slo VY32 INOVACE TEC496 Ronk 2 Cukrsk technologie

Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_496 Ročník : 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29 -54 -H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Třené hmoty Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne: 10. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití hmoty v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3. ročník

Třené hmoty http: //www. google. cz/imgres? q=třená+bábovka&start=87&num=10&hl=cs&gbv=2& biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=Xj. I 9 n. Kp. RY_-r. A

Charakteristika hmoty • • • Hmota se tře Hmota obsahuje větší množství tuku Je vláčná Výrobky mají polotrvanlivý charakter Hmota je stabilní a dá se tvarovat strojově Vyrobíme z ní bábovky, chlebíčky

Suroviny a jejich úprava • • Margarín S ( Hera, máslo ), pokojová teplota Cukr moučka ( prosátý ) Vejce ( čerstvá, melanž ) stejná teplota jako S Mouka hladká ( prosátá ) Rozinky Kandované ovoce Kypřící prášek ttp: //www. google. cz/imgres? q=kandovan é+ovoce&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1 278&bih=650&tbm=isch&tbnid=_o. EXq. F 6 JE_el. VM: &img

Biskupská hmota • • Těžká hutná hmota S větším obsahem tuku Stabilní Dochucená rozinkami a kandovaným ovocem http: //www. google. cz/imgres? q=biskupský+chlebíček&num=10 &hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=UX 8 Uz. Ry. C 0 v 6 Kz. M: &i http: //www. google. cz/imgres? q=biskupský+chlebíček&start=52&n um=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=xms. Ir. Gbcv

Výrobní postup • Mírně nahřejeme tuk a utřeme s moučkovým cukrem • Postupně přiléváme vejce a dotřeme ( pokud jsou vejce studená, tak se hmota srazí ) • Do utřené hmoty ručně zamícháme směs mouky, rozinek, kandovaného ovoce a kypřícího prášku • Hmotu ihned dávkujeme do vymazaných a vysypaných forem

• Pečeme při 180°C • Dopékáme při 200°C • Po dokonalém vychladnutí se korpusy máčejí v CKP http: //www. google. cz/imgres? q=biskupská+bábovka&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih= 650&tbm=isch&tbnid=3 Gt-OIB 3 SNlr_M: &imgrefurl=htt

Třená bábovka • • • Zlatohnědá barva Pocukrovaný povrch Jemně pórovitá Kyprá a vláčná Chuť a vůně aromatizovaná citrusy http: //www. opeko. cz/index. php/catalog/group/pekarske-vyrobky-jemnepecivo. html

Tuk a vejce se šlehají odděleně • Mírně nahřátý tuk s 1/3 moučkového cukru utřeme do pěny • V druhém kotli ušleháme vejce se zbylými 2/3 moučkového cukru • Vaječnou pěnu přimícháme k tukové části • Ručně zapracujeme hladkou mouku s kypřícím práškem , rozinky a mléko až vznikne hladká hmota

Tuk a vejce šleháme společně • Mírně nahřátý tuk utřeme s moučkovým cukrem do pěny • Do pěny postupně přiléváme vejce • Po spojení vajec přilijeme mléko, rozinky a ½ hladké mouky • Po vyjmutí ze stroje, ručně přimícháme zbylou mouku s kypřícím práškem • Dávkujeme do vymazaných a vysypaných forem • Pečeme při 180 – 200°C

Mocca oválky • Oválný tvar • Spojeno kávovým tukovým krémem • Ozdobeno CKP http: //www. google. cz/imgres? q=mocca+oválky&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tb m=isch&tbnid=Gz. FIZm. Dy 94 v. FLM: &imgrefurl=http : /

Výrobní postup • Povolený margarín spojíme s moučkovým cukrem a žloutky • Přimícháme hladkou mouku s mletými arašídy a citronovým aromatem v tekutější hmotu • Roztíráme přes šablonu na plechy s papírem • Pečeme při 200°C • Spojíme kávovým tukovým krémem • CKP napíšeme M nebo Mocca

Souhrnné otázky • 1. Jaký je rozdíl mezi třením a šleháním ? • 2. Která hmota se nejčastěji využije na bábovky, beránky a chlebíčky • 3. Na kterou přísadu nesmíme zapomenout, aby hmota vyběhla ? • 4. Proč by vejce měly být odstáté ( teplejší)?

Správné odpovědi • 1. třeme za nižších otáček stroje, třeme hustější hmotu, použití jiného nástavce, nedostaneme objem hmoty • 2. Biskupská hmota • 3. Kypřící prášek • 4. Pokud jsou vejce studená, tak hrozí sražení tuku

Použité zdroje : • • • Literatura : BLÁHA L. , CONKOVÁ V. , KADLEC F. , vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. , nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r. o. OBRÁZKY: 1. http: //www. google. cz/imgres? q=třená+bábovka&start=87&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid= Xj. I 9 n. Kp. RY_ 2. ttp: //www. google. cz/imgres? q=kandované+ovoce&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=_o. EXq F 6 JE_el. VM: &im 3. http: //www. google. cz/imgres? q=biskupský+chlebíček&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=UX 8 Uz. Ry. C 0 v 6 Kz. M: &i 4. http: //www. google. cz/imgres? q=biskupský+chlebíček&start=52&num=10&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch& tbnid=xms-Ir. Gbcv 5. http: //www. google. cz/imgres? q=biskupská+bábovka&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=3 Gt. OIB 3 SNlr_M: &imgrefurl=htt 6. http: //www. opeko. cz/index. php/catalog/group/pekarske-vyrobky-jemne-pecivo. html 7. http: //www. google. cz/imgres? q=mocca+oválky&hl=cs&gbv=2&biw=1278&bih=650&tbm=isch&tbnid=Gz. FIZm. Dy 94 v. FLM : &imgrefurl