PRODUCTOS ESCALDADOS Descripcin del proceso 1 Seleccin de

PRODUCTOS ESCALDADOS: Descripción del proceso 1. Selección de la materia prima 2. Picado 3. Embutido 4. Ahumado 5. Escaldado 6. Enfriamiento 7. Etiquetado y Embalado 8. Almacenamiento 9. Expedición 1

Productos escaldados: Descripción del proceso Los embutidos escaldados son productos cárnicos elaborados a partir de carne cruda, tejidos grasos y agua potable. El problema de su fabricación consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando aditivos de manera que al someterse al calor no se produzca la separación de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada resistencia al corte. Es particularmente importante que la proteína muscular fibrilar esté imbibida y soluble. 2

En las disposiciones contenidas en el código Alimentario Argentino (CAA), los embutidos escaldados (cocidos) se distribuyen en los siguientes grupos de productos (Art. 341 -353): - salchichas escaldadas (para consumir preferentemente en caliente: tipo vienesas o tipo Frankfurt, generalmente son ahumadas) - morcillas, morcillas de hígado - mortadela - salchichón con jamón - chacinados no embutidos como galandina, arrollados de lechón, matambre, picadillo de jamón, queso de cerdo y otros. 3

1. Selección de la materia prima Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca de cerdo y ternera no completamente madurada y con una elevada capacidad de retención de agua. Es aconsejable emplear la carne de animales jóvenes y magros recién sacrificados (antes del rigor p. m. ). Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante ya que sus proteínas se extraen con facilidad, actuando como ligante durante el tratamiento térmico. Debido a que habitualmente en la preparación de la pasta, se emplean carnes de distintos animales y de distintos tajos hay que esperar que se produzca una cierta compensación de los diversos p. H. 4

Se recomienda utilizar tocino dorsal granuloso o papada, tiene mayor consistencia, resistencia al calor y favorece la emulsión, originando productos más consistentes al corte. La grasa finamente distribuida tiene la misión de mullir el entramado proteico formado en el calentamiento. De este proceso participa también el aire (o N 2) captado en la elaboración. Agregando sal curante de nitrito, los embutidos escaldados exhiben una superficie de corte de color rosa entre pálidointenso y rojo oscuro (depende de la especie animal y de la proporción de carne magra incorporada y cantidad de grasa) Los productos que muestran sup de corte blanca o gris no se elaboran con sales “enrojecedoras”, sino sal común. Estos tienen menor capacidad de conservación. 5

Acción de los aditivos Þ Se añade sal (hasta 2 -2, 4 % en relación a la cantidad de carne y grasa) que, además de su papel saborizante y capacidad de conservación, facilita la extracción de las proteínas y aumenta la capacidad de retención del agua. La sal incrementa la fuerza iónica, imprescindible para la solubilidad e imibición de la proteína muscular. Þ Sales de ácidos comestibles: la cantidad de sal está limitada por razones de sabor por ello se emplean, sales de sabor neutro como sales de Na y K de ác. Ac, tartárico y cítrico (max 0, 3% por kg de carne y grasa). El cítrico es el más efectivo y dado que el aumento de fuerza iónica es escaso, éste actuaría fijando iones metálicos Ca y Mg. 6

Þ fosfatos: (se emplean en proporción del 0, 3%), el compuesto eficaz es el anión di-fosfato). Los efectos tecnológicos son: -Elevan el p. H y la fuerza iónica: intercambio específico con la proteína muscular fibrilar mejorando la imbición. -Forman complejos solubles con iones polivalentes (Ca, Mg), suprimiendo los enlaces de éstos con proteínas y filamentos (aum. la cap de fijar el agua) -Produce un entramado proteico estable y de estrecho calibre, además favorecen el proceso de emulsión. -Acción conservadora: impiden o retrasan la oxidación de las grasas insaturadas e inhiben el crecimiento de muchos 7 microorganismos presentes (por fijación de iones metálicos)

Þ Emulsionantes: mono y diglicéridos: (máx. 0, 3%), son compuestos químicos bipolares (parte hidrófila y otra hidrófuga) Los efectos tecnológicos son: - reducen la tensión en las superficies de contacto de una emulsión - estabilizan las emulsiones ya construidas formando una doble capa eléctrica - mejora las condiciones en general por la creciente concentración salina (por efecto de > viscosidad) 8

Þ proteínas extrañas: son aquellas no provenientes de la canal, (láctea, huevo, hasta 2% y 3% respectiva/). Su acción consiste en: - Formar estructuras básicas - Incrementar la capacidad retentiva de jugo ( > viscosidad) - Prolongar la frescura. Calentadas a altas T confieren características organolépticas desagradales. Þplasma: (entre 2 -10%). - Al producto terminado le otorga una superficie de corte más brillante y lisa, debido al contenido de fibrinógeno proporciona un coagulado más coherente. - Cantidades elevadas pueden producir características organolépticas desagradales. 9 ÞEn alguno de ellos de baja calidad suele añadirse fécula

El embutido escaldado como Sistema Coloidal Los embutidos escaldado se conocen también como embutidos emulsionados, ya que es una fina distribución del tejido graso triturado en el seno de la pasta de las fibras musculares Embutido (es un sistema complejo ) • Solución verdadera: sales, azucares y sust. Proteicas • Solución coloidal (gel): proteína fibrilar muscular • Suspensión : partículas de carne, tejido adiposo, condimento • Emulsión: parte de la grasa (emulsión w/w) • Espuma : con el agua la solución proteica forma espuma 10

Aire La presencia de aire finamente distribuido favorece la textura “elástica” de la pasta. Grandes cantidades de aire en la pasta origina diversas deficiencias en la calidad del embutido. 11

2. Picado Esta operación magulla y rompe las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente (agua y sal) es capaz de extraer las proteínas solubles de dichas fibras. Las proteínas disueltas desarrollan sus propiedades fijadoras de agua y grasa, formando emulsiones y una textura adecuada. Generalmente, los equipos utilizados para esta operación son la picadora y la cutter. 12

3. Embutido En esta operación se extrusiona la masa de carne en tripas o en envases flexibles para su posterior procesamiento. Suele efectuarse en embutidoras de pistón (hidráulicas o mecánicas) o de aire comprimido. Un complemento ideal del picado al vacío es el rellenado al vacío y se garantiza la ausencia de aire en el proceso de embutición, evitando alteraciones y mejorando la conservación del producto. Las tripas más utilizadas son las artificiales debido que poseen un calibre homogéneo. 13

Máquinas grapadoras Sirven para porcionar y cerrar mecánicamente las tripas ya llenas. Permiten racionalizar e incrementar notablemente el proceso de embutición 14

4. Ahumado Antes del escaldado algunos productos sufren un proceso de ahumado, que se realiza en cámaras de secado y ahumado dotadas de control automático de temperatura y humedad. El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de parte de plantas incompletamente quemadas (maderas, de combustión lenta) Agentes ahumantes - Maderas duras en estado natural: haya, encina, caoba, cedro, abedul. - Maderas blandas de árboles con hoja en aguja: aroma desagradable. - Ahumado negro: mezcla de maderas pino o abeto con caoba. 15

Producción del humo de ahumado El humo que se requiere se produce en dos etapas : Oxidación: con aporte de aire, de una parte de dichos productos de descomposición ( 200°C) Pirólisis: descomposición térmica de los componentes de la madera y la formación de nuevos productos de reacción ( 400°C) A T más elevadas (400 -800°C) también se forman hidrocarburos policíclicos aromáticos que se creen cancerígenos. Benzo (a)pireno 16

Composición del humo ØSustancias gaseosas - Fenoles: poseen acción bactericida y le confiere el típico aroma ahumado. - Los carbonilos, sobre todo los aldehídos alifáticos como el folmaldehído > acción bactericida (0, 7 -1% de composición en el humo independiente/ de la madera, T y humedad) -Ácidos orgánicos: ac. fórmico y ac. acéticos y benzoico, tienen propiedades bactericidas, y los ésteres se cree que tienen propiedades relacionadas con el aroma. 17

Ø sustancias no volátiles en forma de partículas: - alquitranes: hidrocarburos aromáticos policíclicos (sistema de doble anillo) hay más de 40 tipos diferentes y algunos de ellos son cancerígenos - resinas - cenizas -hollín Para que la producción de estas partículas sea lo más baja posible: trabajar a bajas T de combustión. Producir el humo fuera de la cámara de ahumado, así el humo se enfría en su recorrido hasta la cámara y se depositan. También se pueden intercalar filtros. 18

Efectos del ahumado sobre los productos Coloración Aroma - Colorantes del humo: sust. volátiles como fenoles, furfurol y derivados - Reac. Químicas: reacciones no enzimáticas de pardeamiento (reac. de Maillard) y reacción entre aminas con carbonilos del humo Sensación sápida originada por los componentes del humo: componentes fenólicos y ac. Carboxílicos de cadena larga que reaccionan con proteínas de los alimentos. 19

Efectos conservantes Efectos endurecedores Los componentes responsables son: formaldehído, fenoles, ac. acetico y ac fórmico. Tiene acción antioxidante, ya que inhibe la oxidación de la grasa Se debe al formaldehido y consiste en una concatenación de las macromoléculas proteicas por unión de dos grupos NH con liberación de agua: Complejos proteicos con solubilidad y capacidad de imbición limitada 20

Hasta hace pocos años el ahumado se producía en el interior de cámaras quemando aserrín lentamente (sin llama) y leños de madera dura para incrementar la T. Luego se instalaron quemadores de gas Instalaciones de ahumado (sistemas climatizados) 21

5. Escaldado Como en la parte interna no hay coagulación proteica se debe efectuar posteriormente el escaldado, que tiene por objeto la pasterización de la masa curada El escaldado se realiza por inmersión o en cámaras de vapor que actúan como horno-armario de cocción, en ellas, las distintas clases de embutidos se someten (en cestos, vagonetas o colgados) a la acción de aire húmedo calentado a unos 80°C. A estas T las proteínas coagulan totalmente. 6. Enfriado El producto debe enfriarse rápidamente para evitar contaminaciones, se enfría utilizando duchas o baños de agua fría ( 2 - 4 °C). 22

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7. Envasado y etiquetado El envasado es una operación importantísima, ya que va a permitir que el producto mantenga las condiciones optimas para su consumo durante un período determinado. Material de envases: - Bolsas de poli-propileno envasadora - Film transparente de elevada resistencia y consistencia superficial - Tripas naturales o artificiales Etiquetado: Se realiza mediante etiquetas autoadhesivas. Estas se aplican en la superficie del envase e indica las características de los embutidos. 24

Jamón cocido: Descripción del proceso 1. Selección de la materia prima 2. Inyectado 3. Masajeado 4. Ahumado 5. Moldeado 6. Cocción 7. Enfriado 8. Envasado 9. Almacenamiento 25

Jamón cocido: Descripción del proceso Está definido en el Art. 294 CAA como: una salazón preparado con pernil de cerdo con o sin hueso sometido a la cocción de agua salada con o sin condimentos autorizados. 1. Selección de la materia prima La materia prima debe mantenerse en refrigeración antes de proceder al tratamiento, (0 y 2 °C) y una humedad del 90% Los jamones se clasifican de acuerdo con su p. H, seleccionándose las piezas con valores entre 5, 6 y 6. A estos valores corresponden los jamones: - Buena capacidad fijadora de agua. - Consistencia blanda y jugosa 26 - Mejor rendimiento a los productos.

Los jamones se cortan en piezas (enteras o bien tajos o porciones musculares) que luego se unen en un envase. Las superficies de unión deben ser limpias, sin ningún revestimiento graso ni tejido conjuntivo, para evitar una imagen deficiente y facilitar la salida de proteína, lo que proporciona una mejor adherencia de estas porciones incididas. La influencia de la sal en la capacidad de retención del agua es importante. En la actualidad se prefieren los productos suavemente salazonados, por lo que tanto la fuerza de la salmuera, como la cantidad inyectada, se hallan siempre próximas a los límites mínimos. Como ingredientes de formulación se suelen añadir sales curantes de nitrito, ascorbato , polifosfatos y otros aditivos y 27 especias.

2. Inyectado La salmuera de curado (conc. 10 -15%) se introduce en las piezas de los jamones mediante un inyector multiagujas. La carne, al avanzar sobre una cinta transportadora, es penetrada por un sistema doble de agujas que suben y bajan alternativamente. La velocidad de la cinta transportadora y la de subida y bajada de las agujas es regulable en función de la cantidad de salmuera que se desea inyectar. La inyección se realiza fraccionadamente para evitar desgarro de la fibra muscular y la formación de huecos u ojos. La presión de inyección no debe sobrepasar los 2 bar puesto que presiones excesivas desgarran el músculo y generan en el jamón un aspecto deforme. 28

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3. Masajeado Una vez inyectada la salmuera, la carne se somete a un masaje de forma discontinua, alternándose tiempo de masaje y de reposo. En esta etapa se favorece: §el reparto homogéneo de la salmuera, §la blandura, §la jugosidad, §la cohesión de los fragmentos §el rendimiento. El tratamiento, comprende unas 3 hr hasta 24 hr. Se realiza en grandes contenedores de acero inoxidable de capacidad variable, con paredes internas provistas de nervaduras y cuyo centro posee brazos mezcladores curvados y redondeados, de tal manera que dañen lo menos posible a la carne. Esta operación puede efectuarse al vacío. Debido al calentamiento de la carne como consecuencia del tratamiento mecánico se debe refrigerar para mantener 30 la T alrededor de 8°C.

La ruptura de las fibras musculares es requisito previo para la extracción y la solubilización de las proteinas miofibrilares. Amasadora de funcionamiento tipo hormigonera La acción se limita inicialmente a la capa externa del músculo, pero después a medida que se prolonga la actuación del tratamiento mecánico, origina también en capas profundas el aumento de espacios interfibrilares en el espacio inter y extracelular. La proteína coagulada en el calentamiento, (miosina), “pega” las piezas musculares , con lo que mejora la imagen de la superficie de sección y corte de las rodajas. También aumenta el rendimiento, por el aumento de fijación y retención de 31 agua.

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4. Ahumado La mayoría de los productos curados cocidos se someten a ahumado caliente antes de ser escaldado. Dura entre 20 -30 min a 70 -85°C 5. Moldeado Antes de la cocción el producto se introduce en moldes. Para proteger la superficie del producto del contacto con ellos se envuelve en láminas de plástico al vacío. 33

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6. Cocción El proceso de cocción en calderas o estufas de cocción debe programarse de manera que se compaginen la capacidad de conservación, enrojecimiento y estabilidad del color con un rendimiento adecuado y un buen sabor. La cocción puede realizarse con agua, con vapor o con aire caliente a (T 80°C), hay que asegurar una perfecta distribución sobre la superficie, permitiendo una cocción rápida y homogénea. La operación finaliza, cuando la temperatura del centro del jamón, es de T 68°C. 35

7. Enfriado Se realiza por duchas o en baños con agua fría. Después de enfriados, los jamones se extraen de los moldes. 8. Envasado Los productos cocidos envueltos en plástico deben envasarse al vacío y almacenarse en la oscuridad ya que la luz y el oxígeno ejercen acciones negativas sobre la duración del color y capacidad de conservación de los productos. En el envasado de lonchas, la operación de introducir las lonchas en la bolsa debe realizarse de la manera más aséptica, utilizando guantes descartables. 36

8. Almacenamiento Los productos cárnicos deben manipularse cuidadosamente hasta su consumo y las instalaciones deben responder a las exigencias higiénicas generales. La T debe mantenerse lo más baja posible y graduarse la humedad (sin producir condensación), cuanto > sea, se reduce la pérdida de peso por desecación. También suelen cubrirse las piezas con paños. Debe garantizarse suficiente circulación de aire por todas las partes de las 37 piezas

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Productos cocidos de hígado Están definidos en los Art 416 a 419 del CAA y tienen como mínimo un 10% de hígado (paté) Proteínas Globulinas, albúminas, nucleoproteicos, ferroproteicos y glucoproteicos, además colágeno y elastina Lípidos 40% grasas neutras, fosfolípidos, mono y diglicéridos y ácidos grasos libres Importancia- de la nutrición Alto contenido de Fe, vitaminas del grupo B y elevado valor biológico de esta víscera por el contenido en aminoácidos esenciales 39

Elaboración Selección de la materia prima Emulsión Embutición / Tratamiento térmico / Envasado Esterilización Enfriamiento 40

1. Selección de la materia prima Los ingredientes más importantes son: hígado de cerdo o ave, carne y grasa de cerdo, cebolla, etc. El hígado crudo incorporado además de dar un sabor típico, tiene la finalidad de emulsionar y estabilizar la grasa. El hígado almacenado mucho tiempo o en condiciones inadecuadas es causa de sabores amargos y agrios. Es necesario una cuidadosa separación de las vías biliares y un lavado del hígado antes de su utilización. Además se utilizan diferentes aditivos: sal, azúcar, nitrito, ácido ascórbico, emulsionantes, caseína y condimentos Los embutidos tienen una textura más o menos consistente, esto es atribuido a la grasa solidificada, proteína hepática coagulada. 41

2. Emulsión El hígado se somete a la acción del cutter en caliente, y cuando se está finalizando la trituración se le añade toda la sal. El picado de la grasa se hace aparte y se incorpora el hígado como emulsionante en caliente. En las empresas avanzadas se utiliza el cutter de cocción en vacío, lo que da lugar a un mejor aroma y un mejor sabor de los embutidos. 42

3. Embutido Inmediatamente después de la emulsión y el mezclado se realiza el rellenado a T > a 40°C, T óptima para la proliferación microbiana, por esto el proceso debe ser rápido y luego un rápido escaldado 4. Tratamiento térmico Estos embutidos se escaldan como mínimo a 80 -85 °C Eventualmente pueden ahumarse en frío (T 16 -18°C), 1 hr, T más elevadas perjudican la capacidad de conservación y provocan el trasudado de la grasa. 5. Enfriamiento Se enfrían rápidamente, se llevan a frigorífico a T próximas a 0°C 43

6. Productos esterilizados Los productos tratados por calor (tipo mortadela, jamón cocido y patés) comercializados como productos pasteurizados y conservados a T cercanas a los 0°C también se comercializan esterilizados, pasando a pertenecer al grupo de las conservas. (Arts. 379 a 430 CAA) 7. Esterilización Es primordial la destrucción del Clostridium botulinum, que produce toxinas letales para el consumidor, su destrucción elimina también otros microorganismos que pueden provocar alteraciones. 44

El proceso de esterilización incluye las siguientes etapas: - llenado de los envases - precalentamiento - cerrado de los envases - esterilización - enfriamiento - lavado externo - etiquetado Almacenamiento de 10 días a 37 °C, para garantizar una esterilización correcta - empaquetamiento y almacenamiento De cada lote de la autoclave se toma muestra para análisis de control de calidad, si se presentan defectos el lote debe ser retirado del mercado. En todo momento se debe conservar la trazabilidad del lote de manera de una fácil identificación del 45 producto.

Se emplean embutidoras continuas al vacío, con sistema de palas para evitar embarrado. Las emulsiones son sometidas a presión al ser confinadas en las latas metálicas, posee un dosificador electrónico de masa con precisión en peso de un ± 1%. La cerradora automática se encarga del cerrado hermético. Las latas barnizadas son las mejores para productos cárnicos, para evitar corrosión interna. Se emplea hojalata y más actualmente Al (carece de Pb, no se corroe) 46

Esterilizadores industriales En los esterilizadores se lleva un registro de temperatura y presión, las cuales deben permanecer en los valores preestablecidos según el tipo de producto para garantizar el proceso de esterilización en el tiempo asignado. 47

Bibliografía v. Tecnología e Higiene de la Carne. Prandl O. y col. Editorial Acribia S. A. , 1994. v. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M. T. Sánchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003. v. Ciencia de la carne y productos cárnicos, Prioce y col. Editorial Acribia S. A. , 1994. v. Tecnología de los alimentos, Departamento de estudios y documentación, CDTI, 1993. 48