PENGERINGAN Matakuliah Teknologi Hasil Perikanan 1 Oleh Team

PENGERINGAN (Matakuliah: Teknologi Hasil Perikanan 1) Oleh: Team Pengajar THP 1 FPIK-UB 2012

� Ikan cepat busuk dan rusak (perishable food) � Ikan kandungan airnya tinggi (80%) � Salah satu solusi yang mudah dan murah yaitu PENGERINGAN � Meskipun pengeringan dpt merubah sifat daging ikan (ketika masih segar) tetapi nilai gizinya cenderung TETAP � Berkurangnya kandungan air, kadar protein ikan semakin meningkat. Mengapa? ? ?

� Proses pengeringan disebabkan oleh PENGUAPAN air sebagai akibat perbedaan kandungan air produk dan udara sekitar. � Semakin rendah kandungan uap air di udara, kelembaban nisbinya rendah, sehingga PENGUAPAN SEMAKIN BESAR � Semakin tinggi kandungan uap air di udara, kelembaban nisbinya tinggi, sehingga PENGUAPAN SEMAKIN KECIL � Mengapa? ? ?

� FAKTOR-FAKTOR yang mempengaruhi pengeringan (penguapan) ikan: 1. Kecepatan udara 2. Temperatur udara 3. Kelembaban udara 4. Ukuran dan tebal ikan 5. Arah aliran udara terhadap ikan 6. Sifat ikan; ikan yang berlemak semakin lama dan sulit pengeringannya. Mengapa? ?

� Pengeringan pada umumnya masih dilakukan secara tradisional (kecil dan menengah) � Jenis dan mutu ikan yang dikeringkan biasanya ikan kelas kedua, kurang bagus jika dijual (langsung) dan dikalengkan � Praktek pengeringan yang umum dilakukan kurang memperhatikan syarat-syarat sanitasi dan hygiene; contoh: Ikan dijemur tanpa alas di pinggir pantai bahkan pinggir jalan

(PENAMBAHAN ZAT BERBAHAYA-FORMALIN)

(SANITASI DAN HYGIENE KURANG DIPERHATIKAN)

(SANITASI DAN HYGIENE KURANG DIPERHATIKAN)

1) 2) 3) 4) 5) Pengeringan DRYER) Pengeringan dengan sinar matahari (ALAMI) MEKANIS dengan SUHU DINGIN (COLD dengan SINAR INFRA MERAH BEKU HAMPA (FREEZE DRYING)

� Pengerinagan alami sangat mengandalkan SINAR MATAHARI sebagai sumber panas dan ANGIN � Biasanya ikan dijemur di atas rak-rak yang dipasang agak miring (± 15 derajat) ke arah datangnya arah angin � Diletakkan di tempat yang mendapatkan cukup sinar matahari � Pada musim penghujan, pengeringan akan berjalan lambat terlebih jika tidak ada angin

� Sebaliknya, bila cuaca sangat (terlalu) panas, pengeringan berlangsung TERLALU CEPAT sehingga dapat menyebabkan CASE HARDENING. (CASEHARDENING? ? ? ) � Kerugian akibat case hardening dapat dicegah dengan cara: 1. Penjemuran dilakukan ditempat yang teduh (di bawah atap) 2. Penjemuran secara periodik, misalnya ikan dijemur pagi sampai siang hari, kemudiangkat dan sore hari dijemur lagi.

� Gangguan yang sering dialami pada pengeringan alami yaitu LALAT � Lalat akan bertelur dipermukaan ikan yang basah � Dalam kurun waktu 24 jam, telur lalat akan menetas dan larvanya akan tumbuh dan memakan daging ikan dan menyebabkan bau busuk � Gangguan lalat dapat dikurangi dengan membuat PENGASAPAN di sekitar sarang lalat

� Upaya perbaikan dan pengembangan pengeringan ikan dengan memanfaatkan sinar matahari dan angin telah banyak dilakukan � Salah satunya adalah pengenalan alat pengering surya atau PENGERINGAN RUMAH KACA. Bentuknya bervariasi, ada yang berbentuk rumah kaca dan ada juga yang berbentuk kotak. � PENGERINGAN RUMAH KACA YAITU. . ? ? ?

� PENGERINGAN RUMAH KACA merupakan ruang yang tertutup oleh dinding dan atap yang TRANSPARAN (bening) sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalamnya. � Udara yang panas di dalam ruang tersebut TERPERANGKAP sehingga suhu semakin tinggi, lebih tinggi dari suhu udara di luar ruang � Suhu yang tinggi inilah yang dimanfaatkan untuk mempercepat proses penguapan air dari ikan

� Di dalam pengering rumah kaca, biasanya aliran udaranya kurang optimal sehingga mengurangi kecepatan pengeringan � Namun demikian, proses yang lambat tersebut mampu dikompensasi dengan suhu yang lebih tinggi di dalam rumah kaca � Suhu dalam ruangan bisa ditingkatkan lagi dengan penggunaan bidang yang berwarna HITAM, misalnya: lembaran plastik hitam, dan sebagainya

DANKE ﺷﻜﺮﺍ MERCI GRAZIE OBRIGADO �� SALAMAT TEŞEKKÜR EDERIM ARIGATO

� Warna hitam yang digunakan menyerap panas lebih cepat dan banyak � Bidang hitam (e. g. Plastik) ini dapat digunakan sebagai ALAS rak-rak penjemur ikan, maupun sebagai dinding � Sisi hitam diletakkan di barat pada pagi hari dan di timur pada siang hari � Pengeringan rumah kaca ini sangat bermanfaat dalam upaya MENINGKATKAN HYGIENE; meminimalisasi gangguan lalat, kontaminasi debu, dsb � Manfaat lain, jika musim hujan kita tidak perlu memindahkan ikan ketempat yang teduh