći, slan -izgleda: zamućenost, pjenušavost, pojava cvijeta
PROMJENE IZGLEDA SALAMURE n Pjenušavost uz promjenu mirisa najčešći je znak kvarenja salamure -nastaje: povišena temperatura potiče djelovanje mikroorganizama pojačano se razgrađuju šećeri stvara se plin pjena
n Jaka zamućenost i krpičasto taloženje nastaje: -povišena temperatura, mala količina soli iz mesa se izlučuje velika količina bjelančevina -salamura sadrži puno mikroorganizama
n Pojava kožice (cvijeta) nastaje: -zbog velikog razmnožavanja gljivica
n p. H salamure također je pokazatelj promjena: -p. H normalne salamure oko 6, 5 -ako je manji od 5, 8 sumnja na -ako je veći od 6, 8 kvarenje -ako je manji od 5, 5 pokvarena -veći od 7, 0 salamura
n Salamura može mijenjati i boju n Gnjilost salamure: -najčešći oblik promjene -miriše na sumporovodik ili amonijak -pjenušavost -zamućenost -cvijet -Ph od 7, 0 -7, 5
n Kisela salamura: -rjeđa pojava -oštra je mirisa -bljutovo-sladunjava ili kisela okusa -sluzava n Pljesniva salamura: -meso nije pokriveno salamurom -naseljavaju se plijesni na mesu kvarenje s.
n Sprječavanje ovih promjena: -kontrola sirovine -provedba sanitarnih mjera tijekom salamurenja -zaštita salamure od svjetla, O 2 -prostorije
n Ponovimo: n Uloga salamure n Kvarenje salamure očituje se. . . n Kako se očituju promjene u izgledu salamure? n p. H salamure-pokazatelj promjena da ili ne? n Opišimo gnjilost salamure n Kako dolazi do pljesnivosti salamure? n Kako spriječiti pojavu ovih promjena? hvala!!
- Konzerviranje mesa
- Icfda
- Konzerviranje hrane
- Konzerviranje ribe u ulju
- Bioloki
- Mesa de demonios
- Uml for java programmers
- Harry potter archetypes
- What does a mentor do
- Mentor responsibilities
- Invitation to notice mentor sentences
- Hmm spark
- Mentor circle
- Montažni crtež
- Mentor consulting
- Thank you letter mentor
- Kartu bimbingan aktualisasi mentor
- Mentoring junior staff
- Supernova mentor
- Mentor and mentee roles and responsibilities
- H10 mentor
- Mentor design capture
- Infomentorhub
- Mentor responsibilities
- Shrek tests allies and enemies
- Mentor pupil relationship archetype examples
- Mentor text for context clues
- Mentor foundation
- She wants the prince to execute romeo
- Dr varan
- Bowling kata
- Icebreaker bingo
- Mentor homme
- Wiesel mentor
- Asce mentor match
- Eagle scout charge and oath
- Asce mentor match
- Innate wisdom vs educated stupidity
- Justin bieber mentor
- Gerilla mentor klub
- Mentor and mentee prayer