Gotova jela od raznih mesa Najava nastavne jedinice

Gotova jela od raznih mesa

Najava nastavne jedinice NASTAVNI PREDMET - Kuharstvo NASTAVNA CJELINA - Gotova mesna jela NASTAVNA JEDINICA: - Razna gotova mesna jela ODGOJNO OBRAZOVNI CILJ NASTAVNE JEDINICE - postići potrebito znanje, vještinu i umijeće za uspješno pripremanje, gotovljenje i posluživanje raznih gotovih mesnih jela

Gotova mesna jela U slijedu se poslužuju nakon predjela ili juhe Nazivaju se i glavna jela jer imaju najveći značaj u prehrani S glavnim jelom završava obrok Vrijeme prigotovljavanja je minimalno 30 minuta, a maksimalno 3 -4 sata Vrijeme ovisi o vrsti, komadu, tvrdoći, kakvoći i odležanosti mesa Gotova jela prigotovljavaju se od svih vrsta mesa i dijelova mesa (I. -III. kategorija) • Gotova jela u pravilu prigotovljavamo za najmanje 10 osoba za razliku od jela po narudžbi gdje gotovimo jelo za jednu osobu • • •

Nastavak… • Vrlo važno je znati odabrati pravilan tehnološki postupak za pripremanje gotovih jela • Važno je pravilno prigotoviti priloge, variva, garniture i umake uz gotova jela jer bez tih dijelova gotovo jelo nije potpuno • Prednost gotovih jela je u tome što se unaprijed prigotovljavaju za veći broj osoba • Do posluživanja se gotova jela čuvaju u toplim kupkama • Važno ih je uvijek poslužiti vruća i na vrućem tanjuru ili plitici

Nastavak… • Gotova jela nose naziv prema a) Tehnološkom postupku – kuhani, pirjani, pečeni… b) Vrsti i dijelu mesa – kuhana teleća koljenica, pečeno janje na žaru… c) Umaku, prilogu i garnituri – svinjski kare na slavonski, pečena purica na zagorski

Podjela gotovih jela • Gotova jela od: 1. Govedine 2. Teletine 3. Svinjetine 4. Janjetine 5. Peradi 6. Iznutrica 7. Mljevenog mesa 8. Divljači

Gotova jela od govedine/junetine Meso govedine/junetine

Meso goveda • Teletina – 3 tjedna do 6 mjeseci starosti, svijetlo ružičaste boje, bez masnoća i fine strukture • Junetina – 6 -12 mjeseci starosti, te kastriranih mužjaka od 6 -30 mjeseci starosti, meso grublje strukture, ružičasto - crvene boje • Govedina – meso krava i starijih kastriranih mužjaka starijih od 30 mjeseci

Govedina/junetina • Kategorizacija: - Meso izvan kategorije – plava boja: pisana pečenica - Meso prve kat. – crvena boja: but bez koljenice - Meso druge kat. – zelena boja: hrbat, pržolica i plećka - Meso treće kat. – dopržolica, potrbušina, vrat, prsa, glava i rep

Nastavak. . . 1. glava 2. vrat 3. dopržolica 4. pržolica 5. hrbat-rozbif 6. pisana pečenica 7. tvrda prsa 8. meka prsa 9. plećka 10. potrbušna 11. but 12. rep

Pregled rasijecanja goveđe ( juneće ) polovine s unutarnje strane

Kuhanje mesa govedine • Meso se uvijek kuha s korjenastim povrćem i začinima • Ako želimo sočnije i kvalitetnije meso uvijek ga stavljamo kuhati u kipuću vodu • Kada prokuha smanjimo izvor topline i lagano kuham u poklopljenoj posudi 2 -3 sata ovisno o starosti i veličini mesa • Kuhano meso do posluživanja čuvamo u juhi u kojoj se kuhalo te ga prije posluživanja režemo na manje komade posložimo na pliticu i obložimo kuhanim povrćem. • Umaci se poslužuju odvojeno (umak od hrena, rajčica, kapara i dr. )

Jela od pirjanog goveđeg mesa • Jela od pirjanog mesa • Za pirjanje koristimo slijedeće dijelove mesa: • Dijelovi buta (velika i mala ruža, orah, frikando i koljenica) • Veće dijelove mesa za pirjanje špikujemo/nabadamo slaninom kako bi meso bilo sočnije (npr. pašticada) • Umak pirjanog jela treba bojom odgovarati boji mesa • Meso prije pirjanja sotiramo - popržimo da se na mesu zatvore pore te da meso ostane sočnije

Jela od sotiranog goveđeg mesa • Jela od sotiranog (poprženog) mesa • Sotiraju se mlada mekša mesa te mekši dijelovi junećeg i goveđeg mesa kao sto su pisana pečenica (biftek), hrbat (ramstek) i pržolica • Meso sotiramo na malo dobro ugrijane masnoće, naglim pokretima ruke. • Prije sotiranja meso uvaljamo u brašno kako bi se stvorila bolja korica koja će spriječiti istjecanje soka • Nakon sotiranja meso se duže ili kraće vrijeme pirja u određenom umaku.

Prijedlog jela od govedine za praktičan rad • Goveđi/juneči odrezak u umaku od luka; Okruglice od kruha https: //www. youtube. com/watch? v=j. Sb. Zu. P 414 T 0 • Goveđi gulaš; tvornička tjesteninahttps: //www. youtube. com/watch? v=q. R 6 TZl-Ib. OQ

Gotova jela od teletine Meso teletine

Teletina • Teletina-je meso teladi stare 3 do 6 mjeseci, mase-težine trupa ( bez glave, kože, donjeg dijela nogu I unutarnjih organa ) od 25 kg. do 120 kg. • Meso prve kategorije – crvena boja: but bez koljenice i leđa do prvog rebra • Meso druge kategorije – zelena boja: kare i plečka bez koljenice • Meso treče kategorije - žuta boja: prednja i stražnja koljenica, prsa s potrbušinom i vrat

Dijelovi telećeg mesa 1. Glava 2. Vrat 3. Kare 4. Bubrežnjak 5. Plećka 6. Prsa sa potrbušinom 7. But 8. Rep 9. Noge

Gotova jela od teletine • Pripremaju se sljedećim tehnološkim postupcima: • Kuhanje • Pirjanje • Sotiranje • Pečenje u pećnici

Gotova jela od teletine gotovljena kuhanjem • Upotrebljavaju se razni dijelovi telećeg mesa II. i III. Kategorije • Meso mora biti sočno, ali ne i masno • Sam postupak kuhanja isti je kao i kod goveđeg mesa • Zbog svoje mekoće sam postupak kuhanja je dvostruko kraći nego kod govedine • Samo posluživanje jela od kuhanog telećeg mesa je kao isto kao i kod govedine • Isti prilozi i umaci mogu pratiti i jela od kuhanog telećeg mesa

Gotova jela od teletine gotovljena pirjanjem • Upotrebljava se meso I. , II. i III. Kategorije • Prije samog pirjanja meso se „nabada – špikuje” raznim dodacima • Meso se pirja u raznim oblicima kao i goveđe meso • Zbog svoje mekoće proces pirjanja telećeg mesa kraći je nego kod govedine • Umaci koji prate pirjana jela od telećeg mesa su svjetliji i lakše probavljivi • Isti prilozi i umaci kao i kod pirjanog goveđeg mesa mogu pratiti i jela od pirjanog telećeg mesa

Gotova jela od teletine gotovljena sotiranjem/poprženjem • Popržavaju se dijelovi telećeg mesa II. i III. Kategorije (vrat, plećka, i okrajci buta bez kosti i masnoće) • Proces prigotovljavanja i posluživanja jela od sotiranog telećeg mesa isti je kao i kod jela od sotiranog goveđeg mesa • Popržena jela ne smiju biti suviše tekuća • Umaka treba biti toliko da jelo bude sočno i sjedinjeno • Osnovnom načinu prigotovljavanja pri kraju se mogu dodati dodaci po kojima jelo može nositi naziv (sote s gljivma, mrkvom, cvjetačom)

Gotova jela od teletine gotovljena pečenjem u pećnici • Teleće meso je mlado i mekano, pa se svaki dio telećeg mesa može peći u pećnici • Najkvalitetnija jela od pečenog telećeg mesa dobivaju se pečenjem frikandoa, bubrežnjaka, karea i plećke • Peku se dijelovi mesa I. , II. i III. kategorije • Određeni dijelovi telećeg mesa mogu se i puniti raznim nadjevima

Gotova jela od teletine gotovljena pečenjem u pećnici • Meso treba peći u što većem komadu radi lakšeg rezanja • Prije samog pečenja meso obraditi – iskostiti, posoliti, uvezati koncem ili kuharskom špagom • Kosti i žile se isjeku i stave na dno pleha za pečenje, a na njih se položi komad mesa za pečenje • Na početku pečenja temperatura je od 200 – 250 Celzijevih stupnjeva • Kad meso porumeni treba spustiti temperaturu na 110 – 160 Celzijevih stupnjeva • Tijekom pečenja meso okretati, ali nikako nabadati kuharskom vilicom

Gotova jela od teletine gotovljena pečenjem u pećnici • Pečena mesa su razmjerno suha pa je potrebno uz njih poslužiti i odgovarajući umak • Dva su načina za pripremiti umak od pečenja: • Iskuhavanjem mesnog soka kojem smo dolili svijetli temeljac i na kraju procijedili • Na mesni sok dodati korjenasto začinsko povrće, popržiti, pobrašniti dodati kašicu rajčice i temeljac i iskuhavati pola sata. Protisnuti i po potrebi začiniti • Umak mora imati lijepu smeđu boju i ne smije biti suviše gust

Posluživanje pečenog telećeg mesa • Meso sječi na jednake komade • Preporuka je 2 -3 manja komada nego jedan veliki • Kao prilog poslužiti razno kuhano, pečeno povrće, kašice od povrće, pirjano povrće, punjeno povrće, variva i garniture uz pečena mesna jela • Na tanjuru staviti odgovarajući prilog, uz njega složiti meso i preliti ga umakom • Po potrebi dio umaka poslužiti u posudi za umak

Gotova jela od svinjetine Meso svinjetine

Svinjetina • Meso svinja-stavlja se u promet kao meso odojka i svinjetina • Meso odojka je meso praščića starih 1. 5 do 3 mjeseca • Masa trupa (s kožom bez dlake, glavom, nogama, repom i salom ) mora iznositi od 5 do 20 kg. • Svinjetina je meso tovljenih svinja starijih od 9 mjeseci i teških od 70 do 120 kg. • Svinje namijenjene za dobivanje mesa moraju biti isključene iz priploda, a mužjaci moraju biti kastrirani najmanje 30 dana prije klanja

Dijelovi svinjskog mesa 1. Glava 2. Vrat 3. Plećka 4. Kare 5. But 6. Prsa s potrbušinom 7. Noge

Kategorizacija • I kategorija – crvena boja: but bez koljenice i kare • II kategorija – zelena boja: plećka bez koljenice • III kategorija – žuta boja: vrat, prsa s potrbušinom, koljenica i noge

Gotova jela od svinjetine gotovljenja kuhanjem i pirjanjem • Svinjsko meso zbog svoje specifičnosti se ne kuha • Za pirjanje se koriste dijelovi I. , II. i III. Kategorije • Kao i kod drugih vrsta meso se „nabada – špikuje” radi sočnosti i okusa (češnjak, mrkva, kiseli krastavci) • Pripremanje i prigotovljavanje jela od pirjanog svinjskog mesa slično je kao i kod govedine i teletine • Umaci koji se poslužuju uz svinjsko meso nešto su pikantniji pošto je meso masnije

Gotova jela od svinjetine gotovljenja poprženjem/sotiranjem • Popržavaju se dijelovi svinjskog mesa II. i III. Kategorije (vrat, plećka, i okrajci buta bez kosti i masnoće) • Proces prigotovljavanja i posluživanja jela od sotiranog svinjskog mesa isti je kao i kod jela od sotiranog goveđeg i telećeg mesa • Osnovnom načinu prigotovljavanja pri kraju se mogu dodati dodaci po kojima jelo može nositi naziv (sote s gljivma, mrkvom, cvjetačom)

Gotova jela od svinjetine gotovljenja pečenjem u pećnici • Peku se dijelovi mesa I. , II. i III. Kategorije • Uglavnom se peku kare i dijelovi buta • Prigotovljavanje jela od pečenog svinjskog mesa isto je kao i kod teletine • Kod nabadanja mesa koristi se povrće, ali se izbjegava slanina pošto je svinjsko meso dovoljno masno i sočno • Jela od pečenog svinjskog mesa poslužuju se na isti način i s istim prilozima, varivima i garniturama kao i jela od pečenog telećeg mesa

Prijedlog jela od teletine i svinjetine za praktičan rad • Pečenja punjena teleća prsa - tehnološki postupak pečenja u pećnici • https: //www. youtube. com/watch? v=q-T 4 h. Nie 3 Hw • Pirjani teleći odresci u umaku od rajčice – tehnološki postupak pirjanja • https: //www. youtube. com/watch? v=oe. RELz 6 pn. Zw • Pečeni svinjski kare s krumpirom – tehnološki postupak pečenja u pećnici • https: //www. youtube. com/watch? v=-oi 11 a 6 a. Z 54 • Pirjani svinjski vrat u umaku od gljiva – tehnološki postupak pirjanja • https: //www. youtube. com/watch? v=wq. Kn 9 d. Puly 0

Gotova jela od janjetine Meso janjetine/ovčetine

Janjetina • Janjetina je meso janjadi starih od 3 do 9 mjeseci • Masa trupa (s glavom, jestivim unutrašnjim organima, bez kože i donjih dijelova nogu) mora iznositi od 10 do 20 kg. • Mlada janjetina je meso janjadi koji još sišu, starih do 3 mjeseca • Masa trupa (s glavom, jestivim unutrašnjim organima, bez kože i donjih dijelova nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg. • Ovčetina je meso ovaca ( mužjaka i ženki ) starijih od 9 mjeseci • Masa trupa ( bez glave, kože, donjih dijelova nogu i unutrašnjih organa) mora iznositi najmanje 15 kg.

Dijelovi janjećeg mesa 1. Glava 2. Vrat 3. Kare 4. Plečka 5. Prsa sa potrbušinom 6. But

Kategorizacija • I kategorija – crvena boja: but bez koljenice • II kategorija – zelena boja: kare, plečka bez koljenice • III kategorija – žuta boja: prsa s potrbušinom, vrat i koljenica

Gotova jela od janjetine/ovčetine • Jela od kuhanog janjećeg mesa • Upotrebljavaju se mesa II. i III. kategorije • Meso treba biti sočno i dobre kakvoće • Janjeće meso se kuha s istim dodacima i začinima kao i goveđe i teleće meso • Kako je janjeće meso mlađe i mekše vrijeme kuhanja u odnosu na druga mesa je kraće • Jela od kuhanog janjećeg mesa poslužuju se uz iste priloge kao i jela od kuhanog goveđeg i telećeg mesa

Gotova jela od janjetine/ovčetine • Jela od pirjanog janjećeg mesa • Upotrebljava se meso I. , II. i III. Kategorije • Prije samog pirjanja meso se „nabada – špikuje” raznim dodacima kao i mesa govedine i teletine • Meso se pirja u raznim oblicima kao goveđe i teleće meso • Zbog svoje mekoće proces pirjanja janjećeg mesa kraći je nego kod drugih vrsta mesa • Umaci koji prate pirjana jela od janjetine su svjetliji i lakše probavljivi • Isti prilozi i umaci kao i kod pirjanog telećeg mesa mogu pratiti i jela od pirjanog janjećeg mesa

Gotova jela od janjetine/ovčetine • Jela od sotiranog/poprženog janjećeg mesa • Popržavaju se dijelovi janjećeg mesa II. i III. Kategorije (vrat, plećka, i okrajci buta bez kosti i masnoće) • Proces prigotovljavanja i posluživanja jela od sotiranog janjećeg mesa isti je kao i kod jela od sotiranog telećeg mesa • Popržena jela ne smiju biti suviše tekuća • Umaka treba biti toliko da jelo bude sočno i sjedinjeno • Osnovnom načinu prigotovljavanja pri kraju se mogu dodati dodaci po kojima jelo može nositi naziv (sote s gljivma, mrkvom, cvjetačom)

Gotova jela od janjetine/ovčetine • Jela od pečenog janjećeg mesa • Janjeće meso je mlado i mekano, pa se svaki dio janjećeg mesa može peći u pećnici • Najkvalitetnija jela od pečenog telećeg mesa dobivaju se pečenjem dijelova mesa u komadu – but, plečka, kare, potrbušina • Peku se dijelovi mesa I. , II. i III. kategorije • Određeni dijelovi janjećeg mesa mogu se i puniti raznim nadjevima

Prijedlog jela od janjetine za praktičan rad • Špikani pečeni janjeći but - tehnološki postupak pečenja u pećnici • https: //www. youtube. com/watch? v=xrsz 04 thznc • Janjeći kotleti u umaku od češnjaka i ružmarina na špinatu– tehnološki postupak pirjanja • https: //www. youtube. com/watch? v=cr 9 BEq 9 Ta. AI • Rolana janjetina – tehnološki postupak prjanja/pečenja • https: //www. youtube. com/watch? v=Fmd 9 z 3 eo. YA 4

Gotova jela od peradi

Meso domaće peradi • U meso domaće peradi pripadaju mesa kokoši, kopuna, purana, pataka, golubova i gusaka • U kuharstvu se meso peradi dijeli na osnovne dijelove i kategorije • Dijelovi i kategorije mesa domaće peradi:

Nastavak. . .

Gotova jela od peradi • Jela od kuhanog mesa peradi • Za kuhanje se uglavnom koriste mesa pilića i kokoši • Najčešće se kuha meso kokoši od kojeg se dobiva juha koji je sastavni dio jela • Pripremanje i prigotovljavanje mesa peradi je isto kao i kod kuhanih mesa drugih vrsta • Meso kokoši se puno dulje kuha od mesa piletine • Jela od kuhanog mesa se najčešće poslužuju uz svijetlije i nježne umake

Gotova jela od peradi • Jela od pirjanog mesa peradi • Može se upotrebljavati starije i mlađe meso kokoši i pilića • Pirjaju se svijetla i tamna mesa • Svijetla i tamna mesa mogu se pirjati zajedno ili odvojeno s naznakom vrste mesa od koje se priprema jelo • Meso peradi se može nabadati slaninom kao i druge vrste mesa • Jela od peradi se pripremaju i poslužuju na isti način kao i pirjana jela drugih vrsta mesa • Prilozi i garniture su isti kao i kod drugih jela od mesa gotovljena pirjanjem

Gotova jela od peradi • Jela od sotiranog/poprženog mesa peradi • Popržava se meso mladih pilića, ali i purice • Mogu se gotoviti sa kostima i bez njih • Mogu se gotoviti jela posebno od svijetlih mesa, a posebno od tamnih mesa • Pripremanje, gotovljenje i posluživanje mesa peradi isto je kao i kod poprženih jela od drugih vrsta životinja

Gotova jela od peradi • Jela od pečenog mesa peradi • Perad se najčešće upotrebljava za razna jela gotovljena pečenjem u pećnici • Prije pečenja meso dresirati, uvezati sa koncem da jelo bude ukusnije, sočnije • Tako pečena perad zadržava željeni oblik pa ju lakše pravilnije i racionalnije sjeći i poslužiti • Izbjegava se nabadanje da se ne ošteti koža • Pečena mesa moraju biti lijepe rumene boje, sočna i neoštećene kožice

Gotova jela od peradi • Jela od pečenog mesa peradi • Jela od pečenih mesa peradi se poslužuju uglavnom kao i druge vrste mesa gotovljenja pečenjem • Pečena mesa, osobito tamna, poslužuju se s kostima • Uvijek se daje komad tamnog i komad svijetlog mesa • Prilozi, variva i garniture su ista kao i kod drugih jela od pečenog mesa • Pečena mesa peradi i puretine nisu masna pa se nerijetko poslužuju i kao hladna glavna jela

Prijedlog jela od piletine za praktičan rad • Pečeno pile u pivu- tehnološki postupak pečenja u pećnici • https: //www. youtube. com/watch? v=f. KWQSZWJg. MI • Pikantna piletina na španjolski način– tehnološki postupak pirjanja • https: //www. youtube. com/watch? v=t_QLw 1 Alx. C 8 • Poširana rolada od pilećih prsa– tehnološki postupak ogrušavanja • https: //www. youtube. com/watch? v=t. LAOKre. Xv 5 c

Gotova jela od mljevenih mesa

Gotova jela od mljevenih mesa - značajke • Mogu se koristiti razni dijelovi boljih kategorija mesa • Uglavnom se koriste manji komadi mesa II. i III. Kategorije • Upotrebom mljevenih mesa racionalno i namjenski se koriste različite vrste mesa domaće stoke i peradi • Jela od mljevenih mesa mogu biti prigotovljena od jedne vrste mljevenog mesa (govedina, svinjetina, janjetina, kunić, perad) • Isto tako mogu biti prigotovljena od dvije ili više vrsta mljevenog mesa • Ta značajka označava i naziv samog jela

Gotova jela od mljevenih mesa - značajke • Najčešće su cjelovita, ukusna i sočna • Često se oplemenjuju i dopunjuju sa raznim dodacima: • • • Jaja Vrhnje Kruh namočen u mlijeko Šunka Nemasna slanina Sir Gljive Povrće Riža Začini i mirodije

Gotova jela od mljevenih mesa - značajke • Sanitarno – higijenski uvjeti izričito nalažu da se meso melje neposredno prije prigotovljavanja jela • Jela od mljevenih mesa mogu biti prigotovljena u obliku medaljona, popečka, odreska, kotleta, pisanice • Također mljevenim mesom pune se razne tjestenine, povrća i druga jela • Prigotovljavaju se različitim tehnološkim postupcima – pečenjem, prženjem, pirjanjem, pečenjem na žaru, kuhanjem

Musake • Slojevito složeno jelo od raznih vrsta povrća (krumpir, patliđan, tikvica, cvjetača, kelj, tjestenina i meso) • Povrće je najčešće unaprijed prigotovljeno nekim tehnološkim postupkom – blanširano, kuhano, pohano ili prženo • Sama musaka se prigotovljava pečenjem u pećnici • Musaka se može poslužiti kao toplo predjelo ili glavno jelo • To ovisi o namjeni i veličini/težini komada jela • Vrlo često musaka se poslužuje i kao jelo vegetarijanske kuhinje

Nadjev za musake • Sastojci: • Luk • Meso • Sol, papar i kosani peršin • Luk popržiti na malo masnoće • Kad povene dodati mljeveno meso • Pržiti 10 – 15 minuta da ostane sočno • Začiniti soli, paprom i kosanim peršinom

Slaganje, prelijevanje i pečenje • Slaže se tri reda povrća/tijesta i dva reda mesa • Nakon 20 minuta pečenja musaka se vadi van i preljeva Royal preljevom • Nakon pečenja musaku treba ostaviti neko vrijeme da se ohladi zbog lakšeg rezanja • Royal smjesa: • Mješavina jaja, mlijeka, soli i sjeckanog peršina

Posluživanje • Musaka se poslužuje na toplom tanjuru ili plitici • Preljeva se sokom od pečenja, posipa kosanim peršinom • Poslužuje se topla uz kiselo vrhnje • Ako se priprema za manji broj osoba poslužuje se u zdjeli u kojoj se pekla • Ne iziskuje nikakav prilog

Sarma • Popularno jelo od mljevenog ili sjeckanog mesa, riže i začina • Tako pripremljeno meso se umotava u listove kiselog kupusa, listove vinove loze, kelja, raštike itd. • Listove svježeg povrća treba prvo blanširati • Sarma se može poslužiti kao samostalno jelo u skupini toplih predjela, ali najčešće se poslužuje kao glavno jelo • Kao prilog uz sarmu se najčešće poslužuje slani krumpir, kašica od krumpira, kuhana ili pirjana riža

Prijedlog jela od mljevenog mesa za praktičan rad • Musaka od krumpira • https: //www. youtube. com/watch? v=Euq 5 Jufh. RKc • Musaka od kelja • https: //www. youtube. com/watch? v=9 k. IEGu. DFro 4 • Sarma od kiselog kupusa • https: //www. youtube. com/watch? v=O 5 qn 9 q. FGm. O 4

Hvala na pažnji