PENGOLAHAN DENGAN IRRADIASI Misi keamanan pangan Pangan yang

PENGOLAHAN DENGAN IRRADIASI

Misi keamanan pangan : “Pangan yang beredar harus layak dan aman untuk dikonsumsi” “ Memperoleh Pangan yang cukup, bergizi dan Dikonsumsi aman adalah hak setiap orang” FAO/WHO International Conference on Nutrition, 1992)

Pangan = Kebutuhan Pokok Manusia Perlu tersedia : Ditempat yang diperlukan yang cukup Jumlah Mutu yang layak Aman dikonsumsi Harga terjangkau Sumber : Ir. Siswono Yudohusodo

METODE KONVENSIONAL Fisika • Termal : pemanasan/pengeringan pengasapan pengeringan, pengasapan, uap/steam • Non termal : pembekuan cepat dan lambat) tekanan tinggi/ultra sound, teknologi plasma dan ozone, radiasi pengion Kimia • garam, gula, benzoat, Bahan pengawet : pestisida, dll.

• Radioaktif mula diternukan oleh Becquerel pada tahun 1896 : melihat adanya sifat pada beberapa garam (uranium disulfat dan kalium disulfat) yang dapat menghitamkan film negatif foto. • Rutherford pada garam uranium menunjukkan bahwa ada beberapa macam radiasi : – mudah diserap oleh bahan disebut sinar alfa – yang memiliki daya tembus lebih besar disebut sinar beta. – sinar gamma.

• Radiasi mula dikenal dengan kejelekannya • Tahun 1961 : untuk maksud damai baru mulai dianjurkan oleh presiden Eisenhower • Penggunaan radiasi untuk maksud damai tersebut berkembang terus, sehingga sampai pada penggunaannya dalam pengolahan pangan.

• • • Penggunaan radioaktif pada makanan bertujuan untuk membunuh mikroba perusak. Sebuah sinar tunggal dari energi radiasi dapat membunuh jutaan mikroba, dapat juga memusnahkan serangga, baik dalam bentuk telur, pupa maupun dalam bentuk dewasanya.

• radiasi ionisasi mempunyai pengaruh yang sama terhadap makanan, tetapi terutama berbeda di dalam daya penetrasi (daya tembusnya). • sinar gama mempunyai daya tembus yang paling besar

Pengaruh Irradiasi terhadap Mikroba • Radiasi adalah pemindahan energi yang dapat merusak DNA pada sel hidup • Radiasi merusak DNA pada sel hidup sehingga dapat bersifat letal pada organisme yang ditembusnya • Prinsip yang digunakan untuk beberapa tujuan : – mematikan serangga – mematikan parasit dalam makanan – Merusak Enzim

Pengaruh Irradiasi terhadap Bahan Pangan • Pengaruh Langsung : merusak sel jaringan dan tenunan – benturan sinar gama atau beta dengan pigmen terten tu akan menyebabkan perubahan warna – benturan dengan molekul protein akan menyebabkan perubahan tekstur – Bentur an sinar gama dengan vitamin terutama vitamin B (thiamin) yang paling sensitif terhadap iradiasi akan menyebabkan vitamin tersebut rusak • Pengaruh tidak langsung : benturan sinar gamma akan menghasilkan pasangan radikal bebas

Aplikasi komoditas perikanan dengan irradiasi • Cara iradiasi ini mempunyai prospek yang baik apabila dapat dilakukan secara ekonomis, karena bahan yang akan diawetkan at dikemas dalam ukuran yang lebih besar • iradiasi menghasilkan perubahan kimiawi pada bahan makanan yang dapat menyebabkan perubahan komposisi gizinya • Sifat dari perubahan itu tergantung pada komposisi gizi, dosis iradiasi dan faktor iuar seperti suhu dan ada atau tidaknva udara.

Aplikasi komoditas perikanan dengan irradiasi • vitamin sangat sensitif terhadap iradiasi • dengan menggunakan dosis rata sampai 10 k. Gy tidak terjadi pengurangan nilai gizi makanan hasil perikanan tidak memperlihatkan kemungkinan timbulnya masalah kesehatan masvarakat. • bila digunakan dosis yang rendah, beberapa jenis mikroorganisme ternyata masih tetap hidup.

Aplikasi irradiasi rempah dan jamu • Komoditi ekspor rempah dan simplisia tanaman obat dari Indonesia banyak ditolak di pasaran luar negeri, karena ter kontaminasi kapang dan bakteri yang melebihi batas persya ratan maksimum yang ditentukan • ini diatasi dengan sinar gamma • Keuntungan : tidak meninggalkan residu kimia, tidak mempengaruhi mutu rempah dan jamu, proses dapat berlangsung terus menerus dan bahan dapat diiradiasi dalam kemasan akhir yang siap untuk dipasarkan. Teknik ini telah digunakan di beberapa negara

Keunggulan : 1. proses “dingin”(tidak meningkatkan suhu bahan secara nyata) 2. mengeliminasi/membunuh serangga mikroba khususnya yang bersifat patogen (food borne illness) dan food 3. kesegaran bahan tetap terjaga 4. mempertahankan kualitas bahan 5 Tidak meninggalkan residu apapun/ramah lingkungan 6. bahan pangan diproses di dalam kemasan 7. efektif, efisien, dan aman dikonsumsi

Kelemahan : 1. keberadaan sumber terbatas (permanen, teknologi tinggi) 2. investasi awal relatif masih tinggi ( transportasi sumber, modal besar) 3. perlu sosialisasi yang efektif dan efisien (public awareness rendah)