Les conservateurs alimentaires Par Sverine HERISSE BIO 2

Les conservateurs alimentaires Par Séverine HERISSE BIO 2

SOMMAIRE Les différents types de conservateurs Les conservateurs alimentaires les plus utilisés Les dangers des conservateurs Biographie CLIQUER

De nos jours il existe différentes méthodes de conservation • Conservation par la chaleur -La pasteurisation -La stérilisation -L’appertisation(stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux). -Le traitement à ultra haute température • Conservation par le froid -La réfrigération -La congélation • Conservation par séparation et élimination d’eau -le séchage -la lyophilisation -Le fumage ou fumaison -le salage -le sucre • Et la conservation par additifs alimentaires

Les différents types de conservateurs • Les conservateurs alimentaires • Les conservateurs cosmétiques • Les conservateurs pharmaceutiques • Les conservateurs pour le bricolage

Les conservateurs alimentaires Définition Un conservateur alimentaire est un additif alimentaire: substance chimique minérale ou organique, ajoutée à une denrée alimentaire dans le but de la protéger des altérations dus aux microorganismes A quoi ça sert? Ils ont comme objectifs d'assurer : * l'innocuité de l'aliment, par inhibition de la multiplication des microorganismes pathogènes et de la production de toxines; * la stabilité organoleptique de l'aliment par inhibition des microorganismes d'altération.

Petite histoire Les additifs alimentaires ne sont pas une découverte récente. De tout temps, l'homme a dû assurer la conservation et la protection d'une nourriture souvent rare et difficile à acquérir. Premier conservateur chimique, le sel de mer a été utilisé pour la conservation de la viande et du poisson dès la plus Haute Antiquité.

Les conservateurs alimentaires les plus utilisés 1) Les substances minérales: • nitrates et nitrites (E 249 – E 252): Les nitrites sont les sels de l'acide nitreux. La formule de l'ion nitrite est NO 2 -. Les nitrates (autrefois nommés nitre, souvent synonyme de salpêtre) sont les sels de l'acide nitrique. La formule chimique de l’ion nitrate est NO 3 -. Il sont utilisés pour la conservation de la viande

• Les sulfites : Les sulfites sont les sels de l'hypothétique acide sulfureux H 2 SO 3. La formule des anions sulfites est SO 32 -. En chimie organique, les sulfites désignent également les esters formés à partir de l'acide sulfureux. Ils sont de type R-O-S(=O)-O-R' (où R et R' sont des restes organiques). On peut citer comme exemple le diméthylsulfite de formule CH 3 -O-S(=O)-O-CH 3. L’acide sulfureux (E 223, E 224, E 225) et les sulfites sont utilisés pour la conservation des filets de poissons (morue), de la moutarde, du raisin de table et des vins.

• Anhydride sulfureux(E 220): Le dioxyde de soufre (ou anhydride sulfureux) est un composé chimique constitué de deux atomes d'oxygène et d'un atome de soufre. Sa formule brute est SO 2 L'anhydride sulfureux est utilisé dans la préparation de confitures, de gelées, de jus de fruits, de cidre, de vin, de bière, de moutarde, de caramels, et poissons séchés. • L'acide fumarique: L'acide fumarique (E 297) (également connu sous le nom de acide donitique) est un acide organique naturel présent dans la plupart des fruits et dans de nombreux légumes. Sa formule brute est C 4 H 4 O 4 il est utilisé comme acide et structure stabilisatrice dans de nombreux produits. Également utilisé comme source d'acide dans la levure.

2) Substances organiques: • Acide sorbique (E 200): L'acide sorbique (ou l'acide trans, trans-2, 4 -hexadiénoïque) a pour formule brute C 6 H 8 O 2 Il est utilisé comme agent de conservation (E 200) des fruits et des légumes. On le retrouve donc dans denrées alimentaires diverses à base de fruits et légumes (yaourts, cidre. . . ), mais aussi dans les mayonnaises et margarines allégées. • Acide benzoïque (E 210): L'acide benzoïque, de formule chimique C 6 H 5 COOH (ou C 7 H 6 O 2) est un acide carboxylique aromatique dérivé du benzène Il est utilisé dans la conservation des produits de la mer tel que le caviar ou les crevettes. • L'erythorbate de sodium: L'érythorbate de sodium est un sel de sodium de l'acide érythorbique. C'est un additif alimentaire synthétique (code E 316). Il est utilisé comme antioxydant dans les produits carnés

• Les parabènes (E 214 - E 219): Un parabène est un parahydroxybenzoate d'alkyle, c'est-à-dire un ester résultant de la condensation de l'acide parahydroxybenzoïque avec un alcool. Les parabènes sont très largement utilisés comme conservateurs dans les cosmétiques, On les retrouve dans plus de 80 % des produits de beauté dont des shampooings, des crèmes hydratantes, mousses à raser, gels nettoyant, lubrifiants. . . , les médicaments et les aliments, pour leurs propriétés antibactériennes et antifongiques. Les parabènes existent à l’état naturel dans certains aliments tels que la mûre, l'orge, la fraise, le cassis, la vanille, la carotte ou l'oignon. On les trouve aussi naturellement dans le corps humain (précurseur du coenzyme Q 10) où ils sont rapidement absorbés, métabolisés et excrétés. • Dicarbonate de diméthyle (E 242): Sa formule chimique est C 4 H 6 O 5, c'est un isomère de l'acide malique. Le dicarbonate de diméthyle (DMDC) ou pyrocarbonate de diméthyle est un additif alimentaire (E 242) utilisé pour la conservation des boissons et n'affecte ni le goût, ni l'odeur, ni la couleur.

• Les Diphényles: Ils sont utilisés afin d'éviter le développement de moisissures (pénicillium) grâce à leur pouvoir de dissolution dans les huiles essentielles de la peau des agrumes et sur leur surface • L’Acide propionique et ses sels (E 280): Ces substances se comportent comme inhibiteurs des moisissures et sont ainsi employées dans la fabrication des pains de longues conservations (pains de mie par exemple).

Les dangers des conservateurs • L'acide sorbique Il ne doit pas être associé avec des nitrites (E 249 et 250) ou des sulfites (E 220 à 228), car il y a alors création de produits mutagènes ! • Acide benzoïque E 210 : Risques pour la santé : problèmes de croissance Insomnies troubles du comportement

• Anhydride sulfureux allergies parfois mortelles de violents maux de têtes des troubles digestifs • Diphényles toxique mutagène

• Nitrite de sodium et de potassium: cancérigènes • Les parabènes Le Comité scientifique de l’alimentation de la Communauté européenne a procédé à l’évaluation des parabens en 1994 et a défini une dose journalière admissible (DJA) provisoire de 0 à 10 mg/kg de poids corporel, totalisant les esters de l’acide para-hydroxybenzoïque (ou esters de méthyle, d’éthyle, de propyle) et leurs sels sodiques. En 2005, l’Afssaps présente dans un rapport que les parabens auraient des effets sur la fertilité chez les animaux dans certaines études réalisées avec le propyl et le butyl-paraben, à des doses susceptibles d’être compatibles aux doses d’exposition humaine. Risques: Il y aurait selon des études une relation entre parabens et cancer du sein. allergies

Bibliographie _http: //www. inra. fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/attention_microor ganismes/la_conservation_des_aliments_les_techniques _http: //www. wikipedia. fr

FIN Merci de votre attention! Et à bientôt!!!!