SUHOMESNATI PROIZVODI Oduvijek se meso kao lako pokvarljiva

SUHOMESNATI PROIZVODI

Ø Oduvijek se meso, kao lako pokvarljiva namirnica, konzerviralo za kasniju uporabu, i to sušenjem, soljenjem, salamurenjem i dimljenjem. Sve su metode dobre jer sprječavaju razvitak mikroflore kvarenja. Sušenjem komada mesa, kobasica, slanine i sl. , nastala je povelika skupina "suhomesnatih proizvoda", karakterističnih po bitnom smanjivanju vlage i dobivanju specifičnog mirisa zrenja i boje. Suhomesnati proizvodi se mogu spravljati od mesa svih domaćih životinja, pa i od mesa ptica, divljači i riba. Najviše se soli i salamuri svinjsko meso.

Ø Način spravljanja suhomesnatih proizvoda varira prema vrsti sirovine, stupnju uhranjenosti životinje od koje meso potječe, djelu trupa tj. anatomskoj regiji koja se prerađuje, načinu rasjecanja i kategorizaciji mesa, tehnici soljenja i drugih faktora.

Ø Već prema vrsti suhomesnatih proizvoda, primjenjuju se razni načini i kombinacije soljenja s drugim metodama konzerviranja i obrade mesa: samo soljenje, salamurenje u kombinaciji s kuhanjem ili pečenjem, salamurenje s dimljenjem i kuhanjem, salamurenje s dimljnjem i sušenjem, …. Prema načinu tehnološke obrade, razlikuju se ove grupe suhomesnatih proizvoda:

1. 2. 3. 4. Soljeno, odnosno salamureno, a zatim dimljeno meso koje se čuva pri temperaturi do 5°C; takvom se preradom postizuju određena organoleptička svojstva ali ne i održivost. Salamureno, dimljeno i kuhano meso, čiji je rok održivosti nekoliko tjedana Salamureno i dimljeno meso koje se čuva 2 -3 mjeseca Salamureno, dimljeno i sušeno koje se čuva i do godine dana ili više.

Pripremanje mesa za proizvodnju suhomesnatih proizvoda Ø Meso se prije prerade hladi u dubini do 0°C. Prethodno smrznuto meso treba izbjegavati. Meso se soli u manjim ili većim komadima, samo izuzetno u polovinama. Svaki komad namjenjen za suhomesnati proizvod prethodno se formira; daje mu se oblik koji olakšava prodiranje soli i koji je inače najpogodniji. Podešava se i način soljenja. Proizvodi bez kostiju često se oblikuju u raznim kalupima ili na druge načine. Tako se slanina može prešati da bi dobila oblik pravokutnika.

Hlađenje i zamrzavanje mesa

Ø Klanje svinja u kućanstvu najčešće se obavlja u zimsko razdoblje, jer hladno vrijeme pogoduje optimalnom hlađenju mesa nakon rasjecanja svinjskih polovica. Naime, za besprijekorno kvalitetno meso i mesne proizvode vrlo je važno pravilno hlađenje. Meso naime slabo provodi toplinu i zato se sporo hladi. Posebice je to opasno za dijelove mesa oko kostiju. Osim toga, nedovljno ohlađeno meso lakše se onečisti bakterijama i podložnije je kvarenju. Hlađenje obrađenih osnovnih dijelova svinjskih polovica o kućanstvu obavlja se u čistoj, zračnoj i hladnoj prostoriji, ovješeno na metalne prečke, pazeći pritom da se komadi mesa ne dodiruju.

Ø Temperatura prostorije u kojoj se meso hladi, treba iznositi od -10°C do 0°C pri čemu hlađenje ovješenog mesa traje 1824 sata. Kroz to vrijeme meso se ohladi na oko +4°C, nakon čega se može zamrznuti, soliti i salamuriti, ili pripremiti za nadjevanje kobasica. Ako meso pomoću niskih temperatura želimo dulje konzervirati, nakon hlađenja ga zamrzavamo. Zamrzavanje je jedan od najjednostavnijih postupaka zaštite mesa od kvarenja, pri čemu ono zadržava svoj prirodan izgled, okus, miris i hranjivu vrijednost.

Ø Zamrzavanje pripremljenog mesa treba obaviti najkasnije dva dana nakon klanja, pri čemu se pojedini djelovi mesa ne mogu jednako dugo držati u zamrzivaču. Meso se u kućanstvima najčešće zamrzava na -15 do -20 °C, kroz kraće razdoblje, jer se tako u mesu najmanje oštećuju mišićna vlakna.

SOLJENJE I SALAMURENJE …su kemijski oblici konzerviranja mesa pomoću kojih sprječavamo razvoj štetnih mo. i na taj način štitimo meso od kvarenja kroz određeno razdoblje. Ø …utječemo i na promjenu određenih svojstava mesa, čime također djelujemo na dulju održivost mesa za ljudsku prehranu. Ø Glavna razlika između soljenja i salamurenja je u tome što se pod soljenjem mesa misli na oblik konzervacije mesa uz pomoć kuhinjske soli, dok je salamurenje mesa drugi oblik konzervacije gdje se osim kuhinjske soli upotrebljavaju i drugi sastojci kao što su nitriti, nitrati, šećeri, askorbinska kis. , polifosfati, začini… Ø

Ø Kuhinjska sol kao sredstvo za konzerviranje mesa ima sposobnost da mesu oduzima vodu, zatim da spriječi razvoj mo-a i da zakoči djelovanje tkivnih enzima. Kuhinjska sol za soljenje i salamurenje mora sadržavati najmanje 95% Na. Cl u suhoj tvari i ne više od 5% vode.

Ø Receptura salamure za soljenje uglavnom je slijedeća: nitritna sol 30 g/kg mesa začinska smjesa 5 -10 g/kg mesa češnjak u ljuskicama 1 -2 g/kg (prema želji) contrit za boju 3 g/kg mesa ili kuhinjska sol 30 g/kg mesa začin s nitratom 5 -10 g/kg mesa češnjak u ljuskicama 1 -2 g/kg (prema želji) contrit za boju 6 g/kg mesa

Nitriti i nitrati Ø …. su vrlo važni sastojci smjese za salamurenje, jer se pomoću njih može postići svojstvena crvena boja salamurenog mesa. Ø Od nitrita upotrebljava se jedino nartij-nitrit Ø Kancerogeni su

Šećeri Ø Također spadaju u važne sastojke smjese za salamurenje. Oni sudjeluju u procesu oblikovanja poželjne boje salamurenog mesa, u nazočnosti šećera olakšano je prodiranje soli u dublje djelove mesa, i konačno, njihovom prisutnošću u određenoj se mjeri korigira slanost salamurenih proizvoda. Od šećera se za salamurenje mesa upotrebljava uglavnom glukoza.

Askorbinska kiselina(vitamin C) Ø Ona ima svojstvo da ubrzava proces salamurenja i pospješuje nastanak crvene boje salamurenog mesa.

Polifosfati Ø Spadaju u pomoćno sredstvo za salamurenje, a dodaju se onda kada meso mora bolje zadržavati vlagu i stabilizirati boju. Najčešće se upotrebljavaju u industrijskoj proizvodnji svih vrsta kobasica i mesnih konzervi. U većim količinama mogu biti opasni za ljudsko zdravlje.

Začini Ø …su sporedni sastojci koji se koriste tijekom salamurenja mesa. Dodaju se prema želji a od brojnih začina koji se upotrebljavaju tijekom salamurenja mesa treba spomenuti češnjak, luk, mljevenu, ljutu ili slatku papriku, papar, borovnicu, lovor…

Postupci soljenja i salamurenja mesa Suho soljenje 2. Suho ili vlažno salamurenje Suhi se postupak soljenja primjenjuje u proizvodnji slanine, vratine, pršuta, suhe koljenice, rebara, i drugih većih ili manjih komada mesa. Postupak suhog soljenja mesa u komadima sastoji se u tome da se meso natrlja grubom zrnatom soli. Suho soljenje traje 15 -50 i više dana. 1.

Ø Suho salamurenje se također provodi za iste vrste mesa i prema istom opisanom postupku kao i suho soljenje, samo što se u ovom slučaju za utrljavanje mesa upotrebljava smjesa za salamurenje. Ø Vlažno salamurenje je postupak kada se meso uranja u tekuću salamuru. Najpovoljnija temperatura prostorije u kojoj se obavlja vlažno salamurenje je od 410°C. Nedostatak je vlažnog salamurenja što se iz mesa izlučuju topljive bjelančevine i ekstraktivne tvari, a to nepovoljno utječe ne kakvoću proizvoda.

Ø U današnje se vrijeme u mesnim industrijama koristi jedan novi postupak vlažnog salamurenja, odnosno uštrcavanje salamura u meso. Naziva se još i brzim salamurenjem. Ovaj tip salamurenja omogućuje postizanje optimalnih organoleptičkih svojstava salamurenog mesa i njegovu blagu slanost, što takvom proizvodu daje specifičan okus i miris.

Prostorije za salamurenje Ø U kućanstvima su prostorije za soljenje i salamurenje obično smještene u prizemlju ili podrumu kuće. Moraju biti dobro zaštićene, kako bi se u njima mogao nesmetano odvijati proces konzerviranja mesa (temp. od 4 -10°C, relativna vlaga zraka od 85 -90%). Osim toga, prostorija treba biti čista bez stranog mirisa, suha i bez izvora prirodnog svjetla.

Dimljenje mesa Ø. . je također jedan oblik kemijskog konzerviranja mesa uz pomoć kojeg se meso može sačuvati dulje razdoblje. Naime, zadaća dima je sprječavanje oksidativnih i baktericidnih učinka u mesu, a oblikovanje specifično dimljenih proizvoda posljedica je taloženje dima na površini i njegova prodiranja u dubinu mesa.

Za proizvodnju dima najčešće se upotrebljva drvo, odnosno srtgotine jasena, bukve, graba i hrasta. Drvo jele, bora, smreke i ostalih četinjara se ne uptrebljava za dimljenje, jer zbog sadržaja izgaranja smole, meso poprima okus po terpentinu. Danas su se u praksi uobičajila 3 načina dimljenja: Ø Hladni Ø Umjereno topli Ø Vrući postupak Ø

Ø Od nabrojenih postupaka u kućanstvu se često provodi tzv. Hladni način dimljenja, pri čemu se temperatura mora kretati od 16 -25°C, a dimljenje traje ovisno o veličini komada od 1 -4 tjedna. Ø Kad je usoljeno meso ocijeđeno, ono se pomoću kuka ovijesi na drvene ili metalne prečke u pušnicu pri čemu se veći komadi slažu u sredinu pušnice, a manji komadi uokolo. Nakon toga započinjemo s dimljenjem, pazeći da drvo ne gori već samo tinja, kako bi u pušnici vladala optimalna temperatura do 25 °C.

Ako je temperatura dimljenja previsoka onda se na površini mesa stvara nepropusna kora zbog čega dim ne može prodrjeti u dubinu mesa, pa ono ostaje nepodimljeno i brzo se kvari. Zato o temperaturi pušnice, odnosno izgaranju drveta treba voditi računa kako bismo izbjegli navedene štetne posljedice, koje mogu nastati tijekom nepravilnog dimljenja. Ø Meso se dimi svaki drugi dan po nekoliko sati, a nakon svakog dimljenja pušnicu treba otvarati, kako bi se stvaranjem propuha meso ohladilo i time bolje osušilo. Ø

Vrste suhomesnatih proizvoda Ø Pršut Ø Buđola Ø Šunka Ø Kare Ø Kulen Ø Trajna salama Ø Mortadela Ø Hamburger i panceta

Pršut Sušenjem svinjskog buta dobiva se jedan od najcjenjenijih trajnih suhomesnatih proizvoda-PRŠUT. Ø Za proizvodnju pršuta uzima se but deblje, mesnate svinje, koji sušenjem gubi 40% vode i tako smanjuje težinu. Ø

Ø But se može preraditi s kožom ili bez kože, sa slaninom debelom najviše 2. 5 cm na najdebljem mjestu. Ohlađene butove treba najprije ostaviti da se hlade na temperaturi od 2 -5°C 18 -24 sata. Zatim se u meso utrlja smjesa soli i 1% salitre. Osoljeni butovi slažu se u veliku cementnu posudu ili na drvenu policu u hladnijoj prostoriji, a svaka dva dana se preokreću i pregledavaju. Vrijeme ležanja u soli računa se prema težini mesa (na 1 kg mesa 2 dana).

Ø Nakon toga pršuti se isperu u hladnoj vodi i objese da se suše na zraku 1 -2 dana. Zatim se stavljaju na hladan dim, koji duboko i polako prodire u meso. Dimljenje traje nekoliko tjedana (46), što ovisi o klimi i količini vlage u zraku. Kvalitetniji su oni pršuti koji se više suše na zraku nego na dimu, a smatra se da su zreli nakon 6 -8 mjeseci.

Jedan od najcjenjenijih pršuta u Hrvatskoj je DALMATINSKI PRŠUT, koji se proizvodi na tradicionalan način. Ø To znači da u proizvodnji pršuta koristimo samo četiri komponente: Ø - morsku sol - velebitsku buru - hladni dim - ručni rad

Buđola Ø Buđola se pravi od svinjske vratine, bez kostiju. Meso se stavlja u vlažnu salamuru 21 dan. Nakon toga se odvaja od kostiju i slaže u svinjsko slijepo crijevo. Suši se polako na hladnom dimu.

Šunka U našim krajevima za proizvodnju šunke treba birati šunke (butove)lakših, mladih, mesnatih svinja (4 -5 kg). Ø Nakon hlađenja šunka se natrlja smjesom za salamurenje, a zatim se vlažno salamuri 3 -4 tjedna. Poslije salamurenja šunka se suši na propuhu 20 dana, zatim se ispire u vodi, 2 dana suši na zraku i 10 -14 dana dimi na hladnom dimu. Nakon dimljenja šunka visi na zraku 8 -10 dana. Šunka se smatra polutrajnim proizvodom i redovito se kuha, a vrijeme kuhanja se određuje prema težini- 30 min po 1 kg. Ø

Vrste šunka Ø Jolly šunka Ø Praška bon šunka Ø Šunka u ovitku Ø Mandolina dimljeni but Ø Dimljeni vrat Ø Dimljena prešana plećka

Kare Svinjski sviježi kare se obradi, posoli i stavlja se u pripremljeni rasol u kojem se nalazi 21 dan. Nakon toga komadi mesa se operu u čistoj vodi i stavljaju se na sušenje. Sušenje mesa traje 4 sata na temperaturi od 70 C. Ø Opis organoleptičkih osobina proizvoda: Proizvod je crveno smeđe boje. Lijepo izgleda i jačeg je mirisa. Ø

Kulen Za kulen treba uzeti krto meso (but ili plećku a najbolje vratinu). Meso isjeći na sasvim sitne kocke, a zatim posoliti. Potrebno je staviti dovoljno papra i paprike, jer kulen treba biti ljut, pored toga paprika ga čuva od kvarenja. Sve to dobro izmiješati, a zatim nadjenuti mesom debelo crijevo i odmah kulen staviti u dim. Dim mora biti sasvim slab, a sušenje traje dugo, oko tri tjedna.

Vrste kulena Vetricina Ø Napoli Ø Slavonski kulen Ø Domaći kulen Ø

Trajna salama vrhunac je suhomesnate delikatese. Trajne salame, inače po svom sirovinskom sastavu i prehrambenoj vrijednosti najkvalitetniji su i najvrijedniji proizvodi, iz razloga što se proizvode od najkvalitetnijeg mesa i najfinijih začina mediteranskog podneblja. Proizvodi se od fino usitnjenog svinjskog mesa, uz dodatak goveđeg mesa i začina mediteranskog ugođaja. Ugodnog je i blagog okusa i nježne konzistencije. Zimska salama je kombinacija mediteranske salame i kontinentalne trajne salame, što je čini pravom gurmanskom poslasticom.

Vrste trajnih salama Zimska salama Ø Srijemska kobasica Ø Čajna kobasica Ø Bečka salama. . . Ø

Mortadela Ø Mortadela (tal. Mortadella) je debela okrugla kobasica koja se pravi od mješavine svinjskog i telećeg mesa, slanine te raznih začina. Ova kobasica je izvorno iz Italije i nastala je u Bologni.

Panceta Ø Dalmatinska panceta dobivena iz mesnate slanine trajni je suhomesnati proizvod dobiven tehnološkim procesom koji obuhvaća soljenje, sušenje, zrenje i dimljenje. Vrlo izražen miris dima, punoća okusa i idealan odnos između mesnog i masnog tkiva ovaj proizvod čine pravom delicijom.

Hamburger Ø To je svinjska mesnata slanina koja se podvrgava postupku salamurenja, te termičke obrade na temperaturama pasterizacije i dimljenja. Mirisa je karakterističnog za upotrijebljenu sirovinu, začine i dim.

Literatura Ø Internet Ø Poljoprivredna enciklopedija Ø Zimnica-Vera Hruš

Izradile Ø Barbara Brnjac Ø Elena Jakupec