TEKNIK PENGERINGAN HASIL PERTANIAN Bahasan 1 Definisi 2

TEKNIK PENGERINGAN HASIL PERTANIAN Bahasan : 1. Definisi 2. Keuntungan dan kelemahan teknik pengeringan 3. Alasan dilakukan teknik pengeringan 4. Tujuan pengeringan 5. Metode pengeringan 6. Jenis pengeringan berdasarkan media pemanas - Pengeringan adiabatic - Pengeringan isothermik

DEFENISI 1. Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebahagian besar air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alami (sinar matahari) atau buatan (alat pengering)Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, dkk. 1980)

2. Pengeringan adalah proses perpindahan Panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas 3. Proses pengambilan atau penurunan kadarair sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologik dan kimia sebelum bahan digunakan (diolah).

4. Pengeringan adalah proses penurunan kadar air Suatu bahan sampai dengan tingkat kadar air tertentu 5. Secara spesifik pengeringan hasil pertanian adalah pengeluaran air dari bahan sampai kadar air keseimbangan dengan lingkungan atau kadar air tertentu dimana jamur, enzim, mikroorganisme dan serangga yang bersifat merusak tidak dapat aktif 6. Pengeringan adalah suatu cara Untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari bhd ksuatu bahan dengan menggunakan energi panas, biasanya kandungan air dikurangi s/d batas tertentu dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi pada bahan tsb.

Keuntungan. Pengeringan: 1. Bahan menjadi lebih tahan lama disimpan 2. Volume bahan menjadi kecil 3. Mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan 4. Mempermudah transport 5. Biaya produksi menjadi murah

Kerugian Pengeringan: 1. Sifat asal bahan yang dikeringkan berubah ( bentuk & penampakan fisik/kimia, penurunan mutu dll) 2. Perlu pekerjaan tambahan untuk menghindari di atas Mengapa bahan pangan dikeringkan ? ? ?

• Bahan pangan mulai mengalami kerusakan sejak dipanen, dipungut, jika tidak dicegah maka bahan pangan tersebut menjadi rusak/busuk. • Rusaknya bahan tergantung dari jenisnya Lambat , contohnya biji-bijian atau kacangan • Suhu di Indonesia > 23⁰C dan berlangsung sepanjang tahun, dapat dibayangkan berapa banyak kerusakan dibahan pangan yang terjadi di Indonesia jika tindakan pencegahan tidak dilakukan

Apa penyebab utama kerusakan ? ? ? Pertumbuhan dan aktivitas mikroba (bakteri, kapang & khamir) serta aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan. Mikroba dijumpai di tanah, di air, udara, kulit/bulu ternak, di dalam usus. Mikroba pembusuk dijumpai pada kulit buah-buahan, sayuran, biji-bijian dll

Bagaimana mencegahnya? ? Dengan cara mengganggu lingkungan hidupnya, antara lain mengubah suhu, kadar air substrat , p. H, komposisi substrat dll. Bahan mempunyai peranan penting dalam menghambat pertumbuhan mikroba karena mikroba perlu air untuk tumbuh & aktifitasnya Dilakukan penurunan KA bahan

Tujuan Pengeringan • Adalah mengurangi kadar air sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama.

Metoda pengeringan • Penjemuran – Alami pengeringan dengan sinar matahari langsung sebagai energi panas Kelemahan : • Tergantung cuaca • Sukar dikontrol • Memerlukan t 4 penjemuran yg luas • Mudah terkontaminasi • Waktunya Lama Keuntungan : biaya murah

Kecepatan pengeringan serta kualitas hasil yang diperoleh dengan cara penjemuran sangat dipengaruhi oleh: 1. Keadaan cuaca (suhu udara dan kelembaban/RH) Suhu udara akan mempengaruhi kecepatan penjemuran. Pada suhu yang tinggi, kelembaban udara akan semakin rendah. Akibatnya kemampuan udara tersebut untuk menangkap uap air dari bahan yang dijemur akan semakin meningkat. 2. Jenis bahan Setiap jenis bahan yang digunakan sebagai bahan olah mempunyai kecepatan perambatan panas tertentu yang pada gilirannya akan mempengaruhi kecepatan pengeringan.

3. Sifat bahan yang dikeringkan Kadar air awal bahan dan ukuran partikel bahan akan mempengaruhi kecepatan pengeringan. Bahan yang mempunyai kadar air awal tinggi dan ukuran partikel besar akan lebih lama waktu pengeringannya daripada bahan yang kadar air awalnya rendah dan ukuran partikelnya kecil. 4. Cara penjemuran • Dalam hal ini ketebalan tumpukan bahan dan frekuensi pembalikan bahan akan sangat berpengaruh pada kecepatan pengeringan. Selama proses pengeringan berlangsung, ketidakseragaman ketebalan lapisan bahan mempengaruhi proses pengeringan itu sendiri. Udara yang lewat dari bahan lebih banyak pada lapisan yang tipis daripada lapisan yang tebal

• Buatan Pengeringan dengan menggunakan alat pengering dimana, suhu, kelembaban udara, kecepatan udara dan waktu dapat diatur dan diawasi Keuntungan – Tidak tergantung cuaca – Kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan – Tidak memerlukan tempat yang luas – Kondisi pengeringan dapat dikontrol – Masa simpan lama – Daya cambah benih lebih tahan – Pekerjaan lebih mudah – Meningkatkan nilai ekonomis

Pengeringan buatan berdasarkan media pemanasnya • Pengeringan adiabatic Pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara panas, fungsi udara memberi panas dan membawa uap air • Pengeringan isothermik Bahan pangan berhubungan langsung dengan lembaran/plat logam yang panas

• Pengeringan menggunakan alat mekanis (pengeringan buatan) yang menggunakan tambahan panas memberikan beberapa keuntungan, diantaranya tidak tergantung cuaca, kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas, serta kondisi pengeringan dapat dikontrol. Pada pengeringan buatan dibutuhkan energi untuk memanaskan alat pengering, mengimbangi radiasi panas yang keluar dari alat pengering, memanaskan bahan sampai tercapai suhu yang dipertahankan, untuk penguapan, dan untuk menggerakkan udara.

Teori Pengeringan • Proses pengeringan adalah poses menurunkan kadar air suatu bahan sampai pada batas kandungan air yang ditentukan. Dalam wet basis, jumlah (massa) air yang diuapkan dihitung berdasarkan selisih massa air mula (mw 1) dan massa air akhir (mw 2 ).

Δ Mw= mw 1 -mw 2. . . . . (1) Δ Mw= massa air yang diuapkan pada proses pengeringan mw 1= massa air mula-mula mw 2= massa air akhir dimana mw 1 = Ko. m. . . . . (2) Ko = kadar air mula-mula dalam wet basis (%) m = massa total bahan sebelum dikeringkan

Kadar air akhir (K) dicari dengan menggunakan persamaan : K= mw 2+md …. . . . (3) K = kadar air setelah proses pengeringan dalam wet basis (%) md = massa kering bahan Sehingga Mw 2= K. md. . . . (4) 1 -K Sehingga didapatkan : Δ Mw = Ko. m – K. md 1–K Δ Mw = Ko. m (1 – K) – K(m – wm 1) 1–K Δ Mw = Ko. m (1 – K) – K(m – Ko. m) 1–K Δ Mw = m. (Ko – K) 1–K

Alat-alat pengering 1. Berbentuk kabinet (rak), dilengkapi dengan rak-rak (3 atau 4 buah) sebagai wadah atau tempat hasil pertanian yang akan dikeringkan, rak-rak ditempatkan secara tersusun dalam alat dengan penyebaran udara panas ke dalamnya selama waktu yang telah ditentukan, pengeringan akan berlangsung dengan baik mendekati pengeringan sempurna dengan sinar matahari. 2. berbentuk terowongan (tunnel dryer), pada dasarnya alat pengering ini relatif sama dengan kedua bentuk alat pengering di atas hanya karena khusus digunakan untuk menangani sejumlah besar hasil pertanian maka ruang pengeringannya dibuat lebih luas.

3. berbentuk rotari (rotary dryer), merupakan alat pengering yang dapat berputar, yang khusus diperuntukkan pengeringan hasil pertanian berbentuk biji-bijian, seperti padi, jagung pipilan, kedelai, sorgum, dan lain-lain. 4. Berbentuk silindris (drum dryer), alat pengering ini digunakan khusus bagi pengeringan bahan cairan yang berasal dari hasil pertanian, seperti sari buah (air buahan), saridele ( susu buatan dari bahan kedelai), dan lain-lain yang berbentuk tepung.

5. dilengkapi dengan sistem penyemprotan (spray dyer), alat pengering ini berfungsi mengeringkan bahan cairan yang juga berasal dari hasil pertanian, yang ke dalam alat pengering ini bahan cairan disemprotkan melalui sebuah sprayer ke dalam ruangan yang kondisinya panas, sehingga kandungan air pada cairan akan menguap dan tinggallah bagian bubuknya (tepung, powder), yang selanjutnya meluncur ke luar sebagai bubuk hasil pengeringan yang memuaskan Terima kasih