Cukrsk technologie lehk lehan hmoty Nzev koly Stedn

Cukrářské technologie – lehké šlehané hmoty Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0911 Autor Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT. 0402. 2 C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Šlehané hmoty Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou, výrobou, tvarováním a pečením lehkých šlehaných hmot. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Lehké šlehané hmoty, buflery, piškoty, pomponetky. Datum 21. 9. 2012

Lehké šlehané hmoty

Charakteristika LŠH Připravují se studenou cestou. Žloutky a bílky se šlehají odděleně. Vyznačují se větším objemem hmoty, jsou pórovité a lehce stravitelné. Lze je tvarovat stříkáním, roztíráním nebo dávkováním do tvořítek. Obsahují větší množství bílkovin a méně tuku. Jsou základem pro výrobu dalších výrobků.

Technologický postup výroby lehkých šlehaných hmot Žloutky a bílky se šlehají odděleně. Žloutky se šlehají s 1/3 cukru a bílky se 2/3 cukru. Vyšlehané hmoty se spojí a lehce se vmíchá mouka. Zamíchávání musí být nenásilné a krátké, aby zůstal zachovaný objem hmoty. Dlouhým a násilným zamícháváním mouky se poruší vzduchové bublinky, hmota zřídne a zmenší svůj objem. Korpusy jsou hutné, nízké, s malými póry. Pokud se do hmoty vmíchává tuk, tak jako poslední surovina.

Lehké šlehané hmoty Výhody: Korpusy z lehkých šlehaných hmot jsou lehké, objemné a vláčné. Nevýhody: Zdlouhavé oddělování bílků a žloutků. Nutnost zachování naprosté čistoty surovin a šlehacích nádob. Dvojí šlehání a nutnost opatrného zamíchávání mouky, případně tuku. Okamžité tvarování a pečení hmoty.

Korpusy z lehkých šlehaných hmot Piškoty Buflery Pomponetky

Buflery Polotovar, který se používá k přípravě dalších výrobků. Tvar klenutého bochánku, na povrchu jsou hladké, matově lesklé, světle žlutohnědé barvy, jsou suché křehké, na řezu s drobnými póry, mírně sladké chuti. Suroviny: bílky, cukr krupice, žloutky, voda, škrob, mouka. Vady buflerů: malé a popraskané, velké a potrhané, zapadlé a nízké, málo klenuté.

Výroba buflerů V kotli se ušlehají bílky s krupicovým cukrem. Ručně se rozšlehají žloutky s vodou. Před došleháním bílků se přidá část mouky se škrobem, aby vzniklo řídké těstíčko. Postupně se vmíchá ušlehaný bílkový sníh a mouka. Vmíchávání bílkového sněhu a mouky musí být nenásilné, jinak hmota zřídne.

Výroba buflerů

Výroba buflerů Hmota se tvaruje trezírovacím sáčkem a hladkou trubičkou. Stříká se na papíry do požadovaného tvaru. Před pečení se lehce popráší moukou.

Pečení buflerů Počáteční teplota 180°C v pootevřené peci bez páry. Dopékání při 200°C. Správně upečené buflery jdou lehce odtrhnout od papíru, na kterém se pekly. Z papírů se buflery snímají až před zpracováním, aby se zabránilo jejich vysychání. Bublery se skladují pouze krátkodobě.

Vady buflerů a jejich příčiny Malé a popraskané – příčinou bylo rychlé zapečení. Velké a potrhané – vadu způsobilo mnoho vody ve hmotě. Zapadlé a nízké – předčasné obracení nebo velké množství par v peci. Nízké, málo klenuté – příčinou byla řídká hmota.

Výrobky z buflerů Modelované brambory Pražské koule Indiánky s bílkovým krémem Špičky s tekutou náplní

Piškoty Trvanlivý výrobek, typicky vaječné chuti a vůně. Tvarují se stříkáním. Piškotovou hmotu je možné dávkovat do tvořítek. Suroviny: žloutky, moučkový cukr, bílky, cukr krupice, mouka, případně tuk.

Technologické schéma výroby piškotů Cukr moučka Cukr krupice Žloutky Bílky Prosátí Mouka Prosátí Šlehání Smíchání Hmota na piškoty

Výroba piškotů Ušlehají se žloutky s 1/3 cukru. Ušlehají se bílky se 2/3 cukru. Ušlehané hmoty se spojí a lehce se zamíchá prosátá mouka. Pokud se hmota dávkuje do tvořítek nebo roztírá na pláty, obvykle se přidává tuk.

Tvarování a pečení piškotů Piškoty se stříkají bezprostředně po vyrobení trezírovacím sáčkem a hladkou trubičkou na papíry. Před pečení se lehce posypou moučkovým cukrem, což ovlivňuje klenutí a tvar výrobku. Počáteční teplota pečení 220°C. Dopékání při 180°C. Upečené piškoty se zbaví přebytečného moučkového cukru a snímají se z papírů.

Vady piškotů Rozpeklé piškoty – velké množství par v peci během pečení. Nízké piškoty – hmota byla příliš řídká. Piškoty nemají hladký povrch – nebyly před pečením pocukrovány. Vady lehké šlehané hmoty: řídnutí hmoty (přešlehání bílků, násilné míchání hmoty, dlouhá doba tvarování, nekvalitní nebo závadné suroviny. )

Výrobky z piškotů Piškoty se balí do celofánových sáčků a dodávají se do obchodní sítě. Piškoty se používají při výrobě restauračních moučníků, zmrzlinových nebo šlehačkových pohárů apod. Používají se k výrobě různých dortů a řezů, např. ostravan, tiramisu apod.

Pomponetky Piškotová hmota. Tvar velmi podobný jako buflery. Suroviny: bílky, cukr krupice, žloutky, cukr moučka, škrob, mouka, cukr moučka na posypání. Výrobky: ananasové kačenky

Výroba pomponetek Vyšlehají se žloutky s moučkovým cukrem. Vyšlehají se bílky s cukrem krupicí. Obě hmoty se lehce smíchají a vmíchá se směs mouky se škrobem. Hmota se bezprostředně po vyrobení tvaruje trezírovacím sáčkem a hladkou trubičkou na papíry. Před pečením se lehce posype moučkovým cukrem.

Pečení a výrobky z pomponetek Pomponetky se pečou při teplotě 200°C. Pomponetky se vyrábějí spíše vyjímečně. Výrobek – ananasové kačenky.

Pomponetky

Konrolní otázky Popište technologický postup výroby buflerů. Uveďte teplotu pečení piškotů. Popište vady piškotů. Uveďte jaké výrobky lze vyrábět z buflerů.

Zdroje: BLÁHA, L. , CONKOVÁ, V. , KADLEC, F. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80 -86073 -86 -6 PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80902492 -2 -1 Obrázky - vlastní