STERILISASI MATERI III PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Sterilisasi

STERILISASI MATERI III PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Sterilisasi �Sterilisasi àMetode untuk mematikan mikrobia yang tidak diinginkan yang ada dalam suatu bahan pangan atau produk �Tujuan sterilisasi termal àMembunuh semua mikrobia yang dapat tumbuh pada produk pangan

�From a public health standpoint, the most important microorganism in low acid (p. H 4, 5) food is C. botulinum, a heat resistant, spore forming, anaerobic pathogen, which if it is survives processing, can potentially grow and produce the deadly botulism toxin. �Because C. botulinum am d most spore formers do not grow ao produce toxin at p. H < 4, 5, thermal processing criterion for these foods is the destruction of heat resistant vegetative microorganisms or enzymes. Clostridium botulinum

Jenis Sterilisasi �Sterilisasi Komersial �Sterilisasi Total

PERUBAHAN SELAMA STERILISASI �Karena menggunakan suhu tinggi, sangat dimungkinkan terjadi perubahan-perubahan pada produk, seperti : a. Kerusakan senyawa nutrisi b. Perubahan karakteristik produk �Perubahan warna �Perubahan bau dan cita rasa �Perubahan tekstur dan viskositas �Perubahan nilai gizi

STERILISASI �Penentuan kebutuhan panas dan waktu sterilisasi ditentukan oleh : �retensi mikrobia atau enzim �laju penetrasi panas ke dalam produk pangan

PRAKTIKUM STERILISASI

Tujuan praktikum �Mengetahui prinsip-prinsip sterilisasi �Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk/bahan akibat sterilisasi. �Mengetahui perbedaan antara pasteurisasi dan sterilisasi. �Dapat mengidentifikasi jenis produk yang dapat diawetkan dengan sterilisasi dan jenis produk yang cukup dipasteurisasi.

Bahan �Ikan tuna �Daging sapi �Baby corn �Terong ungu �Nenas �Apel �Larutan garam 2, 5% (b/v) �Larutan gula 10% (b/v) �Larutan natrium bisulfit 1000 ppm �Air bersih

Alat �Jar gelas (toples untuk selai) dengan tutupnya �Autoklaf �Panci �Kompor gas �Dandang �Color Reader �Penetrometer �p. H-meter �Termometer

Persiapan bahan �Kupas nenas dan apel. Cuci bersih dan dipotong-potong dengan ukuran 2 X 2 X 2 cm. Rendam dalam larutan natrium bisulfit. �Ikan daging dibersihkan dicuci. Kemudian dipotong-potong dengan ukuran panjang 4 cm untuk ikan dan 2 X 2 X 2 cm untuk daging. �Baby corn dibuang pangkalnya dan dicuci. �Terong ungu dibuang pangkalnya dan dicuci, kemudian dipotong-potong dalam ukuran yang sama. Rendam dalam larutan natrium bisulfit. Kulit jangan dibuang.

Analisis Bahan Awal �Untuk setiap bahan lakukan analisis meliputi: �Berat bahan �Warna dengan color reader dan secara visual �Tekstur dengan penetrometer dan secara subyektif (tingkat kekerasan, dengan skala 1=sangat lunak; 2=lunak; 3=agak lunak, 4=sedang, 5=agak keras; 6=keras, ; 7=sangat keras) �Nilai p. H �Viskositas

Blansing � Blansing dilakukan dengan cara steam blanching atau pengukusan. Untuk masing-masing bahan blansing dilakukan sebagai berikut: �a. Nenas, terong ungu, apel dan baby corn �Panaskan dandang sampai suhu uap air 85 C. �Masukkan masing-masing bahan dalam dandang. �Blansing dilakukan pada suhu 80 C selama 5 menit. �Setelah diblansing, bahan diangkat dan ditiriskan.

�Blansing dilakukan dengan cara steam blanching atau pengukusan. Untuk masing-masing bahan blansing dilakukan sebagai berikut: �b. Ikan tuna dan daging sapi �Panaskan dandang sampai suhu uap air mencapai 95 C �Masukkan potongan ikan tuna dan daging dalam wadah jar yang terpisah. Volume masing-masing adalah 2/3 tinggi jar. �Panaskan wadah tersebut dalam dandang pada suhu uap air 95 C selama 20 menit. �Angkat jar dan lakukan proses penirisan dengan cara membuang cairan dalam jar dengan memiringkan jar.

Pengisian Medium �Isikan medium untuk setiap bahan sebagai berikut �Ikan tuna �Daging sapi �Baby corn �Terong ungu �Nenas �Apel : larutan garam : larutan gula �Medium yang ditambahkan diatur sehingga total volume dalam jar sedemikian rupa dengan tinggi ruang kosong (headspace) 10% dari tinggi jar.

Pengeluaran udara (exhausting) �Pengeluaran udara dilakukan untuk mendapatkan kondisi kemasan jar yang vakum. Pengeluaran udara dilakukan sebagai berikut: �Panaskan air dalam panci sampai mendidih. �Masukkan jar ke dalam air mendidih tersebut. Tinggi air sekitar 2/3 tinggi jar. �Biarkan selama 5 menit. �Setelah 5 menit segera tutup jar secara rapat. �Angkat jar.

Sterilisasi �Masukkan jar ke dalam autoklaf. �Atur suhu autoklaf menjadi 121 C. �Hitung waktu sterilisasi setelah suhu autoklaf mencapai 121 C. Sterilisasi dilakukan selama 15 menit. �Setelah waktu 15 menit tercapai, matikan autoklaf dan lakukan proses pendinginan.

Pendinginan �Setelah proses sterilisasi lakukan segera proses pendinginan. Pendinginan dilakukan sebagai berikut: �Pendinginan dilakukan dengan menggunakan air mengalir. �Masukkan jar ke dalam wadah yang berisi air. �Alirkan air dingin ke dalam wadah yang berisi jar tersebut. �Setelah jar menjadi dingin, pendinginan dihentikan dan jar dikeringkan dengan lap bersih.

Pengamatan �Buka kemasan jar setiap produk. �Lakukan pengamatan meliputi: �Berat bahan �Warna dengan color reader dan secara visual �Tekstur dengan penetrometer dan secara subyektif (tingkat kekerasan) �Nilai p. H �Viskositas

TERIMA KASIH