slo VY32 INOVACE TEC485 Ronk 2 Cukrsk technologie

Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_485 Ročník : 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29 -54 -H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Výrobky s buflerovým korpusem Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne: 18. 7. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití buflerového korpusu v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3. ročník

Cukrářské výrobky S Buflerovým korpusem

Modelované brambory á 40 g • Kulatý tvar • 2 buflery s lepené máslovým krémem kakaovým • Potažené modelovací hmotu • Doplněno kakaovým práškem a moučkovým cukrem • 1.

Výrobní postup • Dva buflery spojíme máslovým kakaovým krémem a dáme vychladit • Vyválet modelovací hmotu a rozkrájet na čtverce • Zatuhlé buflery obalíme v modelovací hmotě • Připravenou kouli obalíme v kakaovém prášku

• Nožem na povrchu vytvoříme tří rýhy • Do zářezů nasypeme trochu moučkového cukru • Vkládáme do papírových košíčků

Pražské koule á 50 g • Kulatý tvar • Náplň : slovenský krém • Obaleno v jádrovině • Potažené CKP • 2.

Výrobní postup • Dva buflery spojíme slovenským krémem a dáme vychladit • Uvaříme si cukerný rozvar na 113, 5°C ( slabý let ) • Do horkého rozvaru namáčíme ztuhlé polotovary a ihned obalujeme v arašídech, necháme zaschnout • Po zaschnutí namáčíme do ředěné CKP • Po zatuhnutí CKP vkládáme do papírových košíčků

Špičky s tekutou náplní á 40 g 3. • Podklad bufler • Tvar základ ze speciální hmoty • Doplněno likérovou náplní • Potažené v CKP 4.

• Suroviny na hmotu : voda, margarín S, cukr krupice, kakao, krémový prášek, CKP • Suroviny náplň : mixar ( zmrzlinový prášek ) , fondán, voda, rumové aroma

• Do hrnce dáme vodu, cukr a margarín a přivedeme k varu • Přisypeme krémový prášek a kakao, za stálého míchání budeme provářet, až hmota zhoustne a na vrchu se bude oddělovat vrstva tuku • Po odstavení z kamen nasypeme CKP a promícháváme do úplného rozpuštění CKP • Hmotu dáme vychladit do druhého dne • Druhý den se řádně vyšlehá do hladka

Další výrobky • Sněhový indián ( bufler, bílkový krém, CKP ) • Modelované ovoce ( buflery, máslový krém, modelovací hmota ) • Pomerančový dezert (buflery, máslový krém s pomerančovou kandovanou. kůrou, fondánová poleva, CKP )

Opakovací test na výrobky 1. Která z těchto náplní patří do pražských koulí ? Cikánský krém, pražský krém, slovenský krém 2. Jáký krém použijeme na indiány ? 3. Čím potahujeme indiány a likérové špičky ? 4. Jaké znáš další výrobky s buflerovým korpusem?

Správné odpovědi na otázky • 1. Slovenský krém • 2. Bílkový krém • 3. Ředěnou CKP ( cukrářská kakaová poleva ) • 4. modelované brambory, pomerančový dezert

Použité zdroje • Literatura : • BLÁHA L. , CONKOVÁ V. , KADLEC F. , vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. , nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r. o. • Obrázky : • • 1. http: //www. uklastera. cz/x 221 -brambora-modelovana-60 g 2. http: //www. pekarstvispana. cz/? page_id=79 3. http: //www. cukrar. cz/show. asp? id=1213 4. http: //eshop. timidekor. cz/eshop. cukrarske. trezirovaci-sacky-a-spicky, stranka 1