UNIVERSIDADE DE SO PAULO FACULDADE DE MEDICINA DE

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE MEDICINA DE RIBEIRÃO PRETO CURSO DE NUTRIÇÃO E METABOLISMO DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA 1 OUTUBRO / 2017

» Originado do ovário de um animal

CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS DE GALINHA SEGUNDO O PESO

ESTRUTURA DO OVO

CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS DE GALINHA SEGUNDO A COMERCIALIZAÇÃO * ** CLASSIFICAÇÃO DO OVO PESO (g) EXTRA SUPERIOR A 61 g ESPECIAL 55 a 60 PRIMEIRA QUALIDADE 49 a 54 SEGUNDA QUALIDADE 43 a 48 TERCEIRA QUALIDADE 35 a 42 * C MARA DE AR FIXA DE NO MÁXIMO 6 mm ** C MARA DE AR FIXA DE NO MÁXIMO 10 mm

OVOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO HUMANO àGema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, sangue na clara; àPodridão; àFungos internos ou externos; àCor, odor ou sabor anormais; àSujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los; àSubstâncias tóxicas; àRompimento da casca.

ESTOCAGEM DE OVOS MÁXIMO 10°C E POR 7 DIAS

CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS DE GALINHA SEGUNDO AS FORMAS DE PROCESSAMENTO OVO FRESCO: ovo em casca que não foi submetido a nenhum método de conservação. Temperatura entre 8 a 15°C e umidade relativa do ar entre 70 e 90%; OVO FRIGORIFICADO: ovo em casca conservado pelo frio (T não inferior a -1°C); OVO INTEGRAL: ovo desprovido de casca que conserve as proporções naturais da gema e da clara; OVO PASTEURIZADO: foi submetido ao processo de conservação (pasteurização), pode ser feito no ovo integral ou em partes somente; OVO DESIDRATADO: submetido ao processo de desidratação, resultando em menos de 6% de umidade, sem conservantes, exceto cloreto de sódio ou açúcar na proporção máxima de 10%. Deve apresentar proporcionalmente a mesma quantidade de clara e gema que um ovo inteiro; OVO LÍQUIDO: ovo que foi submetido ao processo de retirada da casca, podendo ser resfriado ou congelado.

ALIMENTO RICO: PROTEÍNAS DE FÁCIL DIGESTIBILIDADE E DE AVB (AAs ESSENCIAIS), LIPÍDIOS, CARBOIDRATOS, VITAMINAS (A, D, E e K, TIAMINA, NIACINA, PIRIDOXINA, RIBOFLAVINA E CIANOCOBALAMINA) E MINERAIS.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL EM 100 g DE PARTE COMESTÍVEL Clara Cozida Gema Cozida Inteiro Cozido Inteiro Cru Energia (Kcal) 59 353 146 143 PTN (g) 13, 4 15, 9 13, 3 13 LIP (g) 0, 1 TOTAL 30, 8 TOTAL 9, 5 TOTAL 8, 9 SAT 9, 2 SAT 2, 9 SAT 2, 6 MONO 12, 1 MONO 3, 8 MONO 3, 6 POLI 4 POLI 1, 1 POLI 1, 2 Colesterol (mg) - 1272 397 356 CHO (g) 0 1, 6 0, 6 1, 6 Ca (mg) 6 114 49 42 Mg (mg) 11 9 11 13 P (mg) 15 386 184 164 Fe (mg) 0, 1 2, 9 1, 5 1, 6 Na (mg) 181 45 146 168 K (mg) 146 87 139 150

MEDIDAS CASEIRAS OVOS PESO (g) OVO MÉDIO COZIDO 45 g GEMA COZIDA (UNIDADE MÉDIA) 15 g CLARA COZIDA (UNIDADE MÉDIA) 30 g *Referência: Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras.

ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE DISLIPIDEMIA E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE - 2017

ATUALIZAÇÃO DA DIRETRIZ BRASILEIRA DE DISLIPIDEMIA E PREVENÇÃO DA ATEROSCLEROSE - 2017

PIR MIDE ALIMENTAR BRASILEIRA

CASCA DO OVO COMPOSTA POR CARBONATO DE CÁLCIO; POROSA PERMITE ENTRADA DE SUBST NCIAS QUE PODEM ALTERAR O SABOR E O CHEIRO DO OVO, BEM COMO PERMITE ENTRADA DE BACTÉRIAS; COBERTA POR UMA CUTÍCULA QUE CERA PROTEGE DA PERDA DE ÁGUA E DA ENTRADA DE MICROORGANISMOS; DEVE SER LAVADO NO MOMENTO DO USO; COLORAÇÃO É ATRIBUÍDA A RAÇA DO ANIMAL.

CVS 05 DE 09 DE ABRIL DE 2013.

PROTEÍNAS DA CLARA Ø OVOALBUMINA: desnatura quando agitada e coagula-se com o aquecimento; Ø OVOMUCINA: espessamento da clara; Ø OVOGLOBULINA: estabilização da espuma; Ø LISOZIMA: ação contra a contaminação bacteriana.

CONSTITUINTES DA GEMA Ø 50% ÁGUA; Ø 30% LIPÍDIOS; Ø 15% PROTEÍNAS; Ø 5% DA GORDURA É COLESTEROL ESTRUTURA RESPONSÁVEL PELA TRANSFORMAÇÃO DA GEMA DE SUBST NCIA PASTOSA EM MASSA QUANDO COZIDA.

TESTE CASEIRO PARA AVALIAR A QUALIDADE DO OVO

APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA

ALGUMAS TÉCNICAS QUE PODEM SER APLICADAS AOS OVOS

TEMPO DE COZIMENTO DE OVOS INTEIROS E AS CARACTERÍSTICAS ESPERADAS TEMPO DE COZIMENTO DO OVO (MINUTOS) CARACTERÍSTICA 3 Coagulação de 1/3 da Clara 4 Coagulação de 2/3 da Clara 5 Coagulação de toda a Clara 6 Toda a Clara e 1/3 da Gema 7 Toda a Clara e 2/3 da Gema 8 Toda a Clara e Toda a Gema 9 e 10 Cozimento completo do ovo, obtenção de um ovo duro.

CVS 05 DE 09 DE ABRIL DE 2013.

USO EM PREPARAÇÕES Ø Viscosa e rica em albumina; Ø Incorpora ar por força mecânica ou elétrica; Ø Confere leveza às preparações; Ingrediente Tempo Volume Estabilidade GEMA AÇÚCAR SAL ÁGUA ÁCIDO NÃO ALTERA Ø Propriedade emulsificante = mistura de dois líquidos não miscíveis

MAIS USO EM PREPARAÇÕES ESPESSAR UNIR INGREDIENTES CONFERIR LIGA PROMOVER LEVEZA, AERAÇÃO CONFERIR COR AMARELADA / DOURADA FACILITAR AGREGAÇÃO DE FARINÁCEOS EMULSIFICAR VEDAR O FECHAMENTO DECORAR

ORIENTAÇÕES PRÁTICAS SULFETO DE FERRO: ENXOFRE DA CLARA, AQUECIDO E VOLÁTIL QUE REAGE COM O FERRO PRESENTE NA GEMA. ORIENTAÇÃO RESFRIAR RAPIDAMENTE APÓS O COZIMENTO. RETIRAR A CASCA MAIS FACILMENTE. ORIENTAÇÃO COLOCAR O OVO EM MEIO ÁCIDO, PORQUE REAGE COM O CALCÁRIO DA CASCA. CLARA MACIA E GEMA NÃO ARENOSA, EVITAR LIBERAÇÃO DOS ÁTOMOS DE ENXOFRE. ORIENTAÇÃO TEMPERATURA DE COZIMENTO ENTRE 68 A 69°C PRESERVA MAIS MOLÉCULAS DE ÁGUA ENTRE AS PROTEÍNAS DA CLARA.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS - Atualização da Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção da Ateroscleros, 2017. Sociedade Brasileira de Cardiologia, volume 109, número 2, suplemento 1, agosto de 2017. - Cedro, TMM; et. al. Teores de Ácidos Graxos em Ovos Comerciais Convencionais e Modificados com Ômega-3. Revista Brasileira de Zootecnia, volume 39, número 8, página 1733 -1739, 2010. - Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM. Editora Guanabara Koogan, 2012. - Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013. - Secretaria do Estado de Saúde. Coordenadoria de Controle de Doenças. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05, de 09 de abril de 2013. - Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição revisada e ampliada. Campinas, NEPA/UNICAMP, 2011. - Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Pinheiro, ABV. Editora Atheneu, 2004.

ATIVIDADE NO MOODLE - Pesquise pelo menos 3 receitas que utilizem ovos em sua composição e relacione a função dele nessas receitas. Exemplo: bife à milanesa FACILITAR A AGREGAÇÃO DE FARINÁCEOS.

OBRIGADA!!!