PASTEURISASI Tugas Remedial PrePostest Praktikum SATOPROS Edvin Gama

PASTEURISASI Tugas Remedial Pre/Postest Praktikum SATOPROS Edvin Gama Praseptya

Pasteurisasi � Proses termal dengan suhu sedang (mild treatment) pada bahan pangan � Umumnya dilakukan pada suhu < 100 o. C Contoh Pasturizer heat

Tujuan Pasteurisasi � Membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama yang bersifat patogen � Inaktivasi enzim � Pengawetan produk � Mempertahankan kualitas sensoris � Menghindari pemanasan berlebih pada produk kaleng

Pasteurisasi � Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi dan daya simpan produk, dipengaruhi oleh : � Jenis produk pangan � p. H produk pangan Produk pangan dengan keasaman rendah (p. H > 4, 5), tujuan pasteurisasi adalah mendestruksi bakteri patogen Pada produk pangan dengan keasaman tinggi (p. H < 4, 5), tujuan pasteurisasi adalah destruksi mikrobia pembusuk dan enzim

Pasteurisasi � Proses yang umum dalam pasteurisasi ditujukan untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis, yang merupakan bakteri yang tidak membentuk spora

Pasteurisasi Kebutuhan panas untuk pengawetan produk dengan cara pasteurisasi ditentukan oleh nilai D dari enzim dan mikrobia yang paling tahan panas yang ada dalam produk Pasteurisasi susu ▪ D 60 dan reduksi 12 sikuls log C. burnetii ▪ Pengukuran aktivitas enzim alkalin fosfatase (karena nilai D sama dengan patogen yang resisten) Pasteurisasi telur cair ▪ reduksi 9 D bakteri S. seftenberg ▪ Pengukuran aktivitas enzim amilase

Nilai Fo Secara umum, nilai F 0 atau nilai proses merupakan waktu dalam menit pada suhu tertentu yang akan memberikan efek yang sama seperti pada 150 o. F (65. 6 o. C). Konsep nilai z dan D juga digunakan z adalah rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan laju kematian mikroba. Nilai D atau decimal reduction time merupakan waktu dalam menit yang akan menurunkan jumlah mikroba awal menjadi 1/10 -nya.

Proses Pasteurisasi Masukkan bahan yang beratnya telah diketahui ke dalam panci. Panaskan sampai suhu 71 C. Pertahankan suhu tersebut selama 10 menit. Selama pemanasan bahan selalu diaduk supaya transfer panas homogen. Angkat panci dari kompor. Setelah bahan dingin lakukan analisis meliputi ▪ ▪ ▪ berat bahan setelah pasteurisasi, hitung besarnya penyusutan. nilai p. H viskositas dengan viskosimeter warna dengan Color Reader warna secara visual penampakan (adanya kekeruhan, endapan, ketidakstabilan emulsi, padatan tersuspensi)

Menentukan Fo � METODE PERCOBAAN � Siapkan susu 1 liter dan masukkan pada wadah (panci) � Panaskan susu dan catat suhu pada interval waktu tertentu sampai 80 o. C.

PERHITUNGAN F 0 = t. 10(T-65. 6)/Z t = waktu dalam menit T= suhu yang dicapai saat (t) dalam Celcius Z = tergantung target mikroba yang akan dibunuh

TERIMA KASIH