slo VY32 INOVACE TEC487 Ronk 2 Cukrsk technologie

Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_487 Ročník : 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29 -54 -H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Nahřívaná šlehaná hmota Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne: 20. 7. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití hmoty v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3. ročník

Nahřívaná šlehaná hmota 1.

charakteristika • Nazývají se také jako hmoty písčité • Vyrábí se z nich převážná část cukrářských korpusů • Dortové korpusy, kapsle, chlebíčky, pláty, bábovky • Korpusy jsou pórovité, vláčné • Vůně vaječná + přísada

Suroviny a jejich úprava • • Vejce ( čerstvá, melanž, sušená ) Cukr - krupice Mouka - hladká ( prosátá ) Dochucovací přísady : kakao, ořechy, citropasta • Olej ( pouze u K/ 28 )

Výrobní postup • Vejce s cukrem dáme do kotle a rozmícháme cukr • Vaječnou směs nahřejeme na 45°C • ( nahříváme buď na vodní lázni, nebo se dá pod kotel plynový hořák = stále mícháme aby se vejce nepřipálila • Po nahřátí šleháme asi 15 až 20 minut ( dokud hmota nezhoustne a nezvětší objem)

• Po vyndání ze stroje lehce ručně zapracuje prosátou hladkou mouku ( s kakaem, ořechy) • Na konec lehce přilíváme slabým pramínkem olej 2.

Tvarování hmoty • Rovnoměrně rozetřeme v tvořítku • Tvarování roztíráním = roládové pláty, ručně širokým mazákem, roztíračem plátů 3.

Pečení • • Dortové korpusy 200°C asi 15 -20 min. Pláty 240 -250°C asi 6 -10 min. Zkoušku propečenosti provádíme buď: Zapíchnutím špejle – nesmí na ní zůstat hmota • Zmáčknutím – jestli hmota péruje a vrací se

Vady hmot a korpusů • Hmota je málo objemná - neopatrné a dlouhé zapracování mouky • Korpus je uvnitř sražený – náraz při otáčení v peci • Korpusy se hodně drobí - přešlehaná hmota • Korpusy jsou nízké - řídká a neobjemná hmota

test 1. Tři základní suroviny na nahřívanou hmotu 2. Které korpusy vyrobíme z této hmoty ? 3. Napiš dvě dochucovací suroviny 4. Jaká vejce můžeme použít na hmotu ?

Správné odpovědi • 1. vejce, cukr krupice, mouka hladká • 2. kapsle, pláty , kulaté korpusy, chlebíčkové korpusy • 3. kakao, ořechy • 4. čerstvá, melanž

Použité zdroje : • Literatura : • BLÁHA L. , CONKOVÁ V. , KADLEC F. , vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. , nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r. o. • Obrázky : • • • 1. http: //www. az-recepty. cz/dorty-jednoduche-a-rychle-d 75/ 2. http: //www. nopek. cz/produkty/jemne-pecivo/dortovy-korpus-s-kakaem. html 3. http: //www. pecubageta. cz/cs/pecu-bageta