PENGERINGAN Matakuliah Teknologi Hasil Perikanan 1 Oleh Team

PENGERINGAN (Matakuliah: Teknologi Hasil Perikanan 1) Oleh: Team Pengajar THP 1 FPIK-UB 2012

� Pengeringan alami banyak sekali kelemahan -kelemahannya, sehingga dibuatlah peralatan-peralatan yang dapat memberikan hasil yang lebih baik dan efisien � Alat pengering mekanis biasanya berupa suatu ruang /kabinet dengan udara panas yang ditiupkan di dalamnya

� Hal-hal yang membuat pengering mekanis “lebih baik” dari pengering alami: 1. Suhu, kelembaban, dan kecepatan angin dapat diatur 2. Sanitasi dan hygiene lebih mudah dikendalikan

� Pemanasan udara dalam pengeringan mekanis (dryer) dapat dilakukan dengan menggunakan: 1. Pipa-pipa yang berisi uap panas di dalamnya 2. Logam atau batu yang dipanaskan dengan api 3. Elemen pemanas listrik 4. Pemindahan panas dengan mesin pendingin (misal: cold dryer)

� Pada pengeringan mekanis, udara dalam dryer disirkulasikan dengan blower (kipas angin) yang terletak di dalam ruangan atau dinding � Kecepatan udara yang optimal adalah 70100 m/menit

� 1. Cabinet-Type Dryer (Alat Pengering Berbentuk Kotak) � 2. Tunnel Dryer (Alat Pengering Berbentuk Lorong) � 3. Cold Dryer (Alat pengeringan menggunakan suhu dingin) � 4. Pengeringan dengan sinar infra merah � 5. Vacuum Freeze Drying (Pengeringan Beku Hampa)

� Alat pengering ini dibuat dengan sistem memasukkan udara panas dari bagian bawah dan mengeluarkan udara panas + uap air di bagian atas � Kelembaban udaranya diatur dengan mengatur lebar celah pintu pengeluaran � Udara panas dihasilkan dengan menggunakan: A. Tungku pemanas dengan bahan bakar: kayu, minyak tanah, dsb. B. Alat pemanas listrik atau pipa-pipa uap panas

� Tunnel Dryer merupakan alat pengering berupa ruangan yang mirip dengan lorong atau terowongan � Ke dalam terowongan tersebut, ikan basah dimasukkan melalui satu pintu, dan ikan yang kering dikeluarkan melalui pintu lain � Sistem pemanasan dan sirkulasi udara pada tunnel dryer serupa dengan cabinet dryer

� Tunnel Dryer ada dua macam: 1. Tunnel dryer yang menggunakan kereta (lorry); ikan diatur di atas kereta kemudian dimasukkan ke dalam lorong. Gerakan kereta BERLAWANAN dengan arah tiupan udara panas 2. Tunnel dryer menggunakan berjalan (conveyor); dalam perancangannya, harus diperhitungkan berapa waktu yang diperlukan bagi ikan “BERJALAN” di conveyor sehingga ketika KELUAR IKAN SUDAH KERING

� Konstruksi dan cara penanganan ikan di dalam cold dryer hampir sama dengan tunnel dryer karena menggunakan kereta-kereta atau ban berjalan � Pada sistem ini, pintu dibuat kedap dengan merapatkan celah antara daun pintu dan kerangka pintu dan lubang pemasukkan maupun pengeluaran dibuat sangat kecil dan ditutup tirai karet � Temperatur di dalam cold dryer 18 -22 o. C

� Pada sitem pengeringan ini, MESIN PENDINGAIN memegang peranan yang sangat vital � Di dalam mesin pendingin ada dua komponen penting yang berlawanan sifatnya, yaitu: EVAPORATOR dan KONDENSOR � EVAPORATOR adalah bagian mesin pendingin yang berfungsi sebagai mesin PENGERING UDARA, sedangkan KONDENSOR merupakan PEMANAS

� PROSES PENGERINGAN dalam cold dryer: 1. Mula-mula udara dialirkan melalui evaporator yang suhunya 1 -5 o. C. Ketika udara bersinggungan dengan evaporator, suhu udara turun menjadi 7 -10 o. C 2. Selain itu, uap air yang terkandung di dalam udara menempel pada permukaan evaporator dan mengembun menjadi tetesan-tetesan air, yang kemudian ditampung untuk dialirkan keluar dari ruangan pengering

3. Jadi ketika melewati evaporator, suhu udara turun, RH-nya naik menjadi lebih dari 100% dan sebagian besar kandungan air hilang karena menempel di evaporator 4. Udara yang dingin dan sangat lembab dialirkan melalui KONDENSOR yang suhunya 45 -50 o. C, sehingga suhu udara naik menjadi 18 -22 o. C dan menyebabkan RH-nya turun menjadi 45 -60%. Artinya udara menjadi kering

5. Udara yang kering ini kemudian dialirkan ke arah ikan yang akan dikeringkan. 6. Ketika melalui ikan, udara meyerap uap air dari ikan sehingga ikan menjadi kering dan udara menjadi lembab 7. Udara yang lebab tersebut kemudian dialirkan kembali ke EVAPORATOR untuk mengalami proses seperti yang dijelaskan sebelumnya. Demikianlah proses pengeringan ini berlangsung terus menerus hingga ikan kering

� Sinar infra merah digunakan dalam industri perikanan untuk pengeringan dan perebusan sejak tahun 1960 -an. � Sinar ini memiliki panjang gelombang 0. 76400 mm tergantung pada temperaturnya. � Semakin tinggi temperaturnya, semakin pendek gelombangnya. � Sinar infra merah mampu menembus kulit ikan sejauh 2 mm.

� Sumber-Sumber yang Dapat Digunakan Sebagai Penghasil Sinar Infra Merah: 1. Lampu radiant. 2. Permukaan pijar dari logam atau keramik yang dipanaskan dengan listrik, pembakaran gas, atau cara lain. 3. Spiral atau pelat nikrom, dipanaskan dengan listrik hingga 800 o. C. 4. Pembakar radiant yang tidak menyala (radiant flameless burner).

� Pengeringan vacuum freeze drying menggunakan SUHU DI BAWAH TITIK BEKU untuk mengeringkan ikan. � Mekanismenya, air dalam tubuh ikan dibekukan kemudian disublimasi dengan menggunakan pompa hampa. � Ikan yang dikeringkan menggunakan metode ini berupa ikan kering, berpori-pori dan bila dibasahi akan kembali seperti keadaan semula. � Oleh karena itu penanganan dan penyimpanan sebelum digunakan harus seperti ikan segar yaitu menggunakan suhu rendah.

� KELEBIHAN metode ini antara lain: ikan lebih RINGAN karena lebih banyak air yang keluar dan TAHAN LAMA, serta PROSES PENGERINGAN yang LEBIH CEPAT. � Akan tetapi pengeringan menggunakan metode ini belum bisa dijalankan secara ekonomis karena PERALATANNYA MAHAL, antara lain: sublimator atau ruang pengering (drying chamber), kondensor, dan pipa hampa

� Cara kerja vacuum freeze drying adalah sebagai berikut: 1. Ikan dimasukkan ke dalam ruang pengering 2. Tekanan dalam ruang pengering diturunkan dengan pompa hampa hingga (kira-kira) mendekati hampa total yang menyebabkan pembekuan pada ikan (suhu -10 o. C).

3. Ikan mengalami PENGERINGAN, karena es dalam tubuh ikan berubah menjadi uap air (menyublim) sebagai akibat tekanan yang rendah (sehingga ikan menjadi LEBIH RINGAN). 4. Uap air yang terjadi masuk ke dalam kondensor dan diubah menjadi es dengan bantuan dari refrigerator.

� Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan pada Penyimpanan Ikan Kering: 1. Ruang penyimpanan; harus bersih, kering dan sejuk. 2. Sirkulasi udara yang cukup; untuk menghilangkan bau-bau yang tidak sedap. 3. Tumpukan ikan kering sering di ceck; dibongkar dan dikeeringkan kembali jika ikan menjadi lembab 4. Hindari benda-benda lain yang dapat mencemari ikan kering.

� Untuk menghindari kerusakan pada ikan kering, ada beberapa tindakan pencegahan yang perlu dilakukan yaitu dengan PEMBUNGKUSAN dan PENYIMPANAN ikan dalam WADAH yang TERTUTUP. � Beberapa pembungkus/pengemas yang sering digunakan adalah kantong plastik yang tidak tembus uap air, kertas, peti dari kayu, dsb.

DANKE ﺷﻜﺮﺍ MERCI GRAZIE OBRIGADO �� SALAMAT TEŞEKKÜR EDERIM ARIGATO