Pasteurisasi MATERI II PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Pasteurisasi

Pasteurisasi MATERI II PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Pasteurisasi �Pasteurisasi Proses termal dengan suhu sedang (mild heat treatment) pada bahan pangan Umumnya dilakukan pada suhu < 100 o. C Contoh Pasturizer

Tujuan Pasteurisasi Membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama yang bersifat patogen Inaktivasi enzim Pengawetan produk Mempertahankan kualitas sensoris Menghindari pemanasan berlebih pada produk kaleng

Pasteurisasi �Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi dan daya simpan produk, dipengaruhi oleh : Jenis produk pangan p. H produk pangan ▪ Produk pangan dengan keasaman rendah (p. H > 4, 5), tujuan pasteurisasi adalah mendestruksi bakteri patogen ▪ Pada produk pangan dengan keasaman tinggi (p. H < 4, 5), tujuan pasteurisasi adalah destruksi mikrobia pembusuk dan enzim

Pasteurisasi �Proses yang umum dalam pasteurisasi ditujukan untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis, yang merupakan bakteri yang tidak membentuk spora

Pasteurisasi � Kebutuhan panas untuk pengawetan produk dengan cara pasteurisasi ditentukan oleh nilai D dari enzim dan mikrobia yang paling tahan panas yang ada dalam produk Pasteurisasi susu ▪ D 60 dan reduksi 12 sikuls log C. burnetii ▪ Pengukuran aktivitas enzim alkalin fosfatase (karena nilai D sama dengan patogen yang resisten) Pasteurisasi telur cair ▪ reduksi 9 D bakteri S. seftenberg ▪ Pengukuran aktivitas enzim amilase

Pasteurisasi �Because the pasteurization process does not eliminate all vegetative bacteria and almost none of the spore formers Pasteurized food need to be contained and stored under condition of refrigeration, with or without chemical additives or modified atmosphere packaging, to minimize microbial growth

Nilai Fo � Secara umum, nilai F 0 atau nilai proses merupakan waktu dalam menit pada suhu tertentu yang akan memberikan efek yang sama seperti pada 150 o. F (65. 6 o. C). � Konsep nilai z dan D juga digunakan z adalah rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan laju kematian mikroba. Nilai D atau decimal reduction time merupakan waktu dalam menit yang akan menurunkan jumlah mikroba awal menjadi 1/10 -nya.

PRAKTIKUM

Tujuan Praktikum �Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi akibat proses pasteurisasi �Mengidentifikasi jenis produk yang dapat dan tidak dapat dipasteurisasi �Mengetahui pengawetan lain yang diperlukan untuk suatu produk yang telah dipasteurisasi

Bahan �Susu segar �Santan kelapa �Jus jeruk �Sari wortel �Jus tomat �Sari apel 500 ml 500 ml

Alat �Termometer �Panci �Pengaduk �Kompor gas �Viskosimeter �p. H meter �Color reader �Timbangan �Stopwatch

�Analisis bahan awal Analisa : ▪ nilai p. H, ▪ warna dengan Color Reader, ▪ viskositas dengan viskosimeter, ▪ berat bahan yang akan dipasteurisasi, ▪ penampakan (adanya kekeruhan, endapan, padatan tersuspensi, ketidakstabilan emulsi), ▪ pengamatan warna secara visual.

Proses Pasteurisasi Masukkan bahan yang beratnya telah diketahui ke dalam panci. Panaskan sampai suhu 71 C. Pertahankan suhu tersebut selama 10 menit. Selama pemanasan bahan selalu diaduk supaya transfer panas homogen. Angkat panci dari kompor. Setelah bahan dingin lakukan analisis meliputi ▪ ▪ ▪ berat bahan setelah pasteurisasi, hitung besarnya penyusutan. nilai p. H viskositas dengan viskosimeter warna dengan Color Reader warna secara visual penampakan (adanya kekeruhan, endapan, ketidakstabilan emulsi, padatan tersuspensi)

Menentukan Fo �METODE PERCOBAAN Siapkan susu 1 liter dan masukkan pada wadah (panci) Panaskan susu dan catat suhu pada interval waktu tertentu sampai 80 o. C.

� PERHITUNGAN � F 0 = t. 10(T-65. 6)/Z t = waktu dalam menit T= suhu yang dicapai saat (t) dalam Celcius Z = tergantung target mikroba yang akan dibunuh Buat tabel pengamatan waktu dan suhu yang dicapai Masukkan semua nilai ke persamaan F 0 Buat grafik t vs 10(T-65. 6)/Z Tentukan luasan di bawah kurva Bandingkan hasil perhitungan matematis dan luasan dari kurva

TERIMA KASIH