Ten hmoty Charakteristika tench hmot Rozdl mezi lehnm

Třené hmoty

Charakteristika třených hmot • Rozdíl mezi šleháním a třením spočívá v použité surovině a ve způsobu šlehání • Tekuté suroviny /koloidní roztoky/ se šlehají • Suroviny tužší konzistence /tuky/ třeme

• Třením – podobně jako šleháním – se vhání do hmoty vzduch, kde je uzavírán a hmota nabývá na objemu • Třené hmoty obsahují větší množství tuku

Základní suroviny • Mouka • Cukr • Vejce • Tuk

• Výrobky z třených hmot jsou převážně neplněné • Chuťové přísady se přidávají přímo do hmoty • Výrobky řadíme do polotrvanlivých výrobků

Výrobky • • Bábovky Ovocné a biskupské chlebíčky Jádrové chlebíčky Řezy do čajového pečiva Třené hmoty jsou nepostradatelné pro výrobu balených výrobků

Výhody použití třených hmot • Výrobky se vyznačují výbornou jakostí a lze je chuťově i tvarově obměňovat. • Značná stabilita hmoty umožňuje zařadit do výrobního procesu větší mechanizaci. • Výrobky lze péci v nevratných hliníkových obalech. • Výrobky lze balit na balicích automatech. • Delší trvanlivost umožňuje centrální výrobu.

Výběr a úprava surovin • Tuk – změklý margarín nebo máslo /26°C/ • Cukr – prosátý moučkový cukr • Vejce – čerstvá, mražená melanž, chladírenská, konzervovaná • Mouka – hladká pšeničná /prosát/ • Rozinky – propereme v teplé vodě • Proslazené ovoce – nasekat a prosypat moukou

• Mléko – čerstvé nebo sušené /26°C/ • Chuťové přísady – vanilinový cukr, citropasta, kakao, jádroviny • Kypřící přísady – kypřící prášek do pečiva

Výroba třených hmot • Mírně nahřátý tuk se tře s moučkovým cukrem do vzniku hladké pasty /emulze/. Postupně se přidávají vejce nebo žloutky. Do vypěněné hmoty se zamíchá upravená mouka s chuťovými přísadami. • Pozor na sražení hmoty /stejná teplota surovin/.

Tvarování • Dávkováním do bábovkových nebo chlebíčkových forem, do kapslových tvořítek /vymazat tukem a vysypat moukou/. • Roztíráním přes šablony /plněné výrobky/ nebo se roztírá na silnější pláty.

Pečení • Počáteční teplota 170 – 180°C • Doba pečení: 45 minut Upečený výrobek se po částečném prochladnutí vyklopí z tvořítka.

Vady třených hmot • Sražená hmota na řezu – výrobek byl nedostatečně upečen, nebo při pečení došlo k nárazu • Vrchní kůrka výrobku je popraskaná – příliš vysoká počáteční teplota pece • Výrobek má bledou barvu – malá spodní teplota při pečení

• Při vyklápění došlo k deformaci výrobku – nedostatečně vymazaná tvořítka tukem • Výrobek je málo pórovitý – nedostatečně vypěněný tuk s cukrem • Proslazené ovoce při pečení kleslo ke dnu – hmota byla příliš lehká a ovoce nebylo prosypáno moukou • Hmota při pečení vytéká z tvořítka – příliš vyšlehaná hmota, větší množství pečícího prášku

Třené hmoty ze sypkých směsí • Sypké směsi pro cukrářskou výrobu obsahují většinu surovin vhodných k přípravě TH, kromě vody, tuku a rychlošlehacího přípravku.

Výrobky z třených hmot Neplněné výrobky - bábovky - biskupský chlebíček - anglický chlebíček - třený chlebíček s jablečným protlakem

Výrobky z třených hmot • Plněné výrobky - Žloutkové oválky - Mocca placičky - Třené žloutkové pečivo

Kontrolní otázky 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Jaký je rozdíl mezi šlehanou a třenou hmotou? Popište postup třených šlehaných hmot? Jak se třené hmoty tvarují a odpékají? Uveďte vady třených hmot a jejich příčiny. Popište výrobu bábovky z třené hmoty. Popište výrobu chlebíčků z třených hmot. Popište výrobu plněných výrobků z třených hmot.