SEZIONE 9 I prodotti ittici Pag 2041 I

SEZIONE 9 I prodotti ittici

Pag. 204/1 I PRODOTTI ITTICI Prodotti ittici: comprendono carni e altre parti commestibili degli animali acquatici, ottenuti con l’attività della pesca o dell’acquacoltura (in mare o in acque dolci).

Pag. 204/2 I PRODOTTI ITTICI

Pag. 204/3 I PRODOTTI ITTICI Acquacoltura: allevamento di organismi acquatici (pesci, molluschi, crostacei) destinati al consumo umano. Tipologie: • intensiva: con mangime artificiale; • estensiva: risorse alimentari fornite dall’ambiente; • semiestensiva: forma di allevamento misto.

Pag. 205 I PRODOTTI ITTICI Etichetta dei prodotti ittici:

Pag. 206/1 I PESCI I pesci sono vertebrati acquatici che: • respirano per mezzo di branchie; • si muovono per mezzo di pinne; • hanno il corpo ricoperto di scaglie (la ganoina è la sostanza che conferisce lucentezza).

Pag. 206/2 I PESCI

Pag. 206/3 I PESCI In base al tipo di scheletro si distinguono: • pesci cartilaginei (es. squali, razze); • pesci ossei (es. trota, sardina).

Pag. 206/4 I PESCI In base all’ambiente in cui vivono si distinguono: • pesci di mare (es. orata, nasello); • pesci di acqua dolce (es. trota, luccio); • pesci diadromi (es. salmone, storione).

Pag. 207/1 VALORE NUTRITIVO DEI PESCI I pesci sono alimenti con funzione plastica: • acqua: 60 -80%; • proteine ad alto valore biologico: 15 -22%; • lipidi: 0, 5 -17%, ricchi di acidi grassi polinsaturi (omega-3) e fosfolipidi. Tranne per qualche eccezione scarseggia il colesterolo; continua…

Pag. 207/2 VALORE NUTRITIVO DEI PESCI • vitamine: del gruppo B (B 1, B 2, PP, B 12) e vitamine A e D (quest’ultime nel fegato dei pesci magri); • sali minerali: Ca, P, I. La digeribilità dei pesci è molto elevata.

Pag. 207/3 VALORE NUTRITIVO DEI PESCI Dal punto di vista nutrizionale, i pesci si classificano come indicato in tabella.

Pag. 207/4 VALORE NUTRITIVO DEI PESCI Pesci di allevamento e pesci selvaggi hanno caratteristiche nutritive e sensoriali simili. I pesci di allevamento tendono ad accumulare più grassi nelle loro carni (di tipo insaturo e omega-3). I pesci selvaggi presentano caratteristiche organolettiche superiori.

FACCIAMO IL PUNTO 1. Dai una definizione di prodotti ittici. 2. Descrivi la struttura di un pesce. 3. Quali sono le caratteristiche nutrizionali dei pesci? 4. Come si classificano i pesci dal punto di vista del contenuto in grassi?

Pag. 208/1 I MOLLUSCHI I molluschi sono invertebrati con corpo molle, non segmentato e sprovvisto di appendici articolate. Il corpo può essere protetto da una conchiglia interna o esterna. I molluschi acquatici respirano per mezzo di branchie.

Pag. 208/2 I MOLLUSCHI I molluschi si classificano in: • lamellibranchi: branchie lamellari e conchiglia a due valve (es. cozze); • gasteropodi: capo fornito di tentacoli e piede ventrale (es. patelle); • cefalopodi: capo voluminoso circondato da tentacoli (ottopodi: polpo; decapodi: seppia).

Pag. 208/3 VALORE NUTRITIVO DEI MOLLUSCHI La composizione chimica dei molluschi è simile a quella dei pesci magri: • proteine ad elevato valore biologico; • scarsa quantità di grassi ma significative quantità di colesterolo. Cozze e ostriche contengono rilevanti quantità di ferro.

Pag. 208/4 VALORE NUTRITIVO DEI MOLLUSCHI La presenza di discrete quantità di tessuto connettivo rende i molluschi meno digeribili rispetto ai pesci.

Pag. 209/1 I CROSTACEI I crostacei sono invertebrati acquatici provvisti di branchie, con due paia di antenne, corpo segmentato e ricoperto da un tegumento (carapace), nel quale si distinguono: • il cefalotorace; • l’addome.

Pag. 209/2 I CROSTACEI I crostacei si classificano in: • macruri: addome allungato (es. gamberi); • brachiuri: addome corto (es. granchi); • stomatopodi: corpo allungato e parzialmente coperto dal carapace (es. canocchia).

Pag. 209/3 I CROSTACEI

Pag. 209/4 VALORE NUTRITIVO DEI CROSTACEI Il valore nutritivo dei crostacei è simile a quello dei molluschi: • proteine ad alto valore biologico; • scarse quantità di grassi, ma significativa quota di colesterolo (superiore a quella dei molluschi). La carne è tenera e la digeribilità è buona.

Pag. 209/5 GLI ECHINODERMI Gli echinodermi sono invertebrati marini, a simmetria pentaraggiata, provvisti di uno scheletro calcareo formato da piastre, di solito sormontate da aculei. L’echinocoltura in Europa è ancora poco praticata.

Pag. 209/6 GLI ECHINODERMI I ricci di mare sono echinodermi di cui si consumano soltanto le gonadi, caratterizzate da un tipico colore arancione.

FACCIAMO IL PUNTO 1. Come si classificano i molluschi? 2. Illustra l’anatomia di un crostaceo. 3. Come si classificano i crostacei? 4. Parla degli aspetti nutrizionali di crostacei e molluschi.

Pag. 210/1 LA FRESCHEZZA DEI PRODOTTI ITTICI Prodotto fresco: prodotto appena pescato, sottoposto a limitate manipolazioni. I prodotti ittici sono altamente deperibili.

Pag. 210/2 LA FRESCHEZZA DEI PRODOTTI ITTICI In base alla freschezza, la normativa distingue le seguenti categorie commerciali: • categoria extra: prodotto freschissimo; • categoria A: prodotto fresco; • categoria B: pesce meno fresco ma ancora commestibile; • non ammesso.

Pag. 210/3 LA FRESCHEZZA DEI PESCI

Pag. 210/4 LA FRESCHEZZA DEI PESCI Trasformazioni dopo la morte del pesce: • il rigor mortis e la frollatura sono fenomeni molto rapidi (5 -30 ore); • il p. H si abbassa di poco; • gli enzimi dei microrganismi degradano velocemente i composti azotati: “odore di pesce andato a male”.

Pag. 211/1 LA FRESCHEZZA DI MOLLUSCHI E CROSTACEI Bivalvi: • se commercializzati freschi devono essere venduti vivi e vitali; • devono provenire da un centro di depurazione autorizzato; • devono essere confezionati.

Pag. 211/2 LA FRESCHEZZA DI MOLLUSCHI E CROSTACEI Gasteropodi: • se commercializzati freschi devono essere venduti vivi e vitali.

Pag. 211/3 LA FRESCHEZZA DI MOLLUSCHI E CROSTACEI Cefalopodi: • pigmentazione della pelle viva; • tentacoli resistenti alla trazione.

Pag. 211/4 LA FRESCHEZZA DI MOLLUSCHI E CROSTACEI Crostacei: • colore del carapace intenso; • occhio nero lucente; • odore di mare.

FACCIAMO IL PUNTO 1. Come si classificano i prodotti ittici in base alla freschezza? 2. Quali sono le principali trasformazioni chimico-sensoriali che subiscono i prodotti ittici dopo la morte? 3. Spiega le caratteristiche dei pesci di categoria extra. 4. Illustra come distinguere i bivalvi commercializzati freschi.

Pag. 212/1 LA CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI Refrigerazione: • inizia nel peschereccio; • si esegue in celle frigorifere (a una temperatura di circa 0 °C) o mediante ghiacciatura.

Pag. 212/2 LA CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI Congelamento: • si esegue sulla nave o a terra; • i pesci magri si conservano congelati per 9 -12 mesi, i pesci grassi per 4 -6 mesi; • i prodotti surgelati (congelamento ultrarapido) devono essere mantenuti a una temperatura < – 18 °C.

Pag. 212/3 LA CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI Salagione: • è la tecnica più diffusa; • di solito si effettua a secco; • è adatta a merluzzo, acciughe e aringhe.

Pag. 213/1 LA CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI Essiccazione: • è un metodo antichissimo; • può eseguirsi con metodi naturali (sole + aria) o in impianti industriali; • si presta bene per i pesci magri (es. merluzzo).

Pag. 213/2 LA CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI Affumicamento: • consiste nell’esporre il pesce al fumo ottenuto dalla combustione di legni pregiati; • si applicano anche tecniche supplementari per aumentare la conservabilità del prodotto.

Pag. 213/3 LA CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI Sterilizzazione e inscatolamento: • preparazione del pesce; • cottura o precottura; • inscatolamento; • addizione del liquido di governo; • aggraffatura e sterilizzazione; • raffreddamento e stoccaggio.

Pag. 214/1 I PERICOLI DEI PRODOTTI ITTICI I principali pericoli associati ai prodotti ittici sono: • inquinanti ambientali, come il mercurio (presente in maggiori quantità nei pesci di grossa taglia a causa del bioaccumulo) e le microplastiche; • microrganismi patogeni (es. salmonelle, clostridi, stafilococchi); continua…

Pag. 214/2 I PERICOLI DEI PRODOTTI ITTICI • istamina, si forma per azione microbica nei processi di alterazione dei pesci (è importante che il pescato sia subito refrigerato e conservato a una temperature ≤ 2 °C); • parassitosi, la più comune è l’anisakiasi dovuta al verme Anisakis simplex (è importante sviscerare il pesce appena catturato e consumarlo cotto); • biotossine (es. tetrodotossina del pesce palla).

Pag. 215/1 LA COTTURA DEI PRODOTTI ITTICI La cottura è sempre consigliata: l’alta temperatura uccide i microrganismi e distrugge le tossine termolabili.

Pag. 215/2 LA COTTURA DEI PRODOTTI ITTICI I pesci presentano scarse quantità di tessuto connettivo: occorrono tempi brevi di cottura per evitare lo sfaldamento dei tessuti.

Pag. 215/3 LA COTTURA DEI PRODOTTI ITTICI Per i molluschi bivalvi, la cottura non deve essere troppo prolungata per evitare che diventino “gommosi”. Per i cefalopodi sono richiesti invece tempi più lunghi, perché sono ricchi di tessuto connettivo.

Pag. 215/4 LA COTTURA DEI PRODOTTI ITTICI Se la cottura si realizza in acqua, per favorire la coagulazione delle proteine dei prodotti ittici è opportuno acidulare la preparazione.

FACCIAMO IL PUNTO 1. Proponi metodi di conservazione per salmone e merluzzo. 2. Che cos’è l’Anisakis? 3. Quali tossine si possono trovare nei prodotti ittici? 4. Parla della cottura dei prodotti ittici.