RDC n 216 e RDC n 275 Prof

RDC n° 216 e RDC n° 275 Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 1

RDC n° 216 n n Entrou em vigor em 15 de setembro 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico Boas Práticas para Serviços Alimentação. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos de de de 2

Objetivo n Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 3

O que são Boas Práticas? n n São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das boas práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 4

mbito de Aplicação n Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam as atividades de: n n n Manipulação; Preparação; Armazenamento; Distribuição; Transporte; Exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 5

Empresas n Empresas que aplicam a RDC 216: n n n Bufês; Comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegários (além da RDC devem seguir seus regulamentos específicos); Confeitarias; Cozinhas industriais; Cozinhas Institucionais; Delicatéssens; Lanchonetes; Padarias; Pastelarias; Restaurantes; Pizzarias, etc. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 6

Definições da ANVISA n Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos ã venda embalados ou não, subdivididos em: Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; n Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou ã temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; n Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. n Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 7

Definições da ANVISA n Anti-sepsia: operação que visa a redução de microorganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos; Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 8

Definições da ANVISA n n Contaminates: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana; Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas; Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 9

Definições da Anvisa n n n Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microorganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento; Higienização: operação que compreende 2 etapas, a limpeza e a desinfecção; Limpeza: remoção de substâncias minerais e ou orgânicas, tais como: terra, poeira, gorduras e outras sujidades. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 10

Definições da ANVISA n n Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda; Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 11

Definições da ANVISA n Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, os requisitos higiênicos-sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios, o controle de água, de vetores e pragas, capacitação profissional, controle da higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Profª Paula Lima - Tecnologia dos 12 Alimentos

Definições da ANVISA n n Produtos perecíveis: alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para consumo, que pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para conservação; Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequênciais para realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 13

Edificações, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 14

n n n A edificação e as instalações devem possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos e facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção; Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos para evitar a contaminação cruzada; Piso, parede e teto devem ter revestimento liso, impermeável, lavável, livre de rachaduras, trincas, bolores, goteiras, etc. Profª Paula Lima - Tecnologia dos 15 Alimentos

n n n Portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes. A porta da área de produção deve possuir fechamento automático; As janelas, portas ou qualquer abertura deve possuir telas para evitar entrada de vetores e pragas; As telas devem ser removíveis para que possam ser higienizadas; Os ralos devem ser sifonados e fechados; O estabelecimento deve possuir fossa ou rede de esgoto; Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 16

n n A iluminação deve proporcionar a visualização para que as atividades sejam feitas sem comprometer a higiene e a segurança do manipulador; As lâmpadas devem possuir proteção; As instalações elétricas devem ser embutidas ou protegidas em tubulações externas íntegras para permitir a higienização; A ventilação deve permitir a renovação do ar, evitando a formação de fungos, gases, fumaça e o fluxo não deve incidir sobre o alimento; Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 17

n n As instalações sanitárias e vestiários devem ser fora da área de produção; Deve existir nas áreas de produção pias exclusivas para higiene das mãos; Devem ser realizadas manutenções programadas e periódicas dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos e equipamentos, mantendo o registro da realização dessas operações; A superfície dos equipamentos, móveis e utensílios devem ser lisas, laváveis, impermeáveis e estar isentas de rugosidades e frestas. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 18

Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 19

n n As instalações, equipamentos e utensílios devem ser mantidos limpos. As operações de higienização devem ser efetuadas por pessoas capacitadas; As operações de limpeza devem ser registradas; A área de preparação deve ser limpa quantas vezes forem necessárias e imediatamente após uso; Substâncias odorizantes e ou desodorantes de qualquer forma não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos; Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 20

n n n Os produtos saneantes devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde, a diluição, o tempo de contato e modo de uso devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos devem ser guardados e identificados em local separado dos alimentos; Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente; Os funcionários responsáveis pela limpeza das instalações sanitárias devem usar uniformes apropriados e diferenciados usados na manipulação de alimentos. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 21

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 22

n n n Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação; O controle químico deve ser realizado por empresa especializada; Após aplicação química os utensílios e equipamentos devem ser higienizados antes do uso. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 23

Abastecimento de água Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 24

n n n Deve ser usado somente água potável para manipulação dos alimentos; Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente; O gelo utilizado em alimentos e bebidas deve ser produzido com água potável; O reservatório de água deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, em adequado estado de higiene e tampado. O reservatório deve ser higienizado a cada 6 meses, devendo ser mantido o registro da operação. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 25

Manejo de Resíduos Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 26

n n n O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte; Os coletores da área de produção devem possuir tampas acionadas sem contato manual; Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado de áreas de preparação e armazenamento de alimentos. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 27

Manipuladores Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 28

n n O controle de saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado seguindo a legislação específica; Os manipuladores que apresentarem lesões ou sintomas de enfermidades devem ser afastados; Devem ter asseio pessoal, apresentar uniforme limpo, conservado e de acordo com sua função, o uniforme deve ser usado exclusivamente na área de trabalho; O manipulador deve lavar as mãos sempre ao entrar na área de trabalho, ao término de atividades, após qualquer interrrupção da atividade, após usar os sanitários e sempre que for necessário; Profª Paula Lima - Tecnologia dos 29 Alimentos

n n O manipulador não deve fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro durante o desempenho das atividades; O manipulador deve usar cabelos presos e protegidos, não usar barba, as unhas devem ser curtas e sem esmaltes e devem ser retirados qualquer adorno pessoal e maquiagem; O manipulador deve ser monitorado e capacitado periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica e em doenças transmitidas por alimentos; A capacitação deve ser documentada. Profª Paula Lima - Tecnologia dos 30 Alimentos

Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 31

n n n Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção de fornecedores; A recepção das matérias-primas , ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa; As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção; Os lotes reprovados devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor ou identificados e armazenados separadamente; Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 32

Preparação do Alimento Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 33

n n n Deve ser evitado o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo; O funcionário que manipula alimento cru deverá realizar lavagem e anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados; Quando não for utilizado o produto em sua totalidade, deverá ser acondicionado e identificado contendo: data de fracionamento, nome do produto, prazo de validade após abertura ou data de retirada da embalagem. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 34

n n n Os óleos e gorduras devem ser trocados sempre que houver alteração evidente das características sensoriais ou formação intensa de espuma e fumaça; O descongelamento deve ser efetuado em refrigeração à temperatura inferior a 5°C ou em forno microondas se for submetido imediatamente à cocção; Alimento descongelado deve ser mantido em refrigeração e não poderá ser recongelado; Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 35

n n n Após submetidos à cocção, o alimento deve ser mantido em condições de tempo x temperatura que não favoreça a multiplicação microbiana; Alimentos quentes devem ficar à temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6 horas; Para refrigerar alimento quente, deverá ser resfriado a 10°C no período de 2 horas, sendo mantido sob refrigeração a temperatura inferior a 5°C ou congelado à temperatura igual ou inferior a 18°C; Profª Paula Lima - Tecnologia dos 36 Alimentos

n n O prazo máximo para consumo de alimentos refrigerados a 4°C, deverá ser de 5 dias; O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 37

Exposição ao Consumo do Alimento Preparado Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 38

n n n As áreas de exposição, consumação ou refeitórios devem ser mantidas limpas e organizadas; Os equipamentos, móveis e utensílios devem estar bem conservados; A temperatura dos equipamentos deve ser regularmente monitorada; Os utensílios devem ser devidamente higienizados e armazenados em local protegido; O funcionário responsável por manipular alimentos não deve manipular dinheiro. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 39

Documentação e Registro Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 40

n n n Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados; Os POP`s devem conter as instruções sequênciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo ou a função dos responsáveis pelas atividades; Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos; Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 41

n n Os POP`s devem ser relacionados aos itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle integrado de pragas, higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores; Os POP`s referentes a higienização das instalações, equipamentos e móveis devem conter a natureza da superfície a ser higienizada, tempo de contato dos agentes químicos utilizados na operação; Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 42

n n Os POP`s relacionados ao controle de pragas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, abrigo e proliferação de vetores e pragas; Os POP`s referentes à higienização dos reservatórios devem ser especificados os produtos e anexado o certificado de execução do serviço; Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 43

n n n Os POP`s relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem conter as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem das mãos, assim como as medidas adotadas nos casos em que o manipulador apresentar lesões, sintomas de enfermidades ou suspeita de saúde que possa comprometer o alimento; Devem especificar os exames aos quais os manipuladores são submetidos e periodicidade da execução; O programa de capacitação em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência das realizações. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 44

RDC n° 275 n n Entrou vigor em 21 de outubro de 2002; Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 45

Objetivo n Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 46

mbito de Aplicação n Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: Produção/ industrialização; n Fracionamento; n Armazenamento e n Transporte de alimentos industrializados. n Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 47

Check List de Verificação das Boas Práticas em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 48

NÚMERO: /ANO A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 1 -RAZÃO SOCIAL: 2 -NOME DE FANTASIA: 3 -ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4 -INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL: 5 -CNPJ / CPF: 6 -FONE: 7 -FAX: 9 -ENDEREÇO (Rua/Av. ): 10 -Nº: 11 -Compl. : 12 -BAIRRO: 13 -MUNICÍPIO: 14 -UF: 16 -RAMO DE ATIVIDADE: 17 -PRODUÇÃO MENSAL: 18 -NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 19 -NÚMERO DE TURNOS: 8 -E - mail: 15 CEP: 20 -CATEGORIA DE PRODUTOS: Descrição da Categoria: Descrição da Categoria: 21 -RESPONSÁVEL TÉCNICO: 22 -FORMAÇÃO ACADÊMICA: 23 -RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO: 24 -MOTIVO DA INSPEÇÃO: ( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGIL NCIA SANITÁRIA ( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA ( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA ( ) REINSPEÇÃO ( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO ( ) OUTROS 49

B - AVALIAÇÃO S I M N Ã O NA(*) 1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 1. 1 ÁREA EXTERNA: 1. 1. 1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. 1. 1. 2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas 1. 2 ACESSO: 1. 2. 1 Direto, não comum a outros usos ( habitação). 1. 3 ÁREA INTERNA: 1. 3. 1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1. 4 PISO: 1. 4. 1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros). 1. 4. 2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1. 4. 3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 50

B - AVALIAÇÃO . SIM . NÃO . NA(*) 1. 5 TETOS: . 1. 5. 1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção. . 1. 5. 2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). . 1. 6. 1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara. . 1. 6. 2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). . 1. 6. 3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. . 1. 7. 1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. . 1. 7. 2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema). . 1. 7. 3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). . 1. 6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 1. 7 PORTAS: 51

1. 8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1. 8. 1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. . 1. 8. 2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema). . 1. 8. 3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). . 1. 9. 1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação. . 1. 9. 2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de conservação. . 1. 10. 1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas. . 1. 10. 2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. . 1. 10. 3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica). . 1. 10. 4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático . e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica. . . 1. 10. 5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições. . 1. 10. 6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro). . 1. 10. 7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação. . 1. 10. 8 Iluminação e ventilação adequadas. . 1. 10. 9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem. . 1. 10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. . 1. 10. 11 Coleta freqüente do lixo. . 1. 10. 12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. . 1. 10. 13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores. . 1. 10. 14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria ou com água quente e fria. . 1. 10. 15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação. . 1. 9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 1. 10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES: 52

n Apresentar Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Profª Paula Lima - Tecnologia dos Alimentos 53