slo VY32 INOVACE TEC490 Ronk 2 Cukrsk technologie

Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_490 Ročník: 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29 -54 -H/01 Tematický okruh: Hmoty a korpusy Téma: Šlehaná hmota s rychlošlehacím přípravkem Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne: 29. 7. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – Využití hmoty s RP v CV. ento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3. ročník

Šlehaná hmota s Rychlošlehacím přípravkem 1.

Rychošlehací pasta • • Je emulgační látka, pastovité konzistence Používá se n šlehané hmoty, zmrzliny Světle mléčná barva vůně je nevýrazná nebo jen mírná po ethanolu Má vysoké šlehací vlastnosti Působí jako emulgátor Rychlá tvorba pevné a hladké pěny

Charakteristika hmoty • Výroba hmoty je rychlejší, doba šlehání se zkracuje ne 3 -5 minut • Umožňuje šlehání všech surovin dohromady, kromě tuku • Není náročná na výrobu ( zvládne i nevyučený) • Hmota se nemusí ihned dávat do pece, může stát až 2 hodiny

• Korpusy mají prodlouženou čerstvost a vláčnost • Korpusy mají stejnorodé póry 2. 3.

Výrobní postup s RP • Suroviny : cukr krupice, cukr vanilínový, mouka hladká, vejce, RP, citropasta, voda, kypřící prášek • Vejce, vodu , cukr a RP smícháme v kotli a necháme chvíli stát • vyšleháme • Za pomalého chodu stroje přisypeme prosátou hladkou mouku s kypřícím práškem a šleháme 3 -5 minut

• Hmotu můžeme tvarovat ručně, ale i strojově, protože je stabilnější • Pečení : • Nemusíme péci ihned, může stát ve vozech až 2 hodiny • U této hmoty probíhá delší pečení, protože je hustší • Teplota 180°C 4.

Opakovací otázky : • 1. za kolik minut máme ušlehanou hmotu s RP ? • 2. Jaké jsou výhody v používání RP ( 2 ) • 3. Jaké jsou rozdíly mezi korpusem z nahřívané hmoty a hmoty s RP ? • 4. Hmotu s RP můžeme tvarovat strojově ? a, ano b, ne

Správné odpovědi : • 1. 5 – 7 min. • 2. hmota je stabilnější, nemusí ihned do pece, všechny suroviny najednou • 3. korpus s RP má stejnorodé póry, delší trvanlivost, pevnější • 4. ano

Použité zdroje : • Literatura : • BLÁHA L. , CONKOVÁ V. , KADLEC F. , vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. , nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r. o. • Obrázky : • • 1. http: //ice-team. blog. cz/1002/dost-hustej-dort 2. http: //zena-in. cz/clanek/babovka-jako-od-babicky/kategorie/mlsani 3. http: //www. kafe. cz/rodina-a-domov/2 -top-nadychane-rolady-na-vikend-ke-kafi 25606. asp 4. http: //www. kornfeil. cz/produkty/rotacni-pec-rotomax. php/