Ing Martin Vacek Technologie ppravy pokrm 2 ronk
- Slides: 6
Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník – kuchař Telecí maso Pečení Zdroj: Technologie v kostce http: //www. ssss. cz/files/ucebnice_3 lete_obory/te/tehlavni. htm 6. 3. 2021
Obsah • Charakteristika technologické úpravy pečení telecího masa • Pokrmy z pečeného telecího masa
Technologický postup pečení • Telecí maso má větší využití pro úpravu pečením než hovězí maso • Telecí maso většinou pečeme plněné • Doba závisí na způsobu úpravy • Telecí je jemné maso, ale málo tučné proto je nutné jej plnit a podlévat • Z výpeku připravujeme přírodní šťávy zjemněné máslem
Technologický postup pečení • Vhodné části – Plec, hrudí, kolínka, ledvina, kýta • Způsob porcování masa – Vcelku prošpikované, nebo plněná kapsa – Roláda
Receptury dušeného telecího masa • Neplněné maso – 12004 Telecí ledvina pečená – 12010 Telecí plec pečená • Špikované maso – 12006 Telecí kýta špikovaná – 12007 Telecí kýta frankfurtská • Plněné maso – 12001 Telecí hrudí plněné po pražsku – 12008 Karlovarská telecí kýta
Otázky • • Jak pečeme telecí maso? Jaké části telecího masa používáme na pečení? Technologický postup pečení telecího masa? Pokrmy z pečeného telecího masa?
