PENGENDALIAN MUTU 1 2 3 4 5 6

PENGENDALIAN MUTU 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. SNI CODEX ISO HALAL PADA PRODUK HASIL TERNAK HACCP GMP KADALUWARSA ORGANOLEPTIK

PENGENDALIAN MUTU 1. Penetapan Waktu Kadaluwarsa 2. Identifikasi Makanan Beresiko Tidak Aman

WAKTU KADALUWARSA • • BP/Mknan Cepat/Lambat akan RUSAK Krn memp. Daya Simpan (Shelf Life) tgt : 1. Jenis 2. Kondisi Penyimpanan Daya Simpan : Kisaran waktu antara makanan selesai diolah oleh pabrik/prshn sampai diterima konsumen, produk masih bermutu baik. • Mutu baik mttkn Waktu Kadaluwarsa.

• Waktu Kadaluwarsa : Batasan akhir dari suatu daya simpan. • Waktu Kadaluwarsa HABIS artinya ? ? ? • Parameter : Tingkat EKONOMI & SOSIAL pantas / tidak u di konsumsi • Penandaan Wkt Kdlwrsa mcantumkn TGL dan harus JUJUR.

Manfaat : • Konsumen : mendpt info/penjelasan wkt kdlwrsa • Produsen : u mghindari komplain & lbh berhati 2

KADALUWARSA

Penetapan Kadaluwarsa / Self Life / Open Dating 1. Penetapan tanggal pengepakan (the packing date). 2. Penetapan tanggal penjualan (sell by date). 3. Mencantumkan : Produksi : ……. Sebaiknya dikonsumsi sebelum : ……. .

Penurunan Mutu 1. 2. 3. Tetap / LINIER - mknan dg masa simpan singkat - susu pasteurisasi, daging Degradasi Ordo Pertama (first order degradation) - mknan masa simpan normal & relatif lebih panjang - es krim Penyimpanan pertama mengalami peningkatan mutu dan diikuti dg penurunan mutu - mknan yang memerlukan pemeraman - keju, tape, anggur, kefir, yoghurt dll

KONTROL KUALITAS (QC) 1. Penetapan Kdaluwarsa / self life / open dating 2. Penentuan kualitas a. Deteksi BTP / zat warna b. Deteksi pangan yg pernah diiradiasi c. Deteksi campuran daging d. Residu antibiotik 3. GMP , HACCP

Penurunan MUTU : 1. Penurunan Tetap / Linier ) u komoditi dg masa simpan singkat 2. Tipe II ( Degradasi ordo pertama ) u komoditi dg masa simpan normal, relatif panjang 3. Tipe III u komoditi dg adanya penyimpanan akan terjadi peningkatan mutu kmd diikuti dg degradasi ordo pertama.

3 tipe penurunan MUTU : 1. 2. 3. Tipe I ( Tetap / Linier ) u komoditi/mknan dg masa simpan singkat : susu pasteurisasi, daging dll Tipe II ( Degradasi ordo pertama/First Order degradation ) u komoditi dg masa simpan normal, relatif lebih panjang : ice cream dll Tipe III (penyimpanan pertama mengalami peningkatan mutu dan diikuti dg penurunan mutu) u komoditi/makanan yg memerlukan waktu pemeraman : keju, angur, tape, kefir, yogurt dll

kadaluwarsa : Peraturan Menteri Kesehatan No: • 79/Men. Kes/Per/III/1978 (pada label makanan HARUS mencantumkan tgl kadaluwarsa. • 180/Men. Kes/Per/IV/1985 (tentang makanan kadaluwarsa)

Batas kadaluwarsa : • Batas Kadaluwarsa umumnya dicantumkan 2 – 3 bln lebih cepat dari umur simpan produk yang sebenarnya. • Tujuan : 1. U hindari dampak merugikan thd konsumen. 2. U tenggang waktu produsen menarik produk 2 nya.

3 Penandaan waktu kadaluwarsa : 1. “Penandaan tanggal pengepakan (the packing date). - - Paling sederhana, gampang dan murah pelaksanaannya krn tdk perlu analisa lab dan organoleptik (uji indra) Paling tdk bny artinya, tdk dikehendaki oleh konsumen/tdk menguntungkan, krn tgl pengepakan mrp waktu awal daya tahan, pdhl yg diperlukan adl waktu akhir daya tahan.

2. “Penandaan tanggal penjualan (sell by date). - - Menganjurkan kpd toko/penjual spy produk tsb sdh habis terjual pada waktu sekitar tanggal yang dianjurkan, tertera di label Menguntungkan konsumen Misalnya untuk makanan yg cepat rusak, daya simpan singkat : susu, ikan segar, karkas ayam segar dll

3. Dengan mencantumkan kata 2 : - - Mrp jenis penandaan terbaik, paling tepat dan dikehendaki konsumen. Untuk makanan/minuman yg memiliki daya simpan (shelf life) relatif sangat lama : produk kalengan yg disterilisasi, produk beku. “Kondisi terbaik, bila dikonsumsi disekitar tanggal……” “the best if used by…. . ” “terbaik sebelum bulan/tahun…. ” “terbaik sebelum akhir bulan/tahun…”

Istilah – istilah Kadaluwarsa 1. “baik digunakan sebelum” (best before) 2. “gunakan sebelum” (use by atau expiry date) 3. “batas sebelum penarikan” (pull date)

Lanjutan……. 4. “tanggal dikemas” (pack date) 5. “tanggal masuk toko” (sell by date) 6. “tanggal pemajangan” (display date)

Mengukur Daya Simpan : - Melibatkan faktor non teknis, sosial ekonomi dan budaya bangsa. Analisa Lab : scr kimia, fisik, mikrobiologi (total count, nilai peroxide, p. H, kadar protein, lemak, tekstur, viskositas dll), analisa organoleptik/uji indera (mengg. Panelis terlatih)

Mengukur Daya Simpan 1. Uji Organoleptik a. JNT (Just Noticible Difference) b. Skala Hedonic (angka 1 -9 atau 1 -5) c. Evaluasi sampel sebelah menyebelah (side by side evaluation) d. Evaluasi tunggal

Bgmn u BP dg daya simpan LAMA ? • Mengg. Evaluasi yang dipercepat (Accelerated self Life Test / ASLT) cara : - memberi 2 -3 jenis perlakuan pada kondisi ekstrim (suhu/kelembaban tinggi atau rendah). - Evaluasi scr berkala dlm waktu penyimpanansingkat, max 2 minggu atau 1 bulan. - Laju kerusakan/penyimpangan mutu diamati scr ketat, data dikumpulkan dianalisa.

Bgmn u BP dg daya simpan LAMA ? - Misal : produk makanan kaleng, dg suhu penyimpanan 45 -55 o. C (thermophilic) shg bbrp kerusakan krn bakteri thermophilic dpt dipercepat berlangsungnya. - Kmd diamati kapan saat tjdnya penyimpangan mutu sampel 2 tsb dan dibandingkan dg kontrol. - Dikalibrasi hub suhu dan kerusakan, untuk estimasi dan prediksi daya simpan bila disimpan dlm kondisi normal.

Bgmn u BP dg daya simpan LAMA ? - Produk : makanan atau minuman dlm karton yg tahan lama. - Makanan kaleng yg diuji dg kondisi ekstrim, bila dlm waktu 1 minggu, akan mengalami kerusakan kurang dari 1%. Dlm penyimpanan normal akan menghslkan kerusakan kurang dari 0, 001% atau 1 setiap 100. 000 kaleng yg diproduksi.