slo VY32 INOVACE TEC498 Ronk 2 Cukrsk technologie

Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_498 Ročník: 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29 -54 -H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Jádrová hmota II Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne: 12. 11. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití hmoty v CV. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3. ročník

Jádrová hmota II Základní hmota

Základní hmota • Bílky • Cukr krupice • Mleté ořechy

Výrobní postup • Umleté jádroviny se smísí s cukrem a provlhčí bílky • Směs zjemníme na požadovanou zrnitost melanžérem nebo mixérem ( opatrně aby se neuvolnil tuk z jádrovin ) • Hmotu necháme v chladu uležet http: //www. google. cz/imgres? q=jádrové+rohlíčky& hl=cs&biw=1278&bih=650&gbv=2&tbm=isch&tbnid =Es. S 3 i 4 Zk. X 7 t 9 k. M: &imgrefurl=http : /

• Odležení : je důležité pro kvalitu korpusů, a na pečivost hmoty • Korpusy pak mají větší vláčnost • Lépe se do sebe prolnou suroviny • Získáme stejnoměrnou pórovitost výrobků • Hmotu můžeme připravit do zásoby, pokud bude skladována v lednici, a v uzavřené nádobě aby neoschla • Trvanlivost až 2 měsíce

• Tvarování : provádíme sáčkem s hladkou trubičkou na plechy s papírem , nebo silikonové fólie • Tvarovat můžeme i trezírkou • Hmotu před tvarováním upravíme promícháním a přidáním bílků • Pokud se hmota zpracovává ihned a nenechává se odležet, tak by jsme ji měli nahřát http: //www. google. cz/imgres? q=jádrové+rohlíčky &hl=cs&biw=1278&bih=650&gbv=2&tbm=isch&tb nid=Nzp. R 9 l 8 jt. Fy. Ms. M: &imgrefurl=http: /

• Pečení : před pečením necháme natvarované výrobky chvíli oschnout • Počáteční teplota 130°C • Dopékáme při 180°C • Pro vyšší lesk výrobků se mohou ihned po upečení potřít klovatinou (Strom nebo keř rodu Acacia ) http: //slovnik. vareni. cz/arabska-klovatina /

Souhrnné otázky • 1. Vyjmenuj suroviny na jádrovou hmotu • 2. Který stroj zjemní jádrovou hmotu ? • 3. Na co se musí při zjemňování hmoty dávat pozor ? • 4. Co se dělá druhý den z odleželou jádrovou hmotou ? • 5. Čím dostanou korpusy vysoký lesk ?

Správné odpovědi • 1. Bílky, cukr krupice, mleté jádroviny • 2. Trezírovací / třecí stroj • 3. Na postupné utahování válců, aby z hmoty nevytékal olej • 4. Hmota se promíchá a naředí bílky • 5. upečené výrobky potřeme roztokem klovatiny

Použité zdroje • Literatura : • BLÁHA L. , CONKOVÁ V. , KADLEC F. , vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. , nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r. o. • Obrázky : • • • 1. http: //www. fitkul. cz/clanky/137 -10 -potravin-ktere-pomahaji-spalovat-tuk 2. http: //www. drinkservice. cz/drinkservice/eshop/1 -1 -SUROVINY-PRO-VENDING/0/5/7 -Cukr-bily-krupice-1 kg 3. http: //www. moda. cz/Kategorie/Zdrave_mlsani/20100409_Orechy_A_Orisky_Kazdy_Je_Zdravi_Prospesny. html 4. http: //www. google. cz/imgres? q=jádrové+rohlíčky&hl=cs&biw=1278&bih=650&gbv=2&tbm=isch&tbnid=Es. S 3 i 4 Zk. X 7 t 9 k. M: &imgrefurl=http : / 5. http: //www. google. cz/imgres? q=jádrové+rohlíčky&hl=cs&biw=1278&bih=650&gbv=2&tbm=isch&tbnid=Nzp. R 9 l 8 jt. Fy. Ms. M: &imgrefurl=http : / 6. http: //slovnik. vareni. cz/arabska-klovatina/