Speciln vna Sherry Porto Madeira Tokaj Sherry Fortifikovan

Speciální vína Sherry, Porto, Madeira, Tokaj

Sherry • Fortifikované víno - pochází z oblasti Jerez de la Frontera v Andalusii • Odrůdy: Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel • Saccharomyces beticus – zrání pod flórem • Soleo (sušení hroznů) • sádrování (zvýšení volné kyseliny vinné) • systém solera (zrání vína v dřevěných sudech, mísení ročníků)

Sherry

Typy Sherry • Fino – světle zlatá barva, elegantní víno s mandlovou chutí – zraje zcela pod flórem – ethanol: 15. 5 - 17 % obj. , vždy suché • Speciální fino: Manzanilla • Amontillado – tmavě zlatá barva, plnější víno s chutí vlašských ořechů – zraje částečně pod flórem – ethanol: 16 -18 % obj. , obvykle suché • Oloroso – tmavě jantarová barva, plné, vysoce aromatické víno s ořechovou chutí – zraje oxidativně bez flóru – ethanol: 18 -20 % obj. , buď suché nebo polosuché • Smetanové sherry – oloroso s vysokým zbytkovým cukrem (nad 100 g/l)

Sherry

Porto • Porto je fortifikované víno, které se vyrábí v údolí řeky Douro na severu Portugalska • Obvykle se jedná o sladké červené víno (dezertní víno), ale můžeme se setkat také se suchým, polosuchým nebo s Portským z bílých odrůd • Vyrobené víno je dolihováno 77% vínovicí, která se nazývá aguardente • K dolihování dochází, aby se zastavila fermentace a ve víně byl ponechán zbytkový cukr a také proto, aby bylo víno chráněno zvýšeným obsahem alkoholu

Portské Cesta mladého vína

Porto • V údolí řeky Douro se pěstuje velké množství odrůd (až 500) • Nejvýznamnější pro výrobu Porta: Bastardo, Mourisco Tinto, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Cao, Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional Typy Portského: Ruby, Tawny, Vintage Port, LBV a další

Madeira • • Ostrov ležící 1000 km jihozápadně od Portugalska Víno se zahřívá na vysoké teploty Odrůdy: Sercial, Boal, Malvasia, Verdelho Typy: většinou odrůdové; podle stáří 3 letá, 5 letá, 10 letá a dále ročníkové

Madeira • Fortifikované víno ze sopečného ostrova náležícího k Portugalsku • Základní odrůdy: Malvasia, Verdelho, Boal, Sercial • Při výrobě sladké Madeiry se přidává vysokoprocentní alkohol do moštu již během kvašení při 3 % obj. přírodně vzniklého alkoholu (dál podle požadovaného zb. cukru ve finálním víně)

Madeira • V první fázi dochází k fermentaci, dolihování a stočení z kalů - vinho claro • To je přemístěno do tzv. estufas, kde při teplotách dosahujících až 50 °C zraje 4 -6 měsíců • Platí přitom, že při nižších teplotách zraje víno sice déle, ale je jemnější • Po zahřívání jsou vína nazývaná estufado a jsou přemísťována do sklepů s teplotou přibližně 35 °C • Zde dochází ke zjemňování hrubé chuti i buketu, který víno získalo při zahřívání na vysoké teploty • Vína zde leží dva roky a poté jsou naposledy dolihována

Technologie speciálních vín Tokajské víno • Historie • Terroir • Druhy tokajských vín • Ušlechtilá plíseň strana 15

Technologie speciálních vín Tokajské víno strana 16

Tokajské víno Historie • Prvopočátky v období nadvlády Římanů • Následovali Slované – „Stokaj“ soutok Bodrogu a Tisy • Král Béla IV. – kolonizoval vylidněný kraj italskými osadníky – odrůda Furmint • První písemná zmínka - 1248 strana 17

Tokajské víno Historie • Vpád turků 1528 – budovány sklepy v tufech jako úkryt – ideální podmínky pro dlouholeté zrání vína • V 18. století jako „Universali vera medicína“ – léčba chudokrevnosti, malátnosti a nervových chorob strana 18

Tokajské víno Terroir • Kopcovitý region (okolo 450 m n. m. ) mezi řekami Tisa Bodrog • Cca 5900 ha, 29 maďarských a 7 slovenských vinařských obcí • Půdy – vulkanické podloží – Kamenité půdy (andezit, ryolit), vysoký podíl Fe nebo Ca, sprašové půdy, těžké jílové půdy strana 19

Tokajské víno strana 20

Tokajské víno Terroir • Klima – Kontinentální, ze severu chráněno proti větru – Dlouhý a teplý podzim s krátkým deštivým obdobím – Vhodné podmínky pro výskyt ušlechtilé formy Botrytis cinerea – Zima chladná a větrná, jaro chladné a suché, léto poměrně horké strana 21

Tokajské víno Terroir • Odrůdy – 70% Furmint – 25% Lipovina – 3% Muškát žlutý – 1% Zéta (Bouvierův hrozen x Furmint) – Kövérszőlő – Kabar (Lipovina x Bouvierův hrozen) strana 22

Tokajské víno • • • Druhy tokajských vín Tokajská esence Aszú esence, Aszú (3 -6 putnové) “Szamorodni” sladké a suché Tokajská suchá vína “Fordítás”, “Máslás” strana 23

Druhy tokajských vín Tokajská esence • Technicky to není víno – jen 2, 2 – 2, 4 obj. % alkoholu • Šťáva z bobrytických hroznů pro výrobu aszú vzniklá samotokem v nádobách s dvojitým dnem • 500 – 700 (i 900) g. l-1 zb. cukru • kvalitu si udrží i více než 200 let strana 24

Druhy tokajských vín Aszú esence • Vyšší počet puten s cibébami než klasické putnové aszú • vyšší obsah zbytkového cukru strana 25

Druhy tokajských vín strana 26

Druhy tokajských vín „Szamorodni“ • Z hroznů z velké části napadených ušlechtilou plísni. • Obvykle cca 14% obj. alkoholu • Sladké (édes) – 100 – 120 g. l-1 zb. cukru • Hrozny méně botrytické – suchá (száraz) vína strana 27

Druhy tokajských vín Tokajská suchá vína • Klasická tichá vína nazývaná většinou dle odrůdy – Tokaji Furmint – Tokaji Hárslevelű – Tokaji Sárgamuskotály – Tokaji Kövérszőlő strana 28

Druhy tokajských vín Fordítás a Máslás • Fordítás – Z matolin zalitých vínem nebo moštem – Na 100 kg matolin 100 litrů vína či moštu – Macerace většinou do 24 hodin • Máslás – Z kalů samorodného nebo aszú – Stejný objem vína, který byl odebrán – Víno leží na kalech 4 – 6 týdnů strana 29

Druhy tokajských vín Aszú - výroba • Vybírány jen vysoce botrytické hrozny (cibéby), postupná sklizeň • Cibéby do nádob se dvěma dny – zisk esence • Cibéby se podrtí • Podle počtu puten (25 -27 kg) na Gönský sud (136 l) x-putnové aszú • směs maceruje 24 – 48 hodin, poté šetrné lisování • fermentace většinou spontánní při sklepní teplotě 9 – 12°C • fermentace pomalá, týdny či měsíce, výjimečně roky strana 30

Druhy tokajských vín Aszú - výroba • Zbytový cukr podle počtu puten – – – “ 3 -putnové” 60 g. l-1 “ 4 -putnové” 90 g. l-1 “ 5 -putnové” 120 g. l-1 “ 6 -putnové” 150 g. l-1 “Aszú esence” více než 180 g. l-1 “Esence” více než 450 g. l-1 • vyšší obsah glycerolu – až 28 g. l-1 • zrání v dubových sudech x moderně i nerezové tanky • Dle zákona aszú zraje minimálně 3 roky, aszú esence alespoň 4 roky strana 31

Tokajské víno Ušlechtilá plíseň • Vyvíjí se pouze na perfektně zralých hroznech (potenciální alkohol 12 -13% obj. ), s p. H nižším než 3, 2 (před rozvojem houby) • Vlákna micelia pronikají do bobule trhlinami a rozkládají slupku. • hrozny zcela pokryté plísní, hnědé • bobule si zavhocávají tvar, ale slupka již nechrání proti vnějším vlivům • Voda se odpařuje a obsah koncentruje strana 32

Tokajské víno Ušlechtilá plíseň • Jakmile začne plíseň odumírat, jsou hrozny připravené ke sklizni. • nebezpečí rozvoje neušlechtilé formy – vyšší vlhkost • ušlechtilá preferuje ranní mlhy a následně slunečný odpoledne (ideálně v délce 2 – 4 týdnů) • nerovnoměrný vývoj v rámci hroznu – selektivní sklizeň strana 33

Tokajské víno Ušlechtilá plíseň • pokud se vyskytuje i neušlechtilá forma, nebezpečí rozvoje octových bakterií (více těkavých kyselin), dále nepříjemné pachy a chutě ve víně • Aroma Tokajských aszú ovlivněno laktony – pryskyřice, karamel, pražený tón, med - γlaktony – čokoláda, broskve, kokos - δ-laktony strana 34

Tokajské víno strana 35

Děkuji za pozornost!