Ing Martin Vacek Technologie ppravy pokrm 1 ronk

Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví Základní tepelné úpravy 11/5/2 Zdroj: Technologie v kostce http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/te/tehlavni. htm

Obsah • Charakteristika základních tepelných úprav • Technologický postup vlhké teplo • Technologický postup suché teplo

Tepelné úpravy vlhké teplo • Vaření • Dušení • Konfitování

Charakteristika tepelné úpravy vaření • Vaření – Je to technologická úprava pokrmu, při které působí na potravinu horká tekutina (voda, mléko), při teplotě 100°C – Způsoby • • • V tlakovém hrnci Ve vodní lázní V páře Spařování (blanšírování) Táhnutí (pošírování)

Charakteristika tepelné úpravy dušení • Tepelná úprava při které na surovinu působí horký vzduch a tekutina o 100°C • Surovina není zcela ponořená, ale je v uzavřené nádobě • Vhodné je dusit ve vlastní šťávě nebo podlévat vývarem

Technologický postup dušení • Druhy zeleninových základu – Cibulový – tmavý, světlý – Cibulovo zeleninový – kořenová zelenina – Cibulovo paprikový – sladká paprika,

Technologický postup konfitování • Úprava spočívá v pomalé tepelné úpravě, kdy je maso ponořené v tuku • Úprava se využívá při přípravě masa • Maso je pak křehké, šťavnaté

Tepelné úpravy suché teplo • • Pečení v troubě Pečení na pánvi Grilování Sous Vide

Charakteristika tepelné úpravy pečení • Potravina je upravovaná suchým teplem při vyšších teplotách • Na potravinu působí horký vzduch a z části tuk • Pečeme v troubě, na pánvi • Zapékání (gratinování) je postup při kterém dohotovujeme pokrm přidáním dalších surovin a společně je dopečeme (vejce, sýry, smetana) • Grilování je forma pečení, kdy na potravinu působí přímý žár, grilujeme na rožni či roštu

Tepelná úprava smažení • Tepelná úprava když potravina je ponořená nebo plave v tuku • Nepřidává se žádná tekutina • Smažení závisí na úpravě potravin před smažením, úprava a použití vhodného obalu, na jakosti, druhu, množství a teplotě použitého tuku, na druhu zařízení

Technologický postup smažení • Druhy obalů – Trojobal (vídeňský způsob) – mouka, vejce, strouhanka – Těstíčko (francouzský způsob) – mouka, mléko, vejce případně koření • vhodné pro jemné a křehké potraviny bez kosti lze doplnit šunkou, sýrem, žampiony – Bramborákové těsto – receptura na bramborák • vhodné pro vepřové a uzené maso

Otázky • • Jaké jsou základní tepelné úpravy? Charakterizujte jednotlivé tepelné úpravy. Jaké jsou tepelné úpravy vlhké teplo? Jaké jsou druhy základů? Jaké jsou kulinářské metody suché teplo? Jaké jsou druhy obalů na smažení? Co je to vídeňský způsob?