PREDMET HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA TEHNOLOKI PROCES PROIZVODNJE

PREDMET: HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE FERMENTISANOG MLEKA –FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA

MLEKARSKE KULTURE MOGU BITI n n DIREKTNE INDIREKTNE

MIKROORGANIZMI U FERMENTISANOM MLEKU NAJČEŠĆE ŽIVE U SIMBIOZI JEDAN SA DRUGIM; PRIMER : JOGURTNA KULTURA

KVASCI I BAKTERIJE MLEČNE KISELINE NA POVRŠINI KEFIRNOG ZRNCA – ELEKTRONSKA MIKROSKOPIJA

PRAVILNIK O KVALITETU PROIZVODA OD MLEKA I STARTER KULTURA ( Sl. glasnik RS 33/10) PRAVILNIK O IZMENAMA I DOPUNAMA PRAVILNIKA O KVALITETU PROIZVODA OD MLEKA I STARTER KULTURA (Sl. glasnik RS 69/10)

BITNI ELEMENTI TEHNOLOŠKIH POSTUPAKA n FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA PROIZVODE SE FERMENTACIJOM MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA DOBIJENIH ISKLJUČIVO OD MLEKA KOJIMA JE DOZVOLJENO DODAVANJE SASTOJAKA POTREBNIH ZA NJIHOVU PROIZVODNJU, POD USLOVOM DA TI SASTOJCI NISU DODATI KAKO BI DELIMIČNO ILI POTPUNO ZAMENILI BILO KOJU MLEČNU KOMPONENTU, PRIMENOM STARTER KULTURA ZA PROIZVODE OD MLEKA (U DALJEM TEKSTU STARTER KULTURE)

SASTOJCI KOJI SE MOGU KORISTITI U PROIZVODNJI FPM 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. MLEKO U PRAHU OBRANO MLEKO U PRAHU NEFERMENTISANA MLAĆENICA KONCENTROVANA SURUTKA U PRAHU PROTEINI SURUTKE KONCENTROVANI PROTEINI SURUTKE JESTIVI KAZEINI I KAZEINATI

n n MIKROORGANIZMI STARTER KULTURE U FERMENTISANOM PROIZVODU MORAJU BITI AKTIVNI DO ISTEKA ROKA TRAJANJA BROJ I VRSTA MIKROORGANIZAMA STARTER KULTURE ZAVISI OD SPECIFIČNOSTI ODREĐENOG PROIZVODA

AKO SU FERMENTISANI PROIZVODI POSLE FERMENTACIJE TERMIČKI OBRAĐENI, STARTER KULTURE NISU AKTIVNE, A OZNAKA OVIH PROIZVODA MORA BITI “TERMIČKI OBRAĐENO” n

n FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA - MOGU SE PODVRGAVATI PROCESIMA AERACIJE I/ILI SMRZAVANJA - MOGU SADRŽAVATI NAJVIŠE 10%MM - MOGU SE DODATI AROMATIČNI DODACI (VOĆE, PIRE OD VOĆA, VOĆNA PULPA, VOĆNI SIRUP, DŽEM, VOĆNI SOK, MED, ČOKOLADA, KAKAO, LEŠNICI, KAFA I DRUGI AROMATIČNI DODACI) ŠEĆERI, ZASLAĐIVAČI I AROME

FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA PROIZVODE SE I STAVLJAJU U PROMET 1. 2. 3. 4. 5. 6. JOGURT KISELO MLEKO FPM SA PROBIOTSKIM BAKTERIJAMA KEFIR OSTALI FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA FERMENTISANI MLEČNI NAPICI

n n FPM U ZAVISNOSTI OD KOLIČINE MASTI OZNAČAVAJU SE KAO TERMIČKI OBRAĐENA MLEKA PRIMER: JOGURT SA 2, 2% MM ILI PUNOMASNI JOGURT SA 3, 5%MM

ZAHTEVI KVALITETA - jogurt n n JOGURT SE PROIZVODI FERMENTACIJOM MLEKA SA STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS I LACTOBACILUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS JOGURT MORA DA SADRŽI ŽIVE ĆELIJE JOGURTNE KULTURE NAJMANJE 106/GR ILI ML p. H NE MOŽE BITI NIŽI OD 3, 8 KONZISTENCIJA JOGURTA MOŽE BITI TEČNA, GUSTO TEČNA I ČVRSTA

KISELO MLEKO PROIZVODI SE FERMENTACIJOM MLEKA DELOVANJEM RAZLIČITIH SOJEVA MEZOFILNIH I TERMOFILNIH, HOMOFERMENTATIVNIH I HETEROFERMENTATIVNIH BAKTERIJA MLEČNE KISELINE

KISELO MLEKO U PROIZVODNJI I PROMETU MORA DA ISPUNJAVA SLEDEĆE ZAHTEVE n n DA JE ČVRSTE, GUSTO TEČNE HOMOGENE KONZISTENCIJE DA p. H VREDNOST NIJE MANJA OD 3, 8

KEFIR n KEFIR JE PROIZVOD DOBIJEN FERMENTACIJOM MLEKA DELOVANJEM MEZOFILNIH I TERMOFILNIH BAKTERIJA MLEČNE KISELINE I ODREĐENIH SOJEVA KVASACA.

TRADICIONALNA PROIZVODNJA KEFIRA TERMIČKI OBRAĐENO MLEKO n DODATI KEFIRNA ZRNA n INKUBACIJA (18 -22 h, 18 -23 OC) n ODVAJANJE KEFIRNIH ZRNA n PUNJENJE FLAŠA n ZRENJE (24 -48 h, 10 -15 OC) n HLAĐENJE (5 OC) n

INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA KEFIRA n n TERMIČKA OBRADA MLEKA DODAVANJE KEFIRNE KULTURE TEČNI KEFIR INKUBACIJA (p. H 4, 4) MEŠANJE HLAĐENJE PUNJENJE HLAĐENJE (5 OC) ČVRSTI KEFIR PUNJENJE INKUBACIJA(p. H 4, 4) HLAĐENJE (5 OC)

FPM SA PROBIOTSKIM BAKTERIJAMA n n FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA SA PROBIOTSKIM BAKTERIJAMA SU PROIZVODI DOBIJENI FERMENTACIJOM MLEKA DELOVANJEM PROBIOTSKIH BAKTERIJA ILI KOMBINACIJOM PROBIOTSKIH BAKTERIJA SA DRUGIM BAKTERIJAMA MLEČNE KISELINE GOTOV PROIZVOD MORA DA SADRŽI ŽIVE ĆELIJE PROBIOTSKIH STARTER KULTURA NAJMANJE 106/G ILI ML

OSTALI FERMENTISANI PROIZVODI OD MLEKA PROIZVODE SE DELOVANJEM RAZLIČITIH SOJEVA BAKTERIJA MLEČNE KISELINE KOJE SU DATE U PROIZVOĐAČKOJ SPECIFIKACIJI

FERMENTISANI MLEČNI NAPICI n SU PROIZVODI NA BAZI FERMENTISANOG MLEKA, MLAĆENICE, SURUTKE, PERMEATA UZ DODATAK KAZEINA, KONCENTRATA PROTEINA MLEKA, ŠEĆERA, KAKAOA, ČOKOLADE, KAFE, VOĆA, VOĆNIH SOKOVA, PROIZVODA OD VOĆA, EKSTRAKTA LEKOVITOG BILJA, MEDA I DRUGIH SLIČNIH PRIRODNIH DODATAKA I AROME SA DODATKOM VODE

FERMENTISANI MLEČNI NAPICI n n PROIZVODE SE I STAVLJAJU U PROMET KAO 1. PROBIOTSKI FMN 2. JOGURTNI FERMENTISANI NAPICI 3. FERMENTISANI MLEČNI NAPICI FMN PROIZVODE SE U SKLADU SA PROIZVOĐAČKOM SPECIFIKACIJOM