lehan hmoty VY32INOVACE15 1 14 Zvltn druhy lehanch

Šlehané hmoty VY_32_INOVACE_15 -1 -14 Zvláštní druhy šlehaných hmot Autor: Gražyna Salamonová Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1. 5. CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace Šlehané hmoty - Zvláštní druhy šlehaných hmoty. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář. Může se použít jako učební materiál, opakování nebo k samostudiu.

Charakteristika připravují se vždy jen z bílku nebo žloutků p jsou velmi křehké p z vyjímkou beze plátu se nepoužívá mouka p pokuď se neplní a vhodně skladují, mají korpusy delší trvanlivost. p

Tvarování tvarují se na papír cukrářským sáčkem p do vymazaných formiček p roztíráním přes šablony p roztíráním na papír p

Rozdělení 1. p 2. p 3. p 4. p sněhová hmota laskonky vaničky beze hmota

Sněhová hmota barva bílá p chuť výrazně sladká vanilinová p konzistence neroztékavá p velmi trvanlivý výrobek p Použití: p do čajového pečiva n samostatně balené n jednotlivé kusy výrobků n

Suroviny

Výrobní postup sněhové hmoty 1 p v čistém nemastném kotli se šlehají bílky za postupného přidávání 1/3 cukru p po vyšlehání se pomalu přidá cukrový rozvar uvařený na 114°C (slabý let)

Výrobní postup sněhové hmoty 2 p před došleháním se přidá vanilinový a moučkový cukr

Význam cukrového rozvaru zajistí dokonalé rozpuštění cukru p cukrový rozvar uvařený na 114°C způsobuje koagulací bílkovin p prodlužuje se trvanlivost a stálost sněhové hmoty. p

Tvarování na plechy s čistým papírem p cukrářským sáčkem, který má nepropustnou folií aby se nelepil na prsty p řezanou, hladkou trubičkou do různých tvarů p věnečku n rohlíčku n tyčinek n esíček. n

Způsoby dohotovení sněhové hmoty před došlehaním se může přidat potravinářskou barvu p před sušením (pečením) se sype obarveným krystalovým cukrem p po upečení přestříká kornoutkem s ředěnou CKP p

Pečení nastříkaná sněhová hmota se ihned peče, aby na povrchu neoschla a korpusy při pečení nepraskaly p počáteční teplota 150°C při zavřené peci p po zvětšení objemu se teplota sníží na 130°C a suší při pootevřené peci. p

Otázky k opakování Řekněte čím jsou charakteristické zvláštní druhy šlehaných hmot. p Jaký význam má cukrový rozvar při výrobě sněhové hmoty? p

Použitá literatura 1. 2. Půlpánová, A. , Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 8085572 -54 -0 Bláha, L. , Conková, V. , Kadlec, F. , Cukrářská výroba II. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80 -86073 -86 -6 Obrázky - vlastní archiv