Gastronmia Vna degustcia Ako degustova Pri degustcii vna

Gastronómia Vína – degustácia

Ako degustovať • Pri degustácii vína je dôležité izolovať sa od všetkého, čo odpútava pozornosť, najmä od poznámok ostatných degustátorov. Všetko by sa inak zdalo príliš jednoduché, len aby človek nezaváhal. Víno sa má ochutnať a názor zaregistrovať pred nasledujúcou diskusiou. • Tri „základné pravidlá" degustácie sú: vzhľad, vôňa a chuť, známe aj ako „oči", „nos" a „chuť".

Vzhľad alebo „oči" vína • Prvým krokom pri hodnotení vzhľadu vína je vnímať jeho čistotu. Všetky vína by mali byť perfektne čisté. Mnohé vína vykazujú sediment, čo však nevadí, ak po usadení víno zostáva číre a čisté. Ak sa víno naleje do pohára a nechá usadiť a aj potom bude zakalené alebo opalizujúce, malo by sa z hodnotenia vylúčiť. • Ďalším krokom je, že sa víno v pohári jemne premieša. Môžu sa objaviť „nohy" alebo sliz, tenké vytrvalé vlákna, ktoré smerujú dole po stranách pohára.

Vôňa alebo „nos" vína • Skúsený degustátor vie síce rozoznávať 1000 rôznych vôní, to ale môže prakticky každý. • Zďaleka väčší počet vôní je zatvorených v našom mozgu, kde len čakajú, že sa podobná vôňa niekde vyvolá. • Nijaké vône nie sú pre víno špecifické, pretože sa môžu s podobnými porovnávať. • Procedúra ovoňania vína je v podstate jednoduchá: zakrúžte dobre pohárom, dajte nos do pohára a vôňu zhlboka vdýchnite. Táto procedúra by sa pri tom istom víne nemala znova opakovať skôr ako po dvoch minútach!

Chuť alebo „podnebie" vína Postup je jednoduchý, i keď to pre začiatočníka vyznieva divne: • naberte víno do úst a vtiahnite cez víno do úst trocha vzduchu. Vyvolá to kloktavý zvuk. Dôležité je, aby sa prchavé vlastnosti vína zvýraznili na zadnej časti hrdla. • samotný jazyk odhalí len málo: sladkosť sa objaví na končeku, kyslosť na bokoch, horkosť vzadu a na vrchu, slanosť vpredu a na bokoch. Okrem štyroch základných chuťových vnemov vnímame chuť skôr nosom ako vychutnávaním.

Klasifikácia Odroda: Gamay Oblasť: Beaujolais Vek: 2 3 roky Beaujolais Villages Odroda: Riesling Oblasť: Moscl Saar Ruwer Vek: asi 18 24 mesiacov Odroda: Syrah Oblasť: Comas, údolie Rhôny Vek: asi 5 rokov Odroda: zmes s dominantnou odrodou Merlot Oblasť: Bordeaux Vek: 2 roky

Klasifikácia Odroda: Gewurztraminer Oblasť: Alsasko Vek: asi 4 5 rokov Odroda: najviac Sémillon Oblasť: Sauternes Vek: asi 15 rokov Odroda: Rulandské červené (Pinot noir) Oblasť: Comas, údolie Rhôny Vek: asi 1 rok Odroda: Chardonnay Oblasť: Champagne Vek: asi 5 rokov

Odrody viniča

Poloha vinohradov Polohu vinohradu zásadne určuje podnebie, ktoré je vhodné alebo nevhodné pre vinohradníctvo. Všetky oblasti sveta, v ktorých sa vyrába víno, sú v oboch hemisférach medzi 30° a 50° zemepisnej šírky.

Klimatické podmienky Priaznivé: • Pekné dlhé leto skôr s teplým než horúcim slnečným žiarením. To umožňuje, že hrozno pomaly dozrieva, výsledkom čoho je dobrá rovnováha kyselín a cukru. • Suchá slnečná jeseň je dôležitá pre vyzrievanie hrozna a zabránenie hnilobe, no nesmie byť príliš horúco. • Zimné mesiace od novembra do februára sú klimaticky pružné, pričom vinič je schopný vzdorovať takým nízkym teplotám, ako je -20 °C, ale aj javom ako záplavám, suchu. • V rámci uvedených parametrov musí klíma vyhovovať požiadavkám vinohradníctva na Špecifické odrody viniča, napríklad chladnejšia klíma pre rizling, teplejšia pre Syrah.

Klimatické podmienky Nepriaznivé: • Väčším nebezpečím je mráz, krúpy a silné vetry vtedy, keď vinič kvitne alebo ak hrozno priamo za jadro strapcov do listov vyzrieva. • Dážď alebo nízke teploty počas kvitnutia môžu spôsobovať nedokonalé opelenie, výsledkom čoho je fyziologický neporiadok nazývaný zakrpatenie bobúľ (millerundage). Napadnuté hrozno neobsahuje žiadne semená, je malé, a keď je zvyšok strapca plne nevyzretý, je malý a iba čiastočne vyvinutý. • Vytrvalý dážď v priebehu alebo bezprostredne pred zberom môže viesť k hnilobe alebo k zriedeniu vína, čo môže spôsobovať problémy pri výrobe vína. • Slnko sa často nepovažuje za klimatické nebezpečenstvo, no podobne mráz môže byť viniču prospešné, ale môže mu i škodiť.

Ročný cyklus viniča • slzenie (plač) severná pologuľa: február južná pologuľa: august • pučanie severná pologuľa: marec až apríl južná pologuľa: september až október • rast výhonov, listov a embryonálnych strapcov severná pologuľa: apríl až máj južná pologuľa: október až november • kvitnutie viniča severná pologuľa: máj až jún južná pologuľa: november až december

Ročný cyklus viniča • nasadenie plodov severná pologuľa: jún až júl južná pologuľa: december až január • zrenie hrozna severná pologuľa: august južná pologuľa: január • zber hrozna severná pologuľa: august až október južná pologuľa: február až marec • hrozno napadnuté botrytis cinerea severná pologuľa: november až december južná pologuľa: apríl až máj • ľadové víno (eiswein) severná pologuľa: december až január južná pologuľa: máj až jún

Zásady výroby vína Pri výrobe vína je kvalita hrozna základným predpokladom možnosti vyrobiť z neho dobré víno. Málokedy sa však vinárom podarí preniesť všetku kvalitu hrozna do vína. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Kvasenie Jablčno-mliečne kvasenie Stáčanie Čírenie Stabilizácia chladom Oxid siričitý

1. Kvasenie Biochemický proces transformácie čerstvého muštu na víno sa nazýva kvasenie (fermentácia). Kvasinky vylučujú enzýmy, ktoré premieňajú cukry hrozna na takmer rovnaké množstvo alkoholu a oxidu uhličitého. Tento proces ustáva, keď sa zásoby cukru vyčerpajú alebo keď hladina alkoholu dosiahne takú úroveň, ktorá je pre kvasinky toxická normálne 15 až 16 % obj. ,

2. Jablčno-mliečne kvasenie Jablčno mliečne kvasenie sa pokladá aj za sekundárnu fermentáciu, čo však nie je celkom presné. Jablčno mliečne alebo jednoducho mliečne kvasenie je biochemický proces, pri ktorom sa „tvrdá" kyselina jablčná nezrelého hrozna delí na dve časti: na „mäkkú" kyselinu mliečnu (nazýva sa tak, pretože to je kyselina, ktorá skyslí mlieko) a na oxid uhličitý (CO 2). Kyselina jablčná chutí veľmi ostro. Počas procesu zrenia sa jej hladina zmenšuje už v hrozne, ale isté množstvo zostáva aj v zrelom hrozne a v malom množstve aj po dokvasení vína.

3. Stáčanie je stiahnutie číreho vína z kvasníc alebo zo sedimentu do inej nádoby alebo suda Robí sa to tak, že víno plynule preteká z nádrže s vyššou hladinou do nádrže umiestnenej nižšie. Pri modernej výrobe vína sa táto operácia robí čerpadlom zvyčajne niekoľkokrát počas zrenia vo veľkých sudoch alebo menších súdkoch. Víno sa tak postupne zbavuje usadenín. Niektoré vína, (napr. Muscadet sur lie), sa nestáčajú vôbec.

4. Čírenie Po fermentácii sa víno môže alebo nemusí na prvý pohľad javiť ako zakalené, pretože ešte obsahuje suspendované látky, ktoré môžu spôsobovať zákal vo fľaši. Čírenie až v tomto štádiu zvyčajne napomáha čistenie vína, hoci niekedy sa praktizuje už v mušte pred kvasením. Na odstránenie nežiaducich vlastností možno použiť špeciálne číriace prostriedky, ktoré keď sa pridajú do vína, priľnú na zákalovú časticu fyz. alebo el. silou, pričom sa vytvárajú malé strapčeky, známe ako koloidy, ktoré sa usadzujú na dne suda ako sediment. Najčastejšie používanými číriacimi prostriedkami sú: vaječný bielok. tanín, želatína, bentonit, vyžína a kazeín.

5. Stabilizácia chladom Keď sa víno vystavuje nízkym teplotám, môže sa vo fľaši vytvoriť kryštalická usadenina „vínanov“. Tento proces možno urýchliť tak, že víno sa pred fľašovaním ponechá niekoľko dní pri veľmi nízkej teplote, vínan sa vyzráža a usadí na dne a až takto stabilizované víno sa fľašuje. V posledných 20 rokoch sa táto operácia stala takmer povinnou pre bežné lacné obchodné vína. V súčasnosti sa stabilizácia chladom používa aj pre vína lepšej kvality. Škoda tohto nedávno zavedeného trendu, pretože kryštáliky vínanu sú neškodné a sú vcelku vítaným znakom prirodzeného charakteru vína v porovnaní s vínom, ktoré sa vyrobilo zložitou technológiou.

6. Oxid siričitého Oxid siričitý, alebo SO 2, sa pri výrobe vína používa od príchodu hrozna do vinárskeho závodu až po fľašovanie. Má antioxidačné, aseptické a iné vlastnosti, preto je pre obchodné vinárstvo veľmi dôležitý. Všetky vína sú do istej miery oxidované; od okamihu lisovania je mušt vystavený vzduchu. Rýchlosť oxidácie však treba regulovať. Vinári niekedy vyhlasujú, že SO 2 je zbytočný, no vína vyrobené bez neho sú buď úplne zoxidované, alebo úplne zanedbané.

Červené víno Hrozno pre červené víno sa všeobecne melie a odzrňuje ešte predtým, než sa prečerpá do dubového kvasného suda alebo tanku z nehrdzavejúcej ocele. Hrozno, ktoré sa spracúva maceráciou (macération carbonique) sa dáva priamo do tlakového tanku. 1. V kvasnom tanku sa mušt sústavne prečerpáva navrch a postrekuje nad „klobúkom" šupiek hrozna. Docieli sa tým extrakcia farebných pigmentov.

Červené víno 2. Po istom čase kontaktu so šupkami hrozna sa mušt rozdelí na dve časti: 1. víno vytekajúce samovoľne z kvasnej nádrže (samotok) tečie priamo do dubového suda alebo nádrže z ušľachtilej ocele. 2. Zvyšok sa v tanku lisuje. Víno z lisu sa uskladňuje osobitne. 3. Víno zostáva oddelené v dvoch častiach pre počiatočné čírenie, stáčanie a jablčno mliečne kvasenie. Potom sa sceľuje a pred fľašovaním niekoľko mesiacov až rokov ponecháva vyzrievať v dubovom sude alebo v tanku.

Biele víno Hrozno na výrobu bieleho vína prechádza pred fermentáciou všeobecne jednou z troch ciest: 1. buď sa lisuje, 2. pomelie a potom lisuje, 3. alebo sa pomelie a potom maceruje 12 až 48 hodín vo vinimatiku. Ak sa hrozno macerovalo vo vinimatiku, isté množstvo muštu odteká voľne, kým zvyšok muštu ponechaný vnútri sa lisuje tak, aby sa všetok zvyšný mušt extrahoval.

Biele víno Bez ohľadu na to, akým spôsobom sa mušt odobral, po macerácíi a (alebo) lisovaním sa začína fermentácia muštu, a to buď v tanku z nehrdzavejúcej ocele, alebo v dubovom sude. Keď sa mušt dokvasí, čo je teraz už víno, ktoré sa alebo istý čas ponecháva zrieť v dubovom sude, pričom prebehne jablčno mliečna fermentácia, alebo sa víno stáča, číri, filtruje a pokiaľ možno čo najskôr lisuje.

Ružové vína S výnimkou ružového vína (rose) v Champagni, ktoré sa väčšinou pripravuje scelením bieleho vína s trochou červeného, všetky ružové vína sa pripravujú jednou z troch základných metód: „výtokom" farby („krvácaním"), lisovaním alebo obmedzenou maceráciou. MÁCERÁCIA OXIDOM UHLIČITÝM (macération carbonique) Všeobecný termín, ktorý zahŕňa veľa technických variantov používaných takmer výlučne pri výrobe červených vín. Patrí sem aj počiatočná fermentácia pod tlakom CO 2, tradičná metóda, stará aspoň dvesto rokov. Nepomleté hrozno sa ukladá do uzavretého kontajnera a po istom čase nastane prirodzená fermentácia vnútri hrozna, pričom hrozno popraská a nádrž sa napĺňa oxidom uhličitým. Potom prebieha normálne kvasenie za ďalšieho zvyšovania tlaku hrozno sa maceruje vo vlastných šupkách. Maceráciou CO 2 sa pripravujú ľahké vína s dobrou farebnou intenzitou, mäkkou hroznovou chuťou a s arómou „hruškovej kvapky".

Šumivé vína Keď mušt prekvasí, cukor metabolizuje na alkohol a oxid uhličitý (CO 2). Pri výrobe tichých vín CO 2 uniká, ak však unikaniu zabránime tak, že sa tank uzavrie tesným vekom, alebo fľaša sa uzavrie zátkou, CO 2 zostáva vo víne rozpustené dovtedy, kým sa veko alebo zátka neodníme. Keď sa CO 2 vypustí, vyletí z vína v podobe bubliniek. To je základný princíp výroby prírodných šumivých vín. Používa sa jeden z nasledujúcich spôsobov: 1. Méthode champenoise (šampanská metóda) Pri tejto metóde sa sekundárne kvasenie uskutočnilo vo fľaši, v ktorej sa víno predáva. Etiketa môže upozorniť, že víno "bolo individu álne kvasené v tejto fľaši", čo je jednoduchý americký ekvivalent šampanskej metódy.

Šumivé vína 3. 4. Kvasené vo fľaši Ide o víno vyrobené sekundárnou fermentáciou vo fľaši, ale a to je chyták nie v tej, v ktorej sa predáva. Najskôr sa kvasí vo fľaši, potom sa transferuje do tanku a pod tlakom sa pri teplote 3°C filtruje a prevedie do inej fľaše. Tento spôsob je známy ako „transferová metóda". Méthode rurale (vidiecka metóda) Táto metóda je predchodcom méthode champenoise a používa sa dodnes, hoci často pre pochybné vína. Nezahrnuje sekundárnu fermentáciu: víno sa fľašuje pred ukončením prvotného kvasenia.

Šumivé vína 5. Cuve close, Charmatova alebo tanková metóda Metóda sa používa pre veľkovýrobu lacných šumivých vín, ktoré prechádzajú sekundárnou fermentáciou vo veľkých tankoch, potom sa filtrujú a fľašujú pod tlakom pri teplote 3 °C. Na rozdiel od všeobecnej mienky niet dôvodu predpokladať, že to je horší spôsob výroby šumivých vín. Keďže ide o masovú výrobnú metódu, používajú sa len vína priemernej kvality, teda základné vína. SÝTENIE OXIDOM UHLIČITÝM Najlacnejšia metóda, ako dostať bublinky do vína, je jeho sýtenie oxidom uhličitým. Nakoľko sa táto metóda používa na prípravu limonád, predpokladá sa, že bublinky získané sýtením sú veľké a majú krátkodobé trvanie. Nie je to vždy tak: sýtené vína vyrobené touto metódou na modernom sýtiacom zariadení poskytujú jemné bublinky až po imitáciu „pichľavého" vína.

Latinské príslovie - celé In vino veritas, in aqua sanitas Vo víne (je) pravda, vo vode (je) zdravie