PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN OLEH IKA FATMAWATI P PENGERINGAN

PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN OLEH : IKA FATMAWATI P

• PENGERINGAN adalah cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menyerapkannya menggunakan energi panas. • Kandungan air dikurangi sampai batas tertentu dimana mikroba tidak dapat tumbuh

KEUNTUNGAN : • Lebih tahan lama disimpan • Volume men jadi lebih kecil sehingga mempermudah pengepakan • Berat lebih ringan sehingga memudahkan transpor • Kecuali ada bahan pangan yang dikonsumsi kering seperti kopi dan teh KERUGIAN : • Sifat asal berubah • Biasanya perlu pekerjaan tambahan sebelum digunakan kembali

PRINSIP PENGERINGAN • Kerusakan bahan pangan tergantung dari jenis bahan pangan • Penyebab utama kerusakan : pertumbuhan dan aktivitas mikroba serta aktivitas enzim • Cara mencegah pertumbuhan mikroba : mengganggu linkungan hidupnya • Lingkungan hidup mikroba : suhu, kadar air substrat (aw), p. H, komposisi substra • Prinsip pengeringan : mengurangi kadar air sehingga tidak memungkinkan mikroba tumbuh

Umur simpan bahan pangan Bahan Pangan Daging, ikan, unggas Daging dan ikan (dikeringkan, diasap, dan diasin) Buah-buahan kering Sayur Biji-bijan kering Umur Simpan (hari) 1 -2 360 atau lebih 1 -7 360 atau lebih 1 -2 360 atau lebih

PRINSIP PENGERINGAN • Mikroba pada keadaan normal mengandung 80 % air • Kebutuhan mikroba akan air dinyatakan dengan istilah aw (water activity) • aw berhubungan dengan kelembaban nisbi • Kelembaban nisbi adalah perbandingan antara tekanan uap air dan udara dengan tekanan aup air jenuh pada suhu yang sama • Dengan kadar air yang cukup, tumbuhnya mikroba perusak akan dicegah

Mikroba dan aw minimum Mikroba Bakteri Kapang Khamir Bakteri halofilik (tahan garam) Khamir osmofilik (tahan gula) aw minimum untuk tumbuh 0, 90 0, 88 0, 75 0, 67 Bahan pangan aw = 0, 70 sudah cukup baik dan tahan selama penyimbanan

METODE PENGERINGAN • Penjemuran • Pengeringan Buatan • Pengeringan dengan cara pembekuan (freeze drying) PENJEMURAN • Adalah menggunakan sinar matahari langsung sebagai energi panas • Penjemuran memerlukan tempat yang luas, waktu lama dan mutu yang dihasilkan tergantung pada cuaca • Keuntungan penjemuran : biayanya rendah

PENGERINGAN BUATAN • Adalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering. • Ada 2 jenis : pengeringan adiabatik dan isothermik • Pengeringan adiabatik adalah dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara panas • Pengeringan isothermik adalah dimana bahan yang dikeringkan berhubungan langsung denga lembaran (pelat) logam yang panas

PENGERINGAN dengan PEMBEKUAN • Bahan terlebih dahulu dibekukan dan air dikeluarkan dengan cara sublimasi dan dilakukan dalam keadaan vakum • Suhu yang digunakan sekitar -12, 20 C • Bahan pangan akan terhindar dari kerusakan kimia dan mikrobiologis • Butuh biaya yang mahal

PENGARUH PENGERINGAN THD BAHAN PANGAN • Nilai gizi yang lebih rendah dan bahan segar • Dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dll (dapat diminimalisasi dengan perlakuan pendahuluan) • Vitamin dan zat warna menjadi rusak atau berkurang • Terjadi reaksi browing (pencoklatan) • Jika suhu terlalu tinggi terjadi “case hardening”

TERIMA KASIH