KEMIJSKO KONZERVIRANJE KONZERVIRANJE DODACIMA I BIOLOKO KONZERVIRANJE NAZIV

KEMIJSKO KONZERVIRANJE (KONZERVIRANJE DODACIMA) I BIOLOŠKO KONZERVIRANJE

• NAZIV ZANIMANJA/ KVALIFIKACIJE: tehničar nutricionist • NAZIV NASTAVNOG PREDMETA: osnove znanosti o prehrani I • RAZRED U KOJEMU SE OBRAĐUJE NASTAVNA JEDINICA/NASTAVNI SADRŽAJ: prvi • NASTAVNA CJELINA: konzerviranje • NAZIV NASTAVNE JEDINICE / NASTAVNOG SADRŽAJA: kemijsko konzerviranje ( konzerviranje dodacima) i biološko konzerviranje • IME I PREZIME AUTORA: Karmen Kokot, dipl. ing. ; prof. savjetnik • BROJ NASTAVNIH SATI: 2

Ishodi učenja • Definirati konzerviranje • Prepoznati principe konzerviranja • Klasificirati konzervanse • Opisati prirodne konzervanse • Opisati prave kemijske konzervanse • Protumačiti biološko konzerviranje

Konzerviranje (lat. conservatio – očuvati, održati) namirnica naziv je za različite postupke kojima je cilj da se u u što većoj mjeri i na što dulje vrijeme očuva izvorna kvaliteta neke namirnice, da se spriječi njezino kvarenje. Konzerviranjem hrane produljuje se rok trajanja hrane tako da se ograniči ili spriječi rast mikroorganizama.

Konzerviranje Svrha dodavanja konzervansa je produženje održivosti hrane i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. Konzervansima se mogu smatrati sve tvari dodane u hranu koje sprječavaju rast ili uništavaju mikroorganizme. Ukoliko se mikroorganizmi uništavaju, govorimo o principu abioze. Ukoliko se mikroorganizmima zaustavlja rast i razmnožavanje govorimo o principu anabioze. PRINCIP ANABIOZE PRINCIP ABIOZE

Kemijsko konzerviranje (konzerviranje dodacima) Pri konzerviranju dodacima razlikuju se dvije grupe dodataka: 1. prirodni konzervansi- tvari koje su također hrana ili se upotrebljavaju za pripremu hrane, a imaju i konzervirajuće djelovanje (šećer, kuhinjska sol, ocat, alkohol) 2. kemijski konzervansi- tvari koje nisu hrana nego se dodaju isključivo radi konzerviranja

Prirodni konzervansi-šećer Djelovanje šećera kao konzervansa osniva se na principu osmoanobioze. Proizvodi sa 65% i više šećera , uz dodatak kiseline, uz blagu termičku obradu i zaštitu od zraka su pekmez, džem, voćni sirup (proizvodi na bazi pektinskog gela). Ukoliko se koristi koncentracija veća od 70% nije potreban kiseli medij, niti termička obrada npr. kod kandiranog voća. Kod iste koncentracije, veću konzervirajuću sposobnost ima šećer koji stvara veći osmotski tlak (monosaharidi u odnosu na saharozu)

Prirodni konzervansikuhinjska sol Kuhinjska sol djeluje povećanjem osmotskog tlaka i dehidracijom. Ukoliko je koncentracija soli u proizvodu oko 20% znatno se smanjuje broj mikroorganizama i ograničava se njihova aktivnost. Sol se primjenjuje “na suho” –soljenje ili u vidu koncentriranih otopina-salamure.

Prirodni konzervansiocat Konzervirajući učinak octa - stvaranje kisele sredine. Neke vrste mikroorganizama osjetljive su već na koncentracije 4% -6%. Kod nižih koncentracija octa (3%) konzervirajući učinak se pojačava kombinacijom s drugim postupcima konzerviranja.

Prirodni konzervansi-etanol Zbog aseptičkog djelovanja etanol se koristi kao dodatak prehrani u svrhu njezina konzerviranja (u koncentraciji većoj od 15% djeluje bakteriostatski). Etilni alkohol se uglavnom upotrebljava za konzerviranje voća, često zajedno sa šećerom.

KEMIJSKI KONZERVANSI Kemijski konzervansi najčešće djeluju tako da oštećuju staničnu stjenku mikroorganizama ili ometaju enzimske procese važne za izmjenu tvari. Djelovanje konzervansa ovisi o koncentraciji konzervansa, kemijskom sastavu i kiselosti hrane (kod proizvoda s nižim p. H konzervirajući učinak je veći). Konzervans je djelotvoran samo ako je topljiv u vodi. Kada je moguće, konzervanse treba zamijeniti fizikalnim metodama konzerviranja. Konzervansi se uglavnom upotrebljavaju u proizvodnji poluprerađevina.

KEMIJSKI KONZERVANSI • Benzojeva kiselina – benzoati (E 210 – E 219) • Propionska kiselina – propionati (E 280 – E 283) • Sorbinska kiselina – sorbati (E 200 – E 203) • Sumporov dioksid i derivati (E 220 –E 228)

BIOLOŠKO KONZERVIRANJE Konzerviranje biološkim metodama (fermentacijom) zasniva se na kontroliranoj primjeni nekih mikroorganizama koji svojom aktivnošću stvaraju nepovoljne uvjete za razvitak nepoželjnih mikroorganizama, često uz postizanje nekih svojstava kojima se oplemenjuje proizvod. Primijenjuje se kod fermentiranih maslina, kiselog kupusa i drugog povrća, sireva i drugih mliječnih proizvoda i nekih mesnih prerađevina.

BIOLOŠKO KONZERVIRANJE Za postupak konzerviranja fermentacijom važan je izbor mikroorganizama i supstrata, održavanje potrebne temperature, koncentracije soli i p. H, te osiguranje odgovarajućih higijenskih uvjeta. Dodatak kuhinjske soli važan je za vođenje procesa mliječno-kisele fermentacije. Kuhinjska sol djeluje selektivno na mikroorganizme. Pojedine bakterije mliječno-kiselog vrenja, kvasci i plijesni adaptiraju se na otopine soli. Međutim, kuhinjska sol u početku potiskuje aktivnost sporogenih mikroorganizama tako da kiselina koja nastaje djelovanjem mliječno-kiselih bakterija kasnije može potpuno inhibirati razvoj nepoželjnih mikroorganizama.

Istraži… …kemijske konzervanse u hrani koju konzumiraš te im pridruži pripadajuće E-brojeve. . . mehanizam negativnog djelovanja na organizam uslijed nepridržavanja propisa o maksimalno dozvoljenoj količini u hrani Predloži… …fizikalne metode konzerviranja koje bi mogle zamijeniti primjenu kemijskih konzervansa u hrani koju konzumiraš