slo VY32 INOVACE TEC484 Ronk 2 Cukrsk technologie

Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_484 Ročník : 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29 -54 -H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Buflerová hmota Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne: 10. 6. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití Buflerové hmoty v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. Slouží i k opakování učiva pro 3. ročník

Buflerová hmota Lehká šlehaná hmota

Buflery • Jsou to polotovary • Mají klenutý tvar bochánku • Světle žlutohnědá barva • Na řezu drobné póry • Chuť mírně sladká • Vůně jemně vaječná 1.

Suroviny a jejich úprava • • • 2. Žloutky 2. Bílky - naprosto čisté bez žloutků 3. Voda 4. Cukr - krupice 5. Mouka – hladká prosátá 6. Krémový prášek 3. 4. 5. 6.

Výrobní postup • V misce si připravíme kašičku = žloutky rozředíme vodou a přimícháme část hladké mouky • V čistém kotli vyšleháme bílky s cukrem krupicí do pevného sněhu • Trochu ušlehaného sněhu rozmícháme v kašičce • Kašičku lehce ručně zapracujeme do sněhu

• Na závěr ručně zapracujeme zbylou hladkou mouku s krémovým práškem • Tvarování hmoty : stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou na plechy s papírem • Dávkujeme co nejrychleji, aby hmota nezřídla • Pečení : začátek při 180°C • dopékáme při 200°C

Vady buflerových korpusů • jsou malé, popraskané – příčinou bylo rychlé zapečení • Jsou zapadlé a nízké – předčasné otočení v peci, mnoho páry • Jsou nízké, málo klenuté – byla řídká hmota

Opakovací test 1. Do kterých hmot patří buflerová hmota ? 2. Čím si zajistíme, že vyšleháme bílky do pevného sněhu ? 3. Které suroviny patří do kašičky ? 4. Proč musíme hmotu ihned tvarovat a péct ?

Odpovědi na test • 1. lehká šlehaná hmota • 2. čisté bílky, nádoby • 3. voda, žloutky, hl. mouka • 4. hmota řídne

Použité zdroje : • Literatura : • BLÁHA L. , CONKOVÁ V. , KADLEC F. , vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. , nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r. o. • Obrázky : 1. http: //sladkyoblacek. blog. cz/1005/indianky • • • . 2 http: //www. profimedia. cz/fotografie/zloutky/0033764964 3. http: //www. napoje-zeki. cz/ 4. http: //www. stejkr. cz/obcerstveni-mleko-cukr-citronky-katskup 12. 04. php 5. http: //www. nakup-online. cz/kolonial-cukr-mouka-sul-c-108_109. html 6. http: //www. srecepty. cz/ingredience/pudinkovy-prasek