Ten jdrov a smetanov vrobky VY32INOVACE15 2 06

Třené, jádrové a smetanové výrobky VY_32_INOVACE_15 -2 -06 Jádrové hmoty - výrobní postup Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. . Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1. 5. CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace Power. Point je zaměřen na výrobní postup Jádrové hmoty – výrobní postup. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář jako učební materiál, pro opakování nebo k samostudiu.

Suroviny cukr krupice, bílky tekuté, podzemnice olejna (vlašské jádra, lískové oříšky…) persiko sojová drť nepražená pro zlepšení chuti a vůně přidáme citropastu, marmeládu, džem, proslazenou kůru a jiné.

Základní jádrová hmota používá se k výrobě jádrových rohlíčku, tyčinek, čajového pečiva plní se • • ovocnými bílkovými máslovými smetanovými náplněmi, které jsou různě ochucené.

Odležení jádrové hmoty zadělanou jádrovou hmotu je třeba nechat odležet při odležení probíhají ve hmotě důležité procesy, které mají vliv na:

pečivost hmoty a na jakost hotových výrobků dochází k inverzi cukru, vlivem enzymů invertázy, který je obsažen v jádrovinách působením vznikajících invertních cukrů se zvýší vláčnost výrobků

odležením dochází k dokonalému prolnutí surovin - aroma a chuť hotového výrobků se zjemňuje v malé míře ve hmotě probíhá etanolové kvašení - vznikající oxid uhličitý zajišťuje kyprost a stejnoměrnou pórovitost pečeného výrobku.

Výroba jádrové hmoty do zásoby jádrovou hmotu lze vyrábět do zásoby jako polotovar skladuje se v chladném prostředí a vhodném obalu, který zabraňuje oschnutí hmotu můžeme skladovat až dva měsíce. před zpracování se hmota podle potřeby zředí bílky a provede se zkouška pečivosti.

Tvarování na plechy pokryté papírem nebo vymazané a vysypané moukou cukrářským sáčkem s hladkou trubičkou roztíráním přes šablony tvarovat můžeme i strojově osvědčilo se také stříkání na teflonovou fólii po vytvarování hmoty necháme mírně oschnout, je to důležité pro vznik správného popraskaného povrchu.

Pečení jádrové hmoty počáteční teplota je přibližně 190 °C při pootevřené peci, aby nám mohla unikat pára z pečícího prostoru při dopékání zvýšíme teplotu na 220 °C.

Snímání korpusů výrobky pečené na papíru snímáme po vychladnutí tak, že papíry s korpusy položíme na vlhkou utěrku, po zvlhnutí snímáme z papíru jádrové výrobky upečené na potřeném a posypaném plechu snímáme odříznutím pomocí ostrého nože a ukládáme do bedýnek nebo ještě teplé stáčíme - trubičky, kornoutky.

Vady výrobků jádrových hmot a jejich příčiny Výrobky jsou hrubě popraskané • příčina - hmota před pečením příliš oschla. Výrobky jsou malé, roztrhané • příčina - hmota byla příliš hustá (málo zředěná). Povrch výrobku není popraskaný • příčina - hmota byla příliš jemná nebo byl použit moučkový cukr.

Výrobky jsou nízké, rozteklé • příčina - hmota byla příliš zředěná. Výrobky po vyjmutí z pece zapadají • příčina - výrobky byly nedopečené. Spodky výrobků nejsou hladké, ale vyduté • příčina - stříkané na příliš teplé plechy.

Použitá literatura 1. 2. Půlpánová, A. , Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 80 -85572 -54 -0 Bláha, L. , Conková, V. , Kadlec, F. , Cukrářská výroba II. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80 -86073 -86 -6