Ing Martin Vacek Technologie ppravy pokrm 1 ronk

Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 1. ročník – hotelnictví Předběžná úprava surovin Zdroj: Technologie v kostce 10/31/2020

Obsah • Co je to předběžná úprava • Předběžná úprava potravin rostlinného původu • Předběžná úprava potravin živočišného původu

Co je to předběžná úprava • Odstranění nejedlých a v další přípravě nepoužitelných částí potravin • Loupání, mytí, okrájení • Příprava pro další, obvykle tepelné zpracování • Krájení, špikování, mletí, klepání, strouhání

Předběžná úprava potravin rostlinného původu • Dbáme na šetrnost při zpracování • Krájíme až těsně před vlastní konečnou úpravou • Používáme nádobí a náčiní z nerezu, skla, dřeva, porcelánu a umělých hmot • Suroviny ve vodě máčíme jen po nezbytně nutnou dobu

Předběžná úprava potravin rostlinného původu • Čištění suchým způsobem – Přebírání, loupání, škrábání, lisování, vypeckování, vykrajování, oddělení stopek, stonků • Čištění mokrým způsobem – Oplachování, máčení, sprchování

Předběžná úprava potravin rostlinného původu • Zpracování krájením – Vhodné - kořenová zelenina, ovoce, brambory, listová zelenina – Způsob – plátky, kostky, nudle, čtvrcení, dělení na listy, proužky - Brambory – měsíčky, půlky, hranolky, sláma, lupínky

Předběžná úprava potravin rostlinného původu • Zpracování suchých surovin – Příklad – Rýže, jáhly, kroupy, luštěniny – Způsob – přebírání a odstranění nečistot Luštěniny – máčení 2 – 24 hodin před tepelnou úpravou

Předběžná úprava potravin živočišného původu • Jedná se především o maso • Důležité je dodržení nekřížení surovin • Dodržování zásad při zpracování ryb, drůbeže • Zpracovávat lze jen maso veterinárně kontrolované

Předběžná úprava potravin živočišného původu • Příprava jatečného masa – vykostění, rozbourání – Omytí – Odblanění – Krájení – šály, pláty (po vlákně), plátky, kostky, nudle (přes vlákno) – Mletí – využívá se většinou maso horší kvality a ořez – Naklepávání – plátky – okraje nařezáváme

Předběžná úprava potravin živočišného původu • Příprava drůbeže – do veřejného stravování se dodává drůbež již zabitá, oškubaná a vykuchaná – Omytí – Vytrháme zbytky brk v kůži – Porcujeme s kostí nebo nejprve vykostíme – Dle pokrmu můžeme jemně vykostěné maso naklepat, plnit pokud pečeme v celku i vykostěné maso např. rolády, závitky, kapsy

Předběžná úprava potravin živočišného původu • Příprava zvěřiny – dnes se již většinou setkáme se zvěřinou jatečně zpracovanou a rozbouranou – Pernatou zvěřinu nikdy při zbavování peří nespařujeme, škubeme opatrně a jemné peří opálíme a omyjeme – Zvěřinu musíme odblanit a většinou naložit, aby se zbavila specifického pachu – Poté se špikuje, porcuje, drezíruje

Předběžná úprava potravin živočišného původu • Příprava ryb – do veřejného stravování se dodávají ryby již vykuchané a větší i nafiletované či naporcované – Chlazené či rozmražené ryby je nutné ihned zpracovávat – Dle charakteru rybu můžeme stahovat z kůže (kapr, úhoř) – Porcujeme větší ryby (losos, kapr, sumec) – Vykostíme tak, že rybu nařízneme u

Otázky • Co je to předběžná úprava? • Jak předběžně zpracováváme potraviny rostlinného původu? • Jak předběžně zpracováváme suché potraviny? • Jak předběžně zpracováváme potraviny živočišného původu? • Na co dbáme při zpracovávání jatečných mas?