La classificazione degli alimenti in GAMME 1222020 In

La classificazione degli alimenti in GAMME 12/2/2020 In base al tipo di lavorazione o conservazione applicata 1

1^ gamma prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di conservazione es. ortofrutta, prodotti ittici, carne, … 12/2/2020 2

2^ gamma Prodotti in scatola e conserve. Essi hanno subito trattamenti di conservazione (sterilizzazione e pastorizzazione) 12/2/2020 3

3^ gamma alimenti congelati e surgelati es. ortaggi pronti per la cottura che hanno subito una mondatura 12/2/2020 4

4^gamma Sono prodotti di pronto consumo. Sono inclusi tutti quei prodotti freschi, lavati e tagliati, crudi e cotti, confezionati in atmosfera controllata o modificata. es. antipasti, insalate in busta 12/2/2020 5

5^ gamma 12/2/2020 prodotti pre-cotti o precucinati. Oltre ad essere già stati puliti e mondati, sono già cucinati e conservati sottovuoto con una conservabilità di 1 -3 settimane a 0 -3 °C pronti da rigenerare e servire es. lasagne, pizze pronte, minestre in busta 6

Vantaggi dei prodotti pronti: ü Ottimizzare i tempi di produzione ü Manodopera meno specializzata conseguente risparmio ü Standardizzazione della produzione ü Velocizzazione del servizio ü Aumento delle proposte del menu 12/2/2020 7

La tecnologia post-raccolta deve assicurare il mantenimento e la valorizzazione del prodotto. Il potenziale qualitativo viene prodotto in campo attraverso il corretto impiego delle tecniche colturali e con la scelta dell’idonea epoca di maturazione.

IV GAMMA Prodotti ortofrutticoli pronti all’uso

Sicurezza alimentare Aspetti etici Impatto ambientale Concetto di qualità all’interno della filiera agroalimentare Praticità Diversificazione della dieta Qualità nutrizionale

Insieme di prodotti ortofrutticoli freschi puliti, tagliati, confezionati e pronti per il consumo immediato Coltivazione materia prima Raccolta Handling Cernita e Mondatura Taglio Lavaggio LA IV GAMMA Trattamento con antiossidanti Trasporto refrigerato Distribuzione e Vendita Stoccaggio refrigerato Dosatura e Confezionamento Asciugatura

Dimensioni e trend del mercato di IV gamma

Dimensioni e trend del mercato di IV gamma

La qualità dei prodotti fresh cut è definita dalla combinazione di diverse caratteristiche: üAspetto esteriore (freschezza, colore, assenza di difetti o marciumi) üConsistenza (integrità croccantezza, durezza) dei tessuti, turgidità, üCaratteristiche organolettiche (gusto, olfatto, aroma, componenti volatili, astringenza) üValore nutrizionale (vitamine, sali minerali, fibre, antiossidanti) üSicurezza d’uso (assenza di residui chimici, di sostanze tossiche naturali, di batteri patogeni)

Scala per la valutazione soggettiva dell’aspetto del sedano Colelli, 2006

Effetto delle diverse miscele gassose sull’imbrunimento di finocchi di IV gamma dopo 12 giorni di sperimentazione a 5°C. Colelli, 2006

Valutazione dell’imbrunimento di diverse varietà di carciofo Colelli, 2006