MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN
- Slides: 20
MIKROORGANISME DALAM PENGEMAS ASEPTIK PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN PERTEMUAN KE-12
MIKROORGANISME MAKANAN DAN KEMASAN Bahan pangan mempunyai mikroflora spesifik yang tertentu untuk golongan tertentu l Mikrobia masuk ke dalam makanan selama proses pengemasan melalui : * debu tanah * dari zat penyusun * peralatan l Contoh makanan/minuman kemasan : makanan kaleng, air mineral, minuman kotak, es krim, jamu, dll l
Tujuan pengemasan makanan di bidang mikrobiologi : Mengendalikan proses kerusakan/infeksi karena mikrobia l Mempertahankan higienitas makanan l Mempertahankan kandungan zat gizi pada makanan l
FUNGSI PENGEMASAN MAKANAN Mempertahankan kebersihan produk l Melindungi makanan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar l Memudahkan penyiapan makanan pada konsumen l
PENGENDALIAN MUTU MIKROORGANISME PANGAN 1. 2. 3. Pengendalian mikrobia patogen pada air Pengendalian mikrobia patogen pada susu Pengendalian mikrobia patogen pada pangan
Pengendalian mikrobia patogen pada air l l l Berhubungan dengan tindakan sanitasi air bersih (untuk minum dan aktivitas kehidupan) Dapat dilakukan melalui sanitasi air dan penyaringan air kotor Sanitasi air penyaringan air dan klorisasi Penyaringan air penyaringan pasir Klorisasi dosisi 0, 5 ppm mampu membunuh mikrobia enterik
Ø Penyaringan air kotor dilakukan melalui : penyaringan, pengendapan, pengolahan dan pembuangan supernatan pencemar
Pengendalian mikrobia patogen pada susu 1. Pasteurisasi pd temperatur 63 o. C selama 30 menit (Low Temperature Long Time / LTLT) atau pada temperatur 72 o. C selama 15 detik (High Temperature Short Time / HTST) dan didinginkan pada temperatur 5 o. C atau lebih rendah dari 5 o. C. l Pasteurisasi merupakan satu-satunya cara sederhana untuk membunuh mikrobia patogen susu dan tidak merusak cita rasa susu
2. Sterilisasi UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135145° C) selama 2 -5 detik
*Untuk mengetahui susu sudah dipasteurisasi secara benar dan baik dilakukan dengan uji/tes pospatase yaitu uji untuk mengetahui aktivitas enzim fosfatase dalam susu Jika nilai aktivitas fosfatase tinggi pasterurisasi kurang baik dan susu dicampur dengan susu mentah. * Untuk mengetahui pencemar patogen tes bakteri koliform
Pengendalian mikrobia pangan l l l l Penyinaran Pendinginan Pembekuan Pengeringan Sterilisasi Penggaraman Pengasapan Pengawetan dg bahan kimia : kalsium propionat, natrium benzoat, sulfur oksida, asam sorbat l pengasaman
Sterilisasi bahan pangan Dilakukan pada suhu 121 o. C selama 15 menit membunuh semua mikrobia dan spora tahan panas l Dilakukan dengan autoclave dan pressure cooker (untuk makanan kaleng) l
MIKROBIA PATOGEN PANGAN PENYEBAB PENYAKIT 1. 2. Bakteri enteropatogenik Bakteri patogen non enterogenik/non intestinal
BAKTERI ENTEROPATOGENIK Bakteri patogen yang berasal dari saluran pencernaan mamalia dan manusia l Meliputi : l 1. 2. 3. 4. 5. Salmonella : penyebab diare, demam tifoid dan para tifoid Shigella : penyebab disentri E. coli : penyebab diare pd bayi Vibrio cholerae : kolera V. parahaemolyticus ; diare
E. Coli Adalah flora normal pada usus l Bersifat oppurtunis patogen bila hidup di luar usus menyebabkan infeksi saluran kemih, infeksi luka l Strain tertentu menimbulkan diare terutama pada bayi l Sifat E. coli fakultatif anaerob, suhu inkubasi 44, 5 o C, bersifat motil, mampu memfermentasi laktosa. l
BAKTERI PATOGEN NON INTESTINAL Bakteri patogen yang ditularkan melalui makanan dan udara l Sering terdapat pada saluran pernafasan manusia l Jika mengkontaminasi kulit hewan atau manusia dapat menimbulkan luka pada kulit l
meliputi : 1. Streptococcus pyogenes : penyebab ISPA 2. Corynebacterium diphteriae : ISPA 3. Staphilococcus aureus : muntah, diare 4. Clostridium botulinum : toksik pada cerebral (neurotoksik) spora tidak tahan panas l
Cara pencegahan keracunan makanan 1. Pencegahan keracunan B. cereus l Pemanasan bertekanan pada makanan, pemanggangan dan penggorengan l Pemanasan di bawah suhu 100 o. C spora masih hidup 2. Pencegahan botulisme l Spora tahan panas dan toksinnya tidak tahan panas l Pemanasan makanan baik yang diawetkan atau tidak membunuh spora dan inaktivasi toksin
3. l l Pencegahan keracunan oleh Staphilococcus Enterotoksin tahan panas dan tidak berubah meskipun dididihkan selama 30 menit. Toksin terbentuk jika makanan dibiarkan selama 8 -10 jam pada suhu kamar Dalam suhu dingin/beku toksin stabil hingga beberapa bulan Tindakan pencegahan menyimpan makanan yang mudah busuk (dalam keadaan segar) pada suhu di bawah 0 o. C, makanan yang dipanaskan kembali tidak boleh disimpan lebih dari 2 jam.
TERIMA KASIH
- Kerusakan bahan pangan oleh mikroorganisme
- Bahan pengemas adalah
- Permentan 53 tahun 2018
- Supervisor jaminan mutu pangan
- Jelaskan perbedaan antara pengawasan dan pengendalian
- Pengendalian mutu pekerjaan jalan
- Pengendalian mutu pekerjaan jalan dan jembatan
- Jelaskan pengertian pengendalian mutu
- Flambaj ile sterilizasyon
- Sterilizasyon yöntemleri
- Teknik aseptik dan antiseptik
- Aseptik vårdhandboken
- Non touch teknik
- Aseptik
- Mikroorganisme dalam bidang peternakan
- Pengertian komitmen mutu
- Contoh laporan ppepp
- Sifat biologi tanah
- Pemanfaatan prinsip prinsip ilmiah
- Peran positif bakteri
- Mikroorganisme nata de coco