Prof Ana Rita Rainho Produo de Alimentos Microrganismos

Prof. Ana Rita Rainho Produção de Alimentos Microrganismos e Fermentação

Deterioração dos alimentos � � Devido à utilização dos nutrientes presentes nos alimentos para o crescimento microbiano. Alimentos ficam impróprios para consumo Produção de novos alimentos � Processo de fermentação altera as características iniciais dos alimentos. � Produção de novos alimentos por adição de novas características Microrganismos e alimentos

Indústria alimentar � Utilização de microrganismos para produção de novos alimentos por fermentação ◦ Utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos � Desenvolvimento de técnicas de conservação de alimentos, protegendo -os de actividade

FERMENTAÇÃO Processo anaeróbio realizado principalmente por leveduras e algumas bactérias para produção de ATP a partir de compostos orgânicos.

Etapas da fermentação Glicólise Reacções realizadas com o auxílio das enzimas existentes no citoplasma dos microrganismos • Degradação da glicose em ácido pirúvico Redução do ácido pirúvico • Conduz à formação dos produtos da fermentação

Recordar a glicólise

Consoante o tipo de redução que o ácido pirúvico sofre, assim se formam diferentes produtos Fermentação alcoólica Fermentação láctica

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Produção de vinho � Fermentação do açúcar existente nas uvas por leveduras Saccharomices cerevisae existentes na casca das uvas; � Uvas são colhidas, esmagadas e tratadas compostos de enxofre que inibem o crescimento de microrganismos competidores das leveduras. � As uvas esmagadas formam o mosto. Inicialmente é mexido para promover a aereação do meio e favorecer o crescimento das leveduras. Depois é deixado em repouso para que a fermentação tenha lugar. � O CO 2 formado liberta-se (vinho ferve) e o etanol (produto desejado) aumenta de concentração. Quando atinge os 12% torna-se tóxico para as leveduras e o processo pára.

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Prensagem artesanal das uvas

Prensagem industrial

Cubas de fermentação

Produção de cerveja � Fermentação dos açúcares existente no malte da cevada ou outros cereais ricos em amido por leveduras Saccharomices cerevisae ou S. carlsbergiensis � Antes da fermentação ocorre a sacarificação – degradação do amido em açúcares mais pequenos. Só depois são fermentados. � Forma-se CO 2, etanol e um pouco de ácido acético. O gás é libertado e o etanol atinge uma concentração de 3, 8% do volume. � Depois da fermentação a cerveja é armazenada. Durante esse tempo dá-se a precipitação das leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. � A cerveja é então carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada. Link

Produção de vinagre � Subproduto do fabrico do vinho, mas pode ser usada qualquer bebida alcoólica. � Depois da fermentação utilizam-se bactérias do género Acetobacter ou Gluconobacter que convertem o etanol em ácido acético. � Apresenta cerca de 4 a 14% de ácido acético.

Produção de pão � Fermentação dos açúcares existente nos cereais por leveduras Saccharomices cerevisae � A fermentação ocorre a 27ºC. � O amido é hidrolisado em açúcares simples e forma-se depois CO 2 e etanol, mas o gás é que é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa do pão. � O calor da cozedura evapora o etanol e mata as leveduras, interrompendo a fermentação. � É também o calor que permite uma série de reacções na massa do pão que lhe vão dar estrutura e permitir armazenar o CO 2 produzido.

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FERMENTAÇÃO LÁCTICA Homoláctica Formam-se grandes quantidade de ácido láctico Heteroláctica Para além do ácido láctico formam-se outras substâncias, como CO 2 e ácido acético

Produção de iogurte � Fermentação do leite por bactérias que produzem ácido láctico a partir da lactose. � Aquecimento prévio do leite entre 86 a 93ºC para destruição de contaminantes e degradação de compostos (pasteurização). � Junção, após arrefecimento, de uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus até atingir uma acidez de 3 a 5. � A diminuição do p. H faz coagular as proteínas do leite. � Industrialmente são adicionados também açúcares e aromatizantes para melhorar o sabor.

Produção de queijo � Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo por bactérias pertencentes ao género Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc em culturas puras ou mistas. � As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma. � O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite. � Acção secundária de outras bactérias e fungos determina sabores e aromas característicos, como os veios azuis produzidos pelo fungo Penicillium roquefortii.

MICRORGANISMOS Bactérias Fabrico de queijo e iogurte Fungos Leveduras Bolores Fabrico de pão e bebidas alcoólicas Tratamento de alguns queijos

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