Formation gaspillage alimentaire 2019 Quizz des dchets Dfinir

Formation gaspillage alimentaire 2019

Quizz des déchets Définir si les déchets proposés sont considérés comme du gaspillage alimentaire ou non Gaspillage alimentaire Pas de gaspillage alimentaire

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Gaspillage alimentaire « Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée, constitue le gaspillage alimentaire. » …. quelque soit son mode de traitement

Déchets et Gaspillage alimentaire

Ce que représente le gaspillage alimentaire

100 tours Eiffel

Pourquoi c’est important ? 1. Selon vous, quelle est la quantité moyenne de nourriture jetée par repas en primaire ? 72 à 120 g soit 15 à 30 % de chaque repas 2. En général, quel est le pourcentage de nourriture jetée qui est parfaitement comestible et aurait pu être mangée ? 75% 3. Quelle est la quantité gaspillée à la cantine sur une année scolaire pour 200 enfants ? Indice: c’est en tonnes 3, 4 tonnes, l’équivalent de 13 800 4. Cela représente combien d’euro jeté à la poubelle par an ? 7 776€ de nourriture et 20 000€ coût complet Coût moyen estimé par l’Ademe (étude 2016) : denrée alimentaire 0, 27€ / repas et coût total 0, 68€ /repas Source: Food waste in schools, WRAP, 2011; Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, ADEME, 2016

Eléments réglementaire – déchets organiques Ø Obligation de tri à la source et valorisation des déchets organiques pour les gros producteurs et pour TOUS dés 2024 Loi de transition énergétique 2015 + directive européenne Déchets

Eléments réglementaire – gaspillage alimentaire Ø Mettre en place « une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion. » Loi de transition énergétique Art. L. 541 -15 -3 + loi alimentation Ø Obligation de réaliser un diagnostic du gaspillage Loi alimentation

Eléments réglementaire - Egalim Ø Obligation approvisionnement 50 % « qualité » et 20% « bio » ØDiversification des protéines et menu végétarien / semaine ØInformation des convives & affichages

Comprendre le gaspillage

Etude et pesées des pertes GA cuisine (sans les pertes diffuses) Quantité de nourriture préparée, non servie, jetée GA consommation Quantité de nourriture servie dans les assiettes, jetée

Mettre en place un projet pour lutter contre GA

Déroulé type d’un projet Diagnostic pesées Connaitre et comprendre Construire un plan d’action Impliquer à tous les niveaux Notion de temps Mener des actions à tous les niveaux Evaluer Pesées Ex: Défi Assiette vide PÉRENNISATION

Facteurs de réussite Agir à tous les niveaux : production /service / consommation Impliquer toutes les parties prenantes de l'établissement réunir, débattre, décider ensemble Évaluer le gaspillage Agir dans le temps Avoir un référent, un responsable effectuant le suivi

Agir à 3 niveaux

Le diagnostic

Pourquoi faire des pesées 1. Savoir d’où l’on part, estimer son potentiel de réduction Indicateurs de travail 2. Identifier les sources et donc les pistes de réduction 3. Collecter des informations pour mobiliser le personnel, les résidents et les familles

Préparer un diagnostic Se poser la question : Comment vais-je utiliser les résultats ? A quoi cela va me servir ?

Préparer son diagnostic … … en fonction de ses objectifs ØQuelle nourriture peser (celle jetée en cuisine, les restes assiette, la nourriture préparée): ØComment trier les déchets (en mélange, en séparant les aliments. . . ): ØQuel contenant, récipient (des seaux, des sacs, des poubelles. . . ) : ØQuels matériels pour peser (des balances, pesons. . . ) : ØQuels installations (où et comment) : ØQui tri, qui surveille, qui pèse (des agents, des élèves. . . ):

Que faut-il peser ?

2 Grilles de pesées : CUISINE + ASSIETTES CELLULES A REMPLIR PESÉES SIMPLES DU RETOUR ASSIETTE Nom établissement : lundi mardi mercredi jeudi vendredi Nombre de convives effectif Nourritures servies dans les assiettes non consommées et jetées en kg Pain Nourritures non consommées (hors pain) Total gaspillage assiette kg Gaspillage assiette g/repas/pers Préciser qui est en charge de la pesée : Mardi : Lundi : Mercredi : Jeudi : Vendredi : Menu :

Que faut-il peser ? Les options : ° Déchets de légumerie, de préparation des repas (qui est différent du gaspillage et que nous ne prendrons pas en compte) ° Les quantités de nourritures préparées, ramenées par repas et par élève

Préparer son diagnostic … … en fonction de ses objectifs ØQuelle nourriture peser (celle jetée en cuisine, les restes assiette, la nourriture préparée): ØComment trier les déchets (en mélange, en séparant les aliments. . . ):

Comment trier § Simplifié § Détaillé

Préparer son diagnostic … … en fonction de ses objectifs ØQuelle nourriture peser (celle jetée en cuisine, les restes assiette, la nourriture préparée): ØComment trier les déchets (en mélange, en séparant les aliments. . . ): ØQuel contenant, récipient (des seaux, des sacs, des poubelles. . . ) : ØQuels matériels pour peser (des balances, pesons. . . ) : ØQuels installations (où et comment) : ØQui tri, qui surveille, qui pèse (des agents, des élèves. . . ):

Profil de producteur de gaspillage GA TOTAL - RESTAURANT SUR PLACE 140 GA g/pers/repas 120 100 80 60 40 20 0 faible 0 à 30 modéré 30 à 60 moyen 60 à 90 fort plus de 90

Profil de producteur de gaspillage GA TOTAL - RESTAURANT SATELLITE 180 GA g/pers/repas 160 140 120 100 80 60 40 20 0 faible 0 à 40 modéré 40 à 80 moyen 80 à 120 fort plus de 120

Participer au Défi Assiettes Vides

Initiation à l’éducation au goût

LE GOÛT D’UN ALIMENT APPRECIATION D’UN ALIMENT

Tout commence par les 5 sens

Textures (bouche et main) Croquant, lisse, collant, fondant, friable, … Saveurs (dans la bouche) : Acide, amer, salé, sucré, neutre, umami … La bouche distingue : les TEXTURES et les SAVEURS

Goût = saveurs + aromes Odeurs et arômes (cavité nasale) : Agrume, fruité, brûlé, chimique, fumé, herbes, métallique, moisi, naturel, pharmacie, poivré, pourri, …

Parler du goût Saveurs (dans la bouche) : Acide, amer, salé, sucré, neutre, umami … Odeurs et arômes (cavité nasale) : Agrume, fruité, brûlé, chimique, fumé, herbes, métalique, moisi, naturel, pharmacie, poivré, pourri, … Textures (bouche et main) Croquant, lisse, collant, fondant, friable, …

Education aux goûts des jeunes Ø Comprendre comment fonctionne le goût ØApprendre à gouter ØApprendre à observer le profil sensoriel de l’aliment (5 sens) ØDévelopper son vocabulaire pour décrire ses sens ØAider à apprivoiser des aliments, à se familiariser avec

Education aux goûts des jeunes Pistes : Ateliers du goût

Intervention gaspillage alimentaire

DANS LES MENUS • • Souplesse indication menus Supprimer l’information sur la composition du goûter COMMUNIQUER EN CUISINE • • • Impliquer les équipes (dynamique gagnant-gagnant) Expliquer aux parents pédagogie avec les enfants Relancer régulièrement directeurs d’école pour sortie scolaire Commande effectif bas (pas réutilisable) / maximum (réutilisable : Yaourts, fruits …. ) • • • Réduire les stocks Faire coïncider : production = réellement consommé Pesées quotidiennes = évaluer objectivement les progrès DANS LES OFFICES • • • Sortir au fur et à mesure les denrées du réfrigérateur Répartir les portions en fonction des maternelles et primaires Retour régulier à la cuisine centrale des surplus PENDANT LE REPAS • • Inciter l’enfant à goûter, reproposer systématiquement avant de débarrasser les plats de services. Faire participer les enfants aux pesées quotidiennes

Les résultats Ø Une réduction du gaspillage de +80 g en 2015 à 30 gr depuis 2018 Ø Pour un coût denrée identique • 20% de bio dont 10 % en local • du poisson frais 2 fois sur 3 • viande de bœuf et porc de la région • poulet et la pintade en label rouge • Yaourt, lait , beurre, fermier ou bio ØUn fil conducteur pour une dynamique positive avec l’ensemble des équipes

Actions sur le pain Ø Diagnostic : 25 kg de pain jeté par semaine Actions menées : Ø Ø Travail avec le boulanger pour proposer des pains plus fins, moins larges; Réduction de la taille des tranches Mise à disposition du pain dans le self Réduction des commandes Ø Evaluation au bout de quelques semaines : 5 kg de pain jeté par semaine Bilan gain sur 1 année estimée à 720 kg de pain Soit l’équivalent de 1800 pains économisés !

Axes d’actions côté cuisine

Axes d’actions côté service

Pérenniser la réduction Intégrer le gaspillage dans les procédures du restaurant : • Tester et faire évoluer les menus • Réévaluer régulièrement les fiches techniques en fonction des restes • Prévoir des mobilisations régulièrement (Commission des menus, actions de l'établissement) Suivre régulièrement le gaspillage alimentaire : • Aborder l’évolution du GA Commission de restauration • Prévoir régulièrement des pesées et mise en valeur du gaspillage o Semaine DD en juin o Semaine du goût en octobre o Semaine de la réduction des déchets en novembre

Nathalie VILLERMET nathalie. villermet@crepan. org